Гигиенические требования к организации питания в дошкольных учреждениях

          Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2…+6 °С. Сотрудник, отвечающий за приемку продуктов, обязан следить за тем, чтобы режим работы типового холодильного оборудования ДОУ соответствовал нормам хранения пищевых продуктов, установленным изготовителем.

          Не допускается перекладывать продукты, хранящиеся в холодильных и морозильных камерах, в другую тару. В пищеблоке они хранятся только в таре поставщика.

 

Новый список запрещенных продуктов и блюд

 

           В СанПиН 2.4.1.2660-10 расширен, дополнен и вынесен в отдельное приложение (приложение 5 к СанПиН 2.4.1.2660-10) перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в ДОУ.

 

В данный список теперь включены:

-субпродукты, кроме печени, языка и сердца;

-замороженные мясо и субпродукты со сроком годности более шести месяцев;

-мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

-замороженное мясо птицы;

-мясо птицы механической обвалки;

-молочные продукты, творожные сырки и мороженое с использованием растительных жиров;

-любые пищевые продукты, принесенные из дома и не имеющие документов, подтверждающих их качество и безопасность;

-продукты, содержащие алкоголь: ряд кондитерских изделий, квас, кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола более 0,5% и т. п.;

-молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;

-блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку (кроме соленой рыбы);

-костные бульоны, жаренные в жире продукты, чипсы, пищевые концентраты первых и вторых блюд;

-ядра абрикосовой косточки и арахис (с целью профилактики возможных отравлений и аллергических реакций);

-карамель, в т. ч. леденцы (с целью предупреждения кариеса у детей);

-окрошки и холодные супы;

-холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья (без термической обработки).

 

           Помимо запрещенных продуктов, перечисленных в СанПиН 2.4.1.2660-10, перечень пищевых продуктов, использование которых в общественном питании запрещено, содержится в санитарных правилах "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, а общий перечень пищевых продуктов, оборот которых запрещен в Российской Федерации, – в Федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (ред. от 30.12.2008).

 

           В новых СанПиН уточнены некоторые формулировки, касающиеся организации питания в ДОУ. Раньше было запрещено изготовление в ДОУ кремовых кондитерских изделий и кремов. Теперь запрещено их использование в питании детей (в т.-ч. кремовых кондитерских изделий ДОУ и кремов промышленного производства). Неопределенный запрет на "копчености" заменен более конкретным – на сырокопченые, полукопченые, подкопченные мясные гастрономические изделия и колбасы. Установленный СанПиН 2.4.1.1249-03 запрет на использование закусочных консервов (под который, например, подпадала кабачковая икра) заменен корректным запретом на консервированные продукты с использованием уксуса. Более четко сформулированы теперь ограничения на использование острых (жгучих) приправ и содержащих их пищевых продуктов. Корректно в новых санитарных правилах сформулирован и запрет на использование различных соусов – запрещены только острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы. Следовательно, специальные салатные соусы, разработанные для детского питания, могут использоваться при организации питания детей в ДОУ. Важным является уточнение, что количество продуктов приводится для филе (рыбы), бескостного мяса, потрошеной птицы. При этом по всем группам продуктов приводится масса нетто, что позволяет легко производить пересчет норм при использовании как сырья, так и полуфабрикатов различной степени готовности. Появилось также примечание о том, что в случае поступления новых видов пищевых продуктов (в т. ч. импортных товаров) или нестандартного сырья нормы отходов и потерь при их технологической обработке определяются ДОУ самостоятельно путем контрольных проработок.

