Оборотные средства организации общественного питания, пути повышения эффективности их использования

1.             Улучшение управления дебиторской и кредиторской задолженностью организации.

Управление дебиторской задолженностью предполагает прежде всего контроль за оборачиваемостью средств в расче­тах. Ускорение оборачиваемости является положительной тенденцией экономической деятельности предприятия. Ускорение оборачиваемости может быть достигнуто бла­годаря отбору потенциальных покупателей, определению условий оплаты, контролю за сроками погашения дебиторской задолженности и воздействию на дебиторов.

Управление кредиторской задолженностью предполагает:

             правильный выбор формы задолженности (банковская или коммерческая) с целью минимизации процентных выплат и затрат на приобретение материальных ценностей;

             установление наиболее удобной формы банковского кредита и его срока;

             недопущение образования просроченной задолженности, связанной с дополнительными затратами (штрафные санкции, пени).

В ресторане «Панорама» улучшение управления кредиторской задолженностью можно проводить по следующим направлениям:

- анализировать кредиторскую задолженность в предшествующем периоде и выявлять потенциал формирования заемных средств;

- определять состав кредиторской задолженности в предстоящем периоде;

- устанавливать периодичность выплат по отдельным видам кредиторской задолженности. На этом этапе по каждому виду кредиторской задолженности устанавливается средний период начисления средств с момента начала этих начислений до осуществления их выплат. В этих целях рассматриваются конкретные сроки уплаты отдельных налогов, сборов, отчислений в бюджет и внебюджетные фонды,  сроки выплаты           заработной платы в соответствии с заключенным коллективным           трудовым договором и индивидуальными контрактами;

- прогнозировать среднюю сумму и  размер  прироста  кредиторской задолженности по ресторану в целом. Средняя сумма кредиторской           задолженности по организации в целом определяется путем           суммирования прогнозируемого его размера по отдельным видам этой          задолженности.

        - обеспечение контроля за  своевременностью  начисления  и  выплаты  средств в разрезе  отдельных  видов  кредиторской  задолженности.

Для улучшения управления дебиторской задолженностью ресторана «Панорама» необходимо:

- исключать из  числа  партнеров организации  дебиторов  с  высоким  уровнем риска;

- периодически пересматривать предельные суммы  кредита, которые должны исходить из финансовых возможностей ресторана, числа получателей кредита и оценки уровня кредитного риска; 

- определять возможные суммы оборотных  активов,  вовлекаемых  в  дебиторскую задолженность по товарному и потребительскому кредиту, а также  по  выданным авансам;

- формировать условия  обеспечения  взыскания  дебиторской задолженности (оформление товарного кредита обеспеченным векселем; требование  страхования  дебиторами кредитов, предоставляемых на продолжительный срок и др.);

- формировать системы штрафных санкций за просрочку исполнения  обязательства контрагентами – дебиторами;

- определять процедуры взыскания  дебиторской  задолженности (напоминать о дате платежа, о сроке и порядке взыскания долга). 

Эффективное управление организацией невозможно без оперативного контроля дебиторской и кредиторской задолженности. Несвоевременность получения данных по задолженности может привести к тому, что предприятие либо останется без необходимых оборотных средств, либо не сможет правильно запланировать объем денежных средств для предстоящих выплат. Подобных проблем можно избежать, если оперативно получать данные о реальной дебиторской и кредиторской задолженности.

2.             Повышение ликвидности баланса предприятия.

Основными путями улучшения ликвидности являются:

                  увеличение собственного капитала;

                  продажа части постоянных активов;

                  сокращение сверхнормативных запасов;

                  получение долгосрочного финансирования.

Для улучшения финансового положения также необходимо улучшить качество продукции, что повлияет на ее спрос; внедрить в производство новые виды продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции и др.

Конкретно для ресторана «Панорама» для повышения ликвидности можно дать несколько рекомендаций. Во-первых, можно посоветовать улучшить организационную структуру организации, то есть уделить   внимание   развитию менеджмента, в частности, создать, например, службу внутреннего аудита,  что позволило бы снизить злоупотребления внутри ресторана.

      Во-вторых, ресторану «Панорама» необходимо оценивать ликвидность  баланса путем расчета коэффициентов ликвидности и в месячный срок  приводить показатели ликвидности в соответствие с нормативными значениями.

В третьих, ресторану необходимо сформировать  ликвидный резерв  для  выполнения непредвиденных обязательств, появление которых может  быть вызвано изменением финансового положения клиента или банка партнера.

В четвертых, изменить структуру активов, т.е. увеличить долю ликвидных активов за счет достаточного погашения кредитов, увеличение собственных средств, получение займов  и т.п.

Подводя общие итоги, следует отметить, что для стабилизации финансового положения организации и принятия взвешенных управленческих решений необходимо внедрение в процесс управления финансами предприятия процедур финансового анализа и планирования.

3.2. Пути ускорения оборачиваемости оборотных средств 

В условиях развития рыночных отношений особенно важное значение имеет правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение эффективности их использования.

