Фирменный стиль столовой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «ВИТЕБСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА ДИЗАЙНА

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по преддипломной практике

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение
2. Исторический аспект. Столовая как предприятие общепита
3. Концепция столовой:

3.1.   Вводная часть

3.2.   Нейминг

3.3.  Посетители

3.4.  Внешний дизайн  и оформление интерьера

3.5.  Меню

3.6.  Дополнительные  услуги

3.7.  Привлечение клиентов

3.8.  Пиар

4. Идеи
5. Аналоги. Подбор аналогов и их анализ
6. Заключение
7. Содержание 
   

ВВЕДЕНИЕ

Создание структуры дизайна для предприятия питания УО «ВГТУ» привлекательная идея, давно требующая внимания. Сегодня столовая и прилегающие к ней буфеты плохо акцентируются, не слажены между собой и не являются сегментом внимания хотя бы самими учащимися.

За прохождение практики в университете мною собран материал который понадобится для воплощения замысла о создании нового лица для нашей столовой. Обязательным стал поиск и анализ похожих проектов в данной области. Имеющаяся цель стала поиском необходимых эстетических и функциональных качеств, которые должны быть присвоены такому проекту. На практике выявлена организация планировочных задач:

• Исследование современных требований к концепции предприятий питания.

• Анализ современных логотипов и фирменных стилей аналогичных предприятий.

 

 

ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ. СТОЛОВАЯ КАК ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕПИТА

Столовые  как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (университет, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и т.п.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Столовые на предприятиях и в  организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.

Столовая кaк вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуeтся:

• единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;
• приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ);
• массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;
• предоплатой потребляемых блюд через кассу.

По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла». На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол (обычно по 10 человек) дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века, в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому» типу, т.е. с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это удлинило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха.

По обслуживаемому контингенту подразделяются на :

• Школьные
• Студенческие
• Воинские (в военных частях)
• Промышленные (при предприятиях и учреждениях)
• Общественные (1)

В качестве посуды в столовых ранее широко применялись унифицированные тарелки из небъющегося материала (алюминий, жесть), пригодные для автоматизированной мойки. Во многих столовых СССР отсутствовали столовые ножи. Обычно время работы столовых ограничено и определяется графиком работы (и временем приёма пищи) предприятий и учреждений, на территории которых они расположены. Вне часов обеденного перерыва этих предприятий/учреждений их столовые обслуживают и граждан со стороны.

 

КОНЦЕПЦИЯ СТОЛОВОЙ

Концепция – это техническое  задание, или пошаговая инструкция создания нашей столовой  как  бизнеса, с подробной разработкой  всех его составляющих. Разработать  детальную концепцию столовой –  значит еще раз проверить состоятельность идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех подобных служб. (2) Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готовой столовой, которая задумана. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания столовой – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Как правило, концепция содержит следующие части:

 

• Вводная часть

Общее описание идеи.

Обновление дизайна структуры  предприятия общественного питания  на территории УО «ВГТУ» является привлекательной идеей. Проект ориентирован на самый активный, мобильный сегмент целевой аудитории — молодых людей, которые работают, учатся, отдыхают и проводят время с друзьями, постоянно при этом пребывая в движении. Именно поэтому столовая должна стать местом, где студенты могли бы вкусно перекусить не отвлекаясь от общения, подготовке к занятиям или решения насущных вопросов. Также должна предполагаться возможность выноса блюда с собой и сразу упаковывать вашу пищу в одноразовую экологичную посуду. Прежде всего, столовая должна стать культовым проектом для людей, активно следящих за модными трендами, любящих экспериментировать.

 

• Нейминг

Обычно же в этом разделе  дается описание требований к будущему названию, которые могут являться техническим заданием для креативной команды. При этом, в некоторых случаях название уже может быть разработано и включено в концепцию. Всякое название имеет свою смысловую и эмоциональную нагрузку. Если в слове гармонично сочетаются оба параметра, то результат будет емким и запоминающимся. На подсознательном уровне появятся образы, с которыми человек свяжет именно это заведение. Увидев вывеску, человек понимает, стоит ли заходить в заведение или нет. Поэтому владельцы кафе, ресторана или в нашем случае столовой должны помнить следующие требования.

     Название должно:

• быть ярким, чтобы компания выделялась среди конкурентов, а ее индивидуальность была подчеркнута.
• легко произноситься и запоминаться, а также ассоциироваться с известными целевой аудитории словами.
• быть в стиле времени, т. е. актуальным как в момент наименования, так и через определенный промежуток.
• отражать преимущества заведения.
• соответствовать публике кафе или ресторана (уровню образования, дохода, семейным ценностям и другим характеристикам).
• быть нейтральным, насколько это возможно, к национальным группам, которые могут проживать недалеко от ресторана.