 

Требования к обработке продуктов

 

      В СанПиН 2.4.1.2660-10 добавлен ряд требований к обработке продуктов:

-крупы промывают проточной водой;

-консервные банки обрабатывают перед вскрытием;

-листовые овощи и зелень обрабатывают в растворе уксусной кислоты или поваренной соли (в целях профилактики глистных инвазий). После этого их тщательно промывают проточной водой;

-фрукты промывают дважды;

-сливочное масло для заправки гарниров и других блюд подвергают тепловой обработке. Масло следует довести до кипения, но не кипятить;

-яйца обрабатывают разрешенными для этой цели дезинфицирующими средствами (т. е. имеющими соответствующую область применения и сведения о режиме обработки яиц в инструкции по применению).

 

Требования к приготовлению кулинарной продукции

 

         Согласно новым санитарным правилам, при приготовлении кулинарной продукции для детей не применяется жарка. 

         Такие блюда, как гуляш, бефстроганов, азу, суфле, запеканки и т. п., готовят только из вареного мяса. Котлеты, биточки – из мясного или рыбного фарша. Рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250–280 °С в течение 20–25 мин. Также для приготовления мясных, овощных и других блюд может использоваться варка, приготовление на пару, тушение, запекание (в т. ч. запекание в соусе).

          Добавлено требование о том, что на каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта (приложение 11 к СанПиН 2.4.1.2660-10), а также ряд требований к приготовлению кулинарной продукции, определяющих ее безопасность. Для перемешивания используют кухонный инвентарь (чтобы исключить контакт продукта с руками). При изготовлении картофельного (овощного) пюре используют только механическое оборудование.

 

Требования к полуфабрикатам собственного производства

 

           При определении сроков хранения в пищеблоке полуфабрикатов собственного производства по-прежнему следует руководствоваться Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003.

 

         Однако в СанПиН 2.4.1.2660-10 внесены уточнения:

· отваренные для салата овощи хранят максимум 6 ч;\

· незаправленные салаты (из измельченных и смешанных ингредиентов) хранят 2 ч;

· заправленные салаты хранят не более 30 мин (при температуре +4 °C ±2 °C).

 

Требования к организации питьевого режима

 

        В СанПиН 2.4.1.2660-10 более подробно определены требования к организации в ДОУ питьевого режима.

        В рацион питания детей 3–7 лет обязательно входит витаминизированный (инстантный) напиток.

        Кислород медицинский – это фармакопейный препарат. Приготовление препаратов на его основе, в т. ч. кислородных коктейлей, регламентируется Государственной фармакопеей. Реализация кислородных коктейлей соответственно является медицинской (физиотерапевтической) процедурой (энтеральная оксигенотерапия).

        Среди наименований продукции появились кисломолочные напитки, фиточаи, напитки из цикория, фруктовые соки. При этом указано количество кисломолочных продуктов, которое предполагается ежедневно включать в рацион питания.

       Теперь в санитарных правилах уделено внимание такому важному вопросу, как реализация кислородных коктейлей, которые не являются пищевым продуктом.

       Как и любая другая медицинская процедура, энтеральная оксигенотерапия не должна использоваться без медицинских показаний. Поэтому реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры без назначения врача-педиатра недопустима. Проводить процедуру должен только медицинский работник ДОУ, при наличии условий приготовления коктейлей в соответствии с инструкцией.

 

Требования к температуре подачи блюд

 

         В СанПиН 2.4.1.2660-10 впервые четко регламентируется температура подачи блюд.

         В целях профилактики кишечных инфекций срок храненияблюд ограничен двумя часами после приготовления. Это связано с тем, что при остывании блюда в нем начинается интенсивный рост микрофлоры (наиболее активно микроорганизмы размножаются при температуре +30…+40 °С).

          В целях профилактики простудных заболеваний холодные закуски, салаты, напитки должны иметь температуру не ниже +15 °C.Для кисломолочных продуктов (напитков) установлена температура подачи +15 °C ±2 °C.Также новые правила регламентируют порядок их подогрева: при комнатной температуре до достижения температуры подачи, но не более одного часа.