Основными задачами управления оборотными средствами являются:

- экономически обоснованное определение норм запасов по видам оборотных средств и общей потребности в них с учетом конкретных условий работы организации;

- умелое маневрирование временно сводными оборотными средствами с учетом изменения хозяйственной ситуации;

- обеспечение сохранности оборотных средств и использование их по целевому назначению;

- эффективное использование оборотных средств путем ускорения оборачиваемости и др.[3]

Ускорение оборачиваемости оборотных средств включает мероприятия на стадиях производственных запасов, незавершенного производства и обращения.

На стадии производственных запасов могут быть реализованы следующие меры:

- внедрение экономически обоснованных норм запасов с целью снижения материальных затрат на производство единицы продукции;

- приближение поставщиков оборотных средств к потребителям;

- широкое использование прямых и длительных связей товаропроизводителей и потребителей;

- совершенствование складской системы материально-технического обеспечения, а также оптовой торговли материалами и оборудованием;

- внедрение комплексной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ на складах.

На стадии незавершенного производства целесообразна реализация следующих мер:

- ускорение научно-технического прогресса на основе внедрения прогрессивной техники и технологий, химизации и информатизации производства;

- применение в производстве более дешевых производственных материалов;

- совершенствование системы экономического стимулирования экономии сырья и топливно-энергетических ресурсов;

- производство продукции под спрос потребителей.

На стадии обращения актуальными являются меры:

- по приближению товаропроизводителей к потребителям продукции;

- совершенствование системы расчетов;

- увеличение объемов реализации продукции;

- организация маркетинговых  исследований;

- сокращение кредиторской и дебиторской задолженности.[3,]

На ускорение оборачиваемости оборотных средств основное влияние оказывают величина товарооборота и оборотных средств. Поэтому рассмотрим на примерах возможность увеличения этих показателей.

1. Для увеличения товарооборота ресторан «Панорама» может добавить в меню новое блюдо.

Добавим в меню блюдо с названием «Перья с овощами». Чтобы выявить стоимость этого блюда составим калькуляционную карточку.

Таблица 14. Калькуляционная карточка

Примечание. Источник: собственная разработка

Если в среднем в день реализовывать до 10 блюд, то товарооборот составит 106940 руб.(10694 × 10), в месяц товарооборот составит 3208200 руб.(106940 × 30). Таким образом, дополнительный товарооборот в год составит 38498400 руб.(3208200 × 12), или 38,498 млн.руб.

Теперь рассчитаем, как повлияет увеличение товарооборота на ускорение оборачиваемости.

Общий товарооборот составит 4400,5 млн.руб. (4362 + 38,498).

Товарооборот по себестоимости составит 1976,5 млн.руб. (4400,5 - 2424).

Однодневный товарооборот по себестоимости тогда будет равняться 5,49 млн.руб. (1976,5 : 360).

А теперь рассчитаем оборачиваемость, которая составит 114,75 дня ( 630 : 5,49).

Наша оборачиваемость за 2007г. была равна 116,7 дней, а при увеличении товарооборота на 38,498 млн.руб. стала равняться 114, 75 дням. В результате оборачиваемость ускорилась на 1,95 дня, что способствует высвободить 10,71 млн.руб. (1,95 × 5,49).

2. Для увеличения объема товарооборота также можно предложить увеличить режим работы на 2 часа на период с 1 мая по 30 сентября. Т.к. все рестораны сети начинают работу с 12.00 на летнее время при увеличении светового дня можно увеличить время работы и начинать обслуживать клиентов с 10.00. Т.о. режим работы будет с 10.00 до 4.00 – 18 часов вместо 16 часов.

Рассчитаем дополнительную сумму товарооборота:                                                 

            - однодневный товарооборот ресторана составляет 12,12 млн.руб. (4362 : 360);     

- почасовой объем товарооборота будет равняться 0,76 млн.руб. (12,12 : 16);

- дополнительный объем товарооборота за 5 месяцев  вследствие увеличения режима работы на 2 часа составит 228 млн.руб. (0,76 × 2 × 150).

Теперь рассчитаем как изменилась оборачиваемость вследствие увеличения товарооборота:

- общий товарооборот будет равняться 4590 млн.руб. (4362 + 228);

- однодневный товарооборот по себестоимости равняется 6,02 млн.руб. ((4590 - 2424) : 360);

- оборачиваемость оборотных средств составит 104, 7 дня (630 : 6,02).

Таким образом, в результате увеличения товарооборота оборачиваемость оборотных средств ускоряется на 12 дней (104,7 - 116,7) и высвобождается 72,24 млн.руб. (12 × 6,02).

3. Для увеличения объема ТО можно предложить оказывать населению и другим организациям такой вид дополнительных услуг, как доставка блюд (обеды или ужины) на дом или в офисы, расположенные вблизи ресторана «Панорама».

Допустим, что средняя стоимость обеда или ужина составляет 35000 руб. Количество желающих сделать такой заказ в среднем в день составит 10 человек.