      Процесс создания названия для места общественного питания практически не отличается от нейминга в целом. Методов их создания существует великое множество. Специализированная литература дает множество рекомендаций по подбору эффективных имен. Среди них:

• составление списка слов-ассоциаций,
• сложение основ, аббревиатуры (наш случай),
• использование иностранных слов и морфем.

Однако существует лишь 2 источника  имен: реальные слова, зафиксированные в словарях, и выдуманные (неологизмы), еще не успевшие войти в активный запас.

Процесс нейминга складывается из нескольких шагов.

• определение целевой аудитории,
• генерация имени,
• первичный отбор возможных вариантов,
• тест на восприятие,
• юридический поиск,
• финальный выбор имени.

Однако в ряде случаев при  разработке названий могут возникнуть неточности, которые повлекут за собой такие проблемы, как невосприятие имени аудиторией и отказ от посещения заведения. Обычно ошибки появляются при нейминге, выполняемом непрофессионалами и некомпетентными в этой области людьми.

Наиболее частые ошибки при кустарном нейминге:

1. использование имен собственных для удовлетворения личных амбиций: «У Лены», «Кафе Иванова», «Петрофф» и т. п.;
2. создание таких названий, которые в большой степени напоминают удачные бренды: Abibas, Nika, Panisony и др.;
3. создание по принципу «как у всех» (названий-близнецов по одному образу и подобию: Керамстрой, Керамстроительство, Стройкерамика и т.п.).

Чтобы не допустить появления нелепых  и неэффективных названий, перед выведением нового образа заведения на рынок необходимо оценить его имя по нескольким критериям:

• лингвистическим (легкое произношение слова, возникновение ассоциативного ряда на бессознательном уровне),
• содержательным (смысл, соответствующий реалиям),
• юридическим (отсутствие уже зарегистрированных названий).

Создание названий – тема достаточно емкая. В данном случае нужно учитывать все: специфику заведения, целевую аудиторию, названия конкурентов, эмоциональное воздействие на посетителей и многое другое. Самое важное в названии — гармоничность с кафе или рестораном, их рекламой. В таком случае владельцу гарантированы успех и процветание.

 

 

• Посетители 

Определение целевой группы посетителей.

Казалось бы, студенты являются не самой платежеспособной аудиторией клиентов. Есть другие, более обеспеченные слои населения, под которые строить  «питательный» бизнес выгоднее и  интереснее. Насчет престижности – возможно, так оно и есть. А вот в плане прибыльности – студенческая столовая способна приносить не меньшую прибыль, чем кафе или бар. Существует ряд важных моментов, которые серьезно влияют на успех заведения. Прибыльность столовой достигается за счет высоких оборотов. Если вы когда-нибудь присутствовали в нашем заведении, то, наверняка, замечали, как еда в одно мгновение сметается толпой голодных студентов.

 

• Внешнее оформление и дизайн интерьера

Рекомендации (требования) по внешнему оформлению – фасаду и прилегающей территории для дальнейшей реализации дизайнером. Излагаются требования к стилю, описывается какую атмосферу должен поддерживать интерьер и какое настроение должно создаваться на подходе к ресторану. По возможности, этот пункт снабжается иллюстративным материалом. Мебель и посуда также относится к компетенции дизайнера. Этот раздел, вместе с 1, 2 и 3 служит техническим заданием для архитектора (дизайнера).

Не последнюю роль играет дизайн столовой. Учитывая тот факт, что работа предстоит с представителями  молодежного движения (студентами), оформление должно быть модным и современным. Она не должна быть превращена в  классическую столовую с голыми белыми стенами, дешевыми прилавками и парой цветков в горшке. Но и превращать интерьер в «ресторанный» тоже не стоит.

 

• Меню

В этом разделе предлагается общее направление кухни. Определяется приблизительное количество блюд в  каждой категории; предлагается структура меню – разделы фирменных блюд (и, примерно, какого типа), вегетарианское меню и т.п. Разрабатывается ценовая политика. Рассчитывается средний чек.

Во вторую очередь, после создания логотипа, стоит обратить внимание на разработку дизайна меню. Маркетинговая статистика показывает, что удачный дизайн меню ресторана или кафе помогает увеличить продажи в среднем на 2-10%. При создании меню многие забывают, что в него также надо вкладывать визуально приятный дизайн и правильную верстку текста. Дизайна меню должен быть презентабельным и читабельным. Меню влияет на общее впечатление о заведении, по его внешнему виду и наполнению, посетитель без труда может определить качество обеда и многое другое. Основное меню должно настолько «вкусно» представлять ассортимент блюд, дабы у посетителя не задумываясь, возникало желание попробовать как можно больше вкусной еды.