 

Требования к меню для организации питания детей разного возраста

 

         Новые санитарные правила, в отличие от ранее действовавших, не столь категоричны в регламентации норм питания детей. В них фигурируют лишь нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей. При этом последние были несколько изменены по сравнению с ранее действовавшими – в связи с выходом новых методических рекомендаций "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432-08", утв. Роспотребнадзором 18.12.2008.

 

        Оценку пищевой ценности рациона питания предлагается проводить не реже одного раза в месяц.

        В СанПиН 2.4.1.2660-10 отменено требование согласования меню с органами Роспотребнадзора. Приводится только его примерная форма и общие рекомендации по составлению. Меню должно соответствовать нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (при этом допустимы отклонения по пищевой ценности в пределах ±10%, для микронутриентов – ±15%), а также рекомендуемому набору продуктов (приложение 8 к СанПиН 2.4.1.2660-10). Этот список теперь может быть изменен в зависимости от местных особенностей снабжения ДОУ пищевыми продуктами, при условии сохранения пищевой ценности рациона питания. Допустимы также отклонения от расчетных показателей в пределах ±5%. При отсутствии каких-либо предусмотренных в меню продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с приводимой в правилах таблицей замены продуктов (приложение 10 к СанПиН 2.4.1.2660-10). При этом должны выполняться требования к пищевой ценности рациона питания. Примерными, а следовательно, рекомендуемыми являются и приводимые в приложении 12 к СанПиН 2.4.1.2660-10 возрастные объемы порций для детей.

        Ассортимент готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. Общее количество основных продуктов, участвующих в формировании рациона питания, несколько уменьшились. Это связано с тем, что пищевая ценность набора продуктов для формирования меню намного превосходит пищевую ценность, предусмотренную нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.

 

Изменилась структура предлагаемого набора продуктов.

 

В рационе дошкольников уменьшилось:

-количество молока и свежих фруктов;

-содержание сахара.

 

В рационе дошкольников увеличилось:

-количество мяса за счет включения птицы (в прежних нормах ее вообще не было);

-овощей и зелени;

-рыбы;

-выпечных изделий;

-кондитерских изделий.

         Расширен и дополнен Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях. Исключены из меню жирные творог и сметана (творог должен иметь жирность не более 9%, сметана – 10–15%). Рекомендованы следующие продукты:

-творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке, мороженое (молочное, сливочное);

-чечевица;

-орехи (кроме арахиса);

-баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

-зеленый горошек;

-кукуруза сахарная;

-фасоль стручковая консервированная;

-соленые томаты и огурцы.

          Следует считать технической ошибкой то, что в Рекомендуемом ассортименте основных пищевых продуктов был оставлен маргарин, который запрещен для использования в питании детей на основании приложения 5 тех же санитарных правил.

         Небольшие изменения внесены в раздел, посвященный профилактике недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей. В качестве основной формы витаминизации предлагается включение в рацион питания пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами (при этом один раз в 10 дней обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания). В качестве альтернативной формы витаминизации предлагается обогащение готовых блюд витаминно-минеральными комплексами либо витамином С.

          Обогащать готовые блюда исключительно витамином С недостаточно. Как показывает практика, у большинства дошкольников наблюдается полигиповитаминоз, для которого характерен дефицит не только витамина С, но и витаминов группы В, железа, кальция, а также других микронутриентов.

 

Требования к режиму питания

 

         В новых санитарных правилах режим питания определяется в зависимости от длительности пребывания детей в ДОУ.

        Отдельные среднесуточные наборы продуктов приведены для детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях.

         При определении порядка организации питания детей в специализированных ДОУ и группах для детей с хроническими заболеваниями документ ссылается на нормы лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией.

        Нормы теперь приводятся только в расчете на среднесуточное потребление (за декаду), а для групп с пребыванием детей в течение 9–15 ч необходимое количество продуктов рассчитывается с учетом количества приемов пищи в ДОУ. Распределение калорийности суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи указывается в отдельной таблице и несколько изменено по сравнению с СанПиН 2.4.1.1249-03.