Гигиенические требования к организации питания в дошкольных учреждениях

 

Требования к производственному контролю в пищеблоке

 

         Ряд изменений в новых санитарных правилах связан с порядком осуществления производственного контроля в пищеблоке. Так, приемочный контроль готовой кулинарной продукции теперь должен осуществляться бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации ДОУ и медицинского работника, а не одним медицинским работником, как раньше. В СанПиН приведены также образцы основных форм, в которых должны регистрироваться результаты производственного контроля (в т. ч. бракеражных журналов). Более подробно описана процедура отбора суточной пробы готовой продукции.

 

 

4.Оценка суточного  рациона ребёнка.

Рациональное питание детей дошкольного возраста - необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды.

Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания.

Организация питания в МБДОУ начинается  с заключения договоров на поставку продуктов питания с магазинами.   Доставка осуществляется поставщиком, строго с сертификатами качества продуктов.

В МБДОУ организовано 4-х разовое горячее питание и в соответствии с требованиями  СанПиН , составлено и согласовано органами санитарного надзора 10-дневное меню. Блюда готовятся согласно технологических карт установленного образца. Особое внимание уделяется контролю за качеством и срокам реализации поставляемых продуктов: наличие сертификатов, соблюдение товарного качества, условий хранения. Организация питьевого режима соответствует требованиям СанПиН.

Для правильной организации питания детей в дошкольных учреждениях ведётся следующая документация:

- утвержденный набор продуктов  для дошкольных учреждений;

- перспективные меню-раскладки  и примерные меню -  10-дневные;

- накопительная ведомость  расхода продуктов;

- бракеражный журнал;

- тетрадь бракеража сырой  продукции;

- годовые, квартальные и  месячные заявки на продукты;

- картотека блюд;

- нормы выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой  обработке;

- таблица замены продуктов  по основным пищевым веществам.

На пищеблоке и в кладовых имеется все необходимое оборудование, заключены договоры со специализированными организациями на техническое обслуживание всего оборудования.

Штат пищеблока укомплектован в соответствии со штатным расписанием: 2 повара и 2 подсобных рабочих кухни. В соответствии с программой производственного контроля все работники проходят медицинский осмотр и санитарно-гигиеническое обучение. Обеспеченность спецодеждой и моющими средствами - 100%.

Выполнение санитарно-гигиенического режима, организация питания является предметом постоянного контроля заведующего, старшей медсестры, старшего воспитателя, заведующего хозяйством. В рационе питания увеличилась доля молочных изделий, курицы, рыбы, фруктов. В зимне-весенний период из внебюджетных средств выделяются средства для комплексной витаминизации пищи. 

 

В целях обеспечения санитарно-эпидемического благополучия и охраны здоровья, предотвращения возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди детей и взрослых, обеспечения детского организма необходимыми продуктами питания, выполнения установленных правил технологии приготовления блюд, осуществления внутреннего контроля за организацией питания, издаются приказы "Об организации питания в ДОУ", с назначением ответственных лиц и проводимых мероприятиях.

Вопросы питания рассматриваются на родительских и производственных собраниях, осуществляется производственный контроль.

ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ ОБЪЁМ ПИЩИ ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД (г, мг)

Блюдо