Отчет по практике в ООО «МЕЛЬКОМ-М»

 

Из приведенных данных таблицы 2 видно, что в себестоимости продукции наибольший удельный вес как в 2011 г., так и в 2012г, так и 2013г.

Занимают материальные затраты (61,90 % и 73,74%, 62,28% соответственно) и затраты по заработной плате (22,10% и 16,47%, 15,55% соответственно). Наибольшее снижение себестоимости можно получить от экономии указанных затрат, удельный вес которых в общих затратах составил в 2011 г. 84,00% и в 2012 г. 90,21% и в 20013 г. 77,83%.

Для анализа динамики затрат рассчитываются затраты на рубль продукции (отношение себестоимости и выпущенной продукции) и материалоемкость (отношение материальных затрат и выпущенной продукции).

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Динамика затрат на 1 рубль продукции и материалоемкости.

 

Показатели	2011год	2012 год	2013год	Темп роста, %
				2012-2011	2013-2012
Себестоимость продукции, тыс. руб.	-140118	-171494	-227433	-31376	-55939
Затраты на производство и реализацию продукции, тыс. руб.	146097	193622	256468	48525	62846
Материальные затраты, тыс. руб.	90433	142777	159716	52344	16939
Выпуск товаров и услуг в фактических ценах, тыс. руб.	162218	212002	274915	49784	62913
Затраты на 1 рубль выпущенной продукции, коп.	-86,38	-80,89	-82,73	5,49	-1,84
Материалоемкость продукции, коп.	55,75	67,35	58,09	11,6	-9,26

 

В целом по предприятию коэффициент использования производственных мощностей за 2013 год составил 76,5%, что на 3,4% превышает аналогичный показатель 2012 года. Для повышения конкурентоспособности продукции и расширения ассортимента на предприятии освоен выпуск элитных хлебов с использованием новых видов сырья (обогащенных микроэлементами и витаминами).

Хлебобулочные изделия на предприятии вырабатываются на комплексно-механизированных линиях с использованием опарного способа тестоведения. Потребность предприятия в основных и вспомогательных материалах для осуществления производственной деятельности обеспечивается в основном государственными предприятиями и частично закупается у коммерческих фирм на основании договоров и по встречным поставкам продукции.

Стоимостные показатели производственной деятельности хлебозавода представлены в таблице 4. Как видно, в 2012 году по сравнению с предыдущим годом достигнуто увеличение выпуска товарной продукции в сопоставимых ценах на 7%, прогнозом на 2014 год предусмотрено увеличение этого показателя еще на 6,2%. Затраты на 1 рубль товарной продукции сократились на 0,9%, полученная предприятием прибыль увеличилась на 46,7%, рентабельность продукции – на 22,2% (до 9,1%).

Таблица 4. Показатели производственной деятельности по хлебозаводу ООО «Мельком-М».

Наименование показателей	2012 г.	2013 г.	Темп роста, %	2014 г. (прогноз)	Темп роста, %
Товарная продукция в действующих ценах, млн. руб.	22408,5	24525,7	8,5	28940,4	8
Товарная продукция в сопоставимых ценах, млн. руб.	22769,4	24363,2	7	25871,2	6,2
Себестоимость товарной продукции, млн. руб.	15178,9	17827,5	7,4	20829,9	16,8
Затраты на 1 рубль товарной продукции, руб.	0,925	0,917	99,1	0,908	99,0
Прибыль, млн. руб.	1275,6	1871,9	46,7	2187,1	16,8
Рентабельность продукции, %	8,1	9,9	22,2	10,0	101,0

 

В то же время удельный вес себестоимости товарной продукции в объеме ее выпуска возрос с 67,7 до 72,7%, что отрицательно влияет на конечные результаты производственно-финансовой деятельности предприятия.

Производственной программой на 2014 год предусмотрено снижение затрат на 1 рубль товарной продукции на 1% и снижение удельного веса себестоимости в выпуске товарной продукции на 0,7% (до 72%). Также запланировано увеличение рентабельности реализованной продукции до 10%.

В целом структура себестоимости имеет вид, представленный на рисунке 1. Как видно, наибольший удельный вес занимают затраты на основное сырье и материалы (50,3%), а также общехозяйственные расходы (15,5%) и оплата труда производственных рабочих (10,3%)

Рисунок 1. Структура фактической себестоимости товарной продукции по хлебозаводу «Мельком-М» за 3 месяца 2013 года, %.

Таким образом, в настоящее время снижение себестоимости продукции на предприятии приобретает особенно большое значение.

 

 

2. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Перечень официально изданных документов регламентирующих деятельность хлебобулочного предприятия «МЕЛЬКОМ-М».

Федеральные законы и приказы:

- Ф.З.  №52- ФЗ «О сан. эпид. благополучии  населения от 30.03.99 г.»

