Отчет по практике в ООО КД «Волшебный мир»

По достижению в камере сушильного шкафа температуры 130 ˚С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 ˚С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течении 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 ˚С.

По окончании высушивания  бюксы с продуктами вынимают из шкафа  тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлаждённые бюксы взвешивают (допустимая погрешность не более 0,01 г) и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Обработка результатов. Влажность продукта (Х) в % вычисляется по формуле:

Х=100*(m1-m2)/m1        

где m1 – масса навески муки до высушивания, г;

m2 – масса навески муки после высушивания, г.

Также проводится определение  заражённости и загрязнённости муки вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-87).

Суть метода заключается в выделении насекомых и клещей путём просеивания муки на ситах. Заражёнными считают муку с наличием живых насекомых и клещей на всех стадиях. Загрязнёнными считают муку с наличием в них мёртвых насекомых.

Для определения степени  зараженности и загрязнённости муки из средней пробы, отобранной по ГОСТ 27668-88, выделяют навеску массой 1 кг. Навеску муки просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течении 1 мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Для выявления насекомых  сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мёртвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.

Данные процедуры по определению качества муки на предприятии не проводятся при каждой поставке. Первоначально, когда поставщик поставил свою продукцию, был проведён полный анализ и при последующих поставках анализ сводится к проверке соответствующих документов.

Контроль качества дрожжей  и дополнительно сырья.

Основным показателям  качества дрожжей является подъемная  сила.

Наиболее простой (ускоренный) метод определения подъемной  силы дрожжей - «метод всплывания шарика». Отвешивают 0,31 г прессованных или 0,1 сушеных дрожжей, заливают их 4,8 см³ воды, нагретой до 35 ± 2 ˚С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г пшеничной муки второго сорта, замешивают тесто и придают ему форму шарика с ровной, без трещин поверхностью. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35 ± 1 ˚С, помещают стакан в термостат или водяную баню с той же температурой и наблюдают за всплыванием шарика.

Подъемная сила дрожжей  определяется временем (мин), прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия.

Для расчёта подъемной силы дрожжей  время всплывания шарика (мин) умножают на коэффициент 3,5.

Определение качества соли. Соль поваренная пищевая на вкус должна быть солёной, без постороннего привкуса (определяется в водном растворе (10:100) комнатной температуры). Соль не должна иметь посторонних запахов.

Определение качества сахара. Сахар – песок должен быть сыпучим, без комков, вкус – сладкий, без постороннего привкуса, запах отсутствует как в сухом так и в водном растворе, растворимость в воде полная.

Масло коровье, маргарин должны иметь характерный вкус и  запах, без посторонних привкусов  и запахов, цвет – от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе.

Масло растительное по запаху и вкусу должно соответствовать данному виду масла, не иметь постороннего привкуса и горечи.

Куриные яйца должны быть без затхлого запаха. Чистоту скорлупы определяют визуально.

Молоко коровье пастеризованное  должно быть по цвету белым с желтоватым оттенком, не жирное – с синеватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов.

Молоко коровье цельное  сухое и обезжиренное – сухой  порошок, по цвету белый с небольшим кремовым оттенком, вкус – свойственный сухому молоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Другое сырье, добавки  различные компоненты должны быть без  постороннего запаха и по органолептическим признакам соответствовать нормативной документации на данный вид сырья.

На данном предприятии  у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

 

3 Оценка качества продукции на предприятии

Одна из главных проблем, с которой сталкивается предприятие, пытаясь доставлять потребителю только качественную продукцию – наличие и переработка брака.

Брак возникает на этапе готовой продукции, в лаборатории  выявляют его непригодность к  реализации, а также на этапе экспедиции. В обоих случаях существует выход вторичного использования продукции.

На данном предприятии на выработку экспедиционного и производственного брака составляется приказ в котором описываются причины возникновения брака и в зависимости от них издержки от брака понесённые предприятием списываются либо на само предприятие в случае непредвиденных обстоятельств (отключение электроэнергии) либо на сотрудника данного предприятия повинного в возникновении брака продукции. Так предприятие справляется с расходами понесёнными от брака, не допуская доведения до потребителя не качественной продукции.

Можно сказать, что на данном предприятии очень строго следят за качеством выпускаемой продукции, возможно в силу конкуренции существующей на рынке сбыта, возможно, из-за первоначально верно акцентированным вниманием именно на качество выпускаемой продукции. Ведь именно качество на рынке сегодня ценится больше всего отечественными потребителями. На рынке мучных кондитерских изделий очень много разных производителей, но далеко не все следят за качеством выпускаемой продукции и его соответствием с ценой товара.

Данное предприятие на протяжении многих лет борется за своё существование, и успело зарекомендовать себя как производителя доброкачественной продукции широкой номенклатуры по доступной цене.

