Отчет по практике в общественном питание

Содержание:

1. Введение

2. Глава 1.Характеристика  предприятия 

3. Глава 2. Характеристика  мясного цеха

4. Глава 3. Технологические  расчеты. Производственная программа

5. Заключение

6. Список литературы 

7.  Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение  
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.  
Основные задачи развития общественного питания:  
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;  
- индустриализация общественного питания;  
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;  
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;  
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.  
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.  
Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.  
           Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

 

Глава 1. Характеристика предприятия.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются:

1. по ассортименту реализуемой  продукции — общего типа и  диетическая;

2. обслуживаемому контингенту  потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

3. месту расположения —  общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для I-V классов, второй - для VI-XI классов В крупных городах организуются комбинаты школьного питания, которые централизованно обеспечивают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

 

Глава 2. Характеристика мясного цеха.

 

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3° C):

- Экономия времени  более чем на 80% 
- Существенное снижение весовых потерь 
- Сохранение всей пищевой ценности продуктов 
- Простота в использовании 
- Гигиеничность (наличие бактерицидного цикла)

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию..

Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в табл. 4.

Таблица 4. Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов 

 

Наименование полуфабрикатов	Температура, °С	Продолжительность, ч
Крупнокусковые	0…+4	48
Порционные натуральные	0…+4	36
Порционные панированные	0…+4	24
Мелкокусковые	0…+4	21
Рубленые	0…+4	14
Субпродукты	0…+4	12
Рыба специальной разделки	-1…-5	24

 

  

 

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

 

Глава 3.  Технологические расчеты.

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.

При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды.

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:

- разработка производственной  программы проектируемого предприятия;

- расчет количества  продуктов, полуфабрикатов, кулинарных  изделий;

- расчет площадей  помещений дли приема и хранения  продуктов;

- разработка производственной  программы цехов;

- расчет численности  производственных работников;

- расчет и подбор  оборудования;

- расчет площадей  цехов.

Разработка производственной программы проектируемого предприятия начинается с расчета количества потребителей.

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

Определение количества потребителей производится по формуле (2):

, (2)

где Р – вместимость зала, мест;

jч – оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;

xч – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты оформляются в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей

 

 

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание — количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.