- Ф.З. №29-ФЗ  «О качестве и безопасности  пищевых продуктов от 02.01.00 г.»

- Приказ  №99 «О порядке проведения предварительных  и периодических мед. Осмотров  работников и медицинских регламентов  допуска к профессии».

Санитарные правила:

- СП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам  годности и условиям хранения  пищевых продуктов.

- СП 2.3.7.1386-03. Санитарные правила по определению  класса опасности токсичных отходов  производства и потребления.

- СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации  технологического процесса, производственному  оборудованию и рабочему инструменту.

ГОСТы:

- ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие сан. Гигиенические требования к воздуху  рабочей зоны.

- ГОСТ 12.1.036-81. Шум. Допустимые уровни в жилых  и общественных зданиях.

- ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования  к организации и методам контроля  качества.

Санитарные нормы и правила:

- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.

- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам  годности и условиям хранения  пищевых продуктов.

- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования  к качеству воды централизованных  систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

- СанПиН 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация  зданий.

-СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий

Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» выпускает свою продукцию в соответствии с нормативной документацией:

- ГОСТ Р 52462-2005 - Изделия хлебобулочные из пшеничной муки: хлеб пшеничный 1 сорт, калач «Уральский», батон.

- ГОСТ 24557-89- Изделия хлебобулочные сдобные: витушка (с маком), бант (с повидлом), пирог с маком, кекс «Столичный», «Уфимский», лепеха с маком, лепеха с черемухой.

- ГОСТ 24901-89 - Печенье: печенье сдобное  «Деревенское», «Деревенское с орехом», «Деревенское с изюмом», «Гребешки» и печенье песочное «Кокосик», «Искра».

- ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные.

- ГОСТ Р 50647 2010 – Профитроли: со сгущенкой, со сливками, в шоколаде.

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ

 

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

3.1 Подготовка сырья.

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании муки и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Для выпечки используют муку высшего сорта, а чтобы обеспечить ее качество, муку проверяют на качество по следующим характеристикам: показатели качества муки (крупность помола)

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки.

Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Сита отличаются размером ячеек. В зависимости от размера отверстий сита разделяют по номерам.

Для определения крупности помола муки применяют два сита, расположенные одно над другим. На верхнем, более редком сите определяют остаток крупных частиц (сход сита), с помощью нижнего сита определяют содержание мелких частиц (проход сита).

Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной усвояемостью. Вместе с тем мука, слишком перетертая и состоящая из пылевидных частиц, нежелательна для хлебопечения. Хлеб из такой муки получается уменьшенного объема и с интенсивно окрашенной коркой.

Крупность помола зависит не только от работы мельницы, но и от особенностей зерна. Мука из мягкой пшеницы, как правило, имеет более мелкие частицы по сравнению с мукой, выработанной из твердых пшениц.

Пшеничная мука, химический состав и свойства

При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта, и в небольших количествах соевая мука. Пшеничная мука – ГОСТ 26574-85 или ТУ 8 РФ 11-95-91Ржаная мука – ГОСТ 7045-90.

Мука является основным сырьем хлебопекарного производства. Требования к качеству различных сортов пшеничной и ржаной муки приведены в таблице 1.

Важным показателем качества пшеничной муки  является эластичность клейковины ( ГОСТ 27839-88):

                                                         

 

 

 

 

 

 

               Таблица 5. Показатели качества клейковины

Характеристика клейковины	Высший, первый сорт		Второй сорт
	Показания ИДК, единиц	Растяжимость над линейкой, см	Показания ИДК, единиц	Растяжимость над линейкой, см
1 группа качества
хорошая клейковина	55-75	11-15	55-75	11-15
2 группа качества
Удовлетворительная крепкая	35-50	7-10	40-50	8-10
Удовлетворительная слабая	80-100	16-20	80-100	16-20
3 группа качества
Неудовлетворительная крепкая	0-30	0-6	0-35	0-7
Неудовлетворительная слабая	Более 105	Более 21	Более 105	Более 21

Пшеничная мука, используемая для хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2 группы.

Хлебопекарные свойства муки зависят от продолжительности ее выдержки после помола. Для предприятий, получающих свежесмолотую муку, необходимо рассчитать запас муки с учетом сроков отлежки:

Пшеничной сортовой – не менее 5 суток;

Ржаной сортовой – не менее 3 суток;

Обойной – не менее 2 суток.

На каждую партию муки в удостоверении указывается: предприятие-изготовитель, номер партии, дата выработки, сорт муки, зольность, влажность, крупность помола, количество металломагнитных примесей, соответствие нормативной документации по показателям безопасности, для пшеничной муки – показатели эластичности клейковины.