 

 

 

Мука                Вода                  Яйца              Сахар           Дрожжи            Маргарин

Изготовление теста

 Прокатка теста

                                                Разделка теста     t=20°C

                                                 Выпечка    t=215-250°C 

T=20-30мин

Охлаждение 

Формование и 

                                                                 отделка

Реализация

 

 

Рисунок  3 – Технологическая  схема производства мучных кондитерских

 изделий

Кд «Волшебный мир» в  своем производстве кондитерских изделий отличаются от остальных производителей тем, что на этапе  формования и отделки (рисунок 3) пользуются своими уникальными кремами и дизайном приготовления тортов и пирожных высшего качества и удивительного вкуса.

Вся продукция имеет  декларацию соответствия.

По органолептическим показателям изделия кондитерские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели кондитерских изделий

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Свойственные данному изделию, в соответствии с рецептурой. Торты - один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Круглая, прямоугольная, квадратная форма без излома и вмятин. На разрезе видна прослойка. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный желтого цвета. Рулеты - изделие в виде батона, представляющее собой свернутый пласт выпеченного полуфабриката, без повреждений, с ровным обрезом. Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Кексы - изделие круглой или округлой формы в виде бочонка с зубчатой нарезкой по краям, с добавлением различных ингредиентов согласно рецептуры. Не допускается наличие трещин. На разрезе пропеченное изделие без следов непромеса. Пирог сладкий - прямоугольная или округлая, с начинкой из яблок поверхность - гладкая, глянцевая.
Консистенция	Основа - пропеченная, не влажная на ощупь (не липкая), без следов непромеса, эластичная; для изделий слоеных - с отделимыми друг друга слоями. Внутренний слой основы, соприкасающийся с начинкой, увлажненный. Начинка - свойственная соответствующим компонентам, входящим в ее состав.
Вид на изломе	Пропеченные изделия без закала и следов непромеса, начинкой или без них в зависимости от рецептуры.
Цвет	Неоднородный, соответствующий цвету выпеченного теста, отделки, обсыпки или глазури, согласно рецептуре и ассортименту.
Вкус и запах	Свежевыпеченного изделия, с привкусом ингредиентов (согласно рецептуры), без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допускаются для реализации изделия: с деформированной поверхностью (краями); с посторонними включениями; с признаками болезней и плесени.

По физико-химическим показателям изделия кондитерские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели кондитерских изделий

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Массовая доля влаги, % полуфабрикат бисквитный (торты) для отделочного полуфабриката (торты) полуфабрикат песочный кексы	4,0 - 45,0 20,0 -75,0 3,0 - 8,0 15,0 - 30,0
полуфабрикат бисквитный (рулет) для отделочного полуфабриката (рулет) полуфабрикат блинный полуфабрикат заварной крем сметанный	20,0  − 25,0 20,0 − 30,0 10,0 − 45,0 20,0 − 30,0 45,0 – 50,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % для выпеченного полуфабриката для начинки	5,0 – 15,0 50,0 – 60,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % для выпеченного полуфабриката для крема сметанного для других	5,0 – 25,0 5,0 – 27,0 14,0 – 25,0
Щелочность, град., не более в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях	1,0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1
Наличие посторонних включений	Не допускается

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов в изделиях кондитерских мучных не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078.

ООО Кд «Волшебный мир» сотрудничает с разными организациями для  достижения качества выпускаемой продукции.

 

Таблица 5 – Перечень лабораторий, взаимодействующих с предприятием

Наименование, адрес	Сфера взаимодействия	Документ, который определяет взаимодействие
1	2	3
ИЦ «Океан», г. Владивосток, Океанский пр-т 19	Испытание продукции	Договор № 234 от 09.06.2010
ФГУЗ  «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», г. Владивосток, ул. Уткинская 36	Ввод  в эксплуатацию законченного строительством (реконструированного) объекта	Экспертное  заключение № 0140/02-В

 

По экспертной проверти помещений производства мучных кондитерских изделий ООО Кондитерский дом «Волшебный мир» сделано заключение;

Микроклимат: согласно протоколов измерений микроклимата №88 от 08.02.2006 ИЩ ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском краю» показатели микроклимата в обследованных помещениях отвечают требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно протокола измерений эффективности вентиляции №88 от 08 02.2006 кратность  воздухообмена в производственных помещениях цеха соответствует санитарным требованиям.

Освещение: согласно протоколов измерений освещенности №88 от 08.02.2006 ИЛЦ ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» показатели искусственной освещенности отвечают требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Благоустройство территория: прилегающая территория благоустроена, контейнерная  площадка оборудована, имеет твердое бетонированное покрытие, контейнера для сбора ТБО установлены.

На основании изложенного, предприятие по производству кондитерских изделий по ул.Светланская,51-а, в г.Владивостоке отвечает требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2 2.4 548- 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещению», СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий», СанПиН 2.1.5.980-00 «Водоотведение населенных мест, санитарная охрана водных объектов. Гигиенические требования к охране поверхностных вод»; СанПиН 2.1.7.1322-03 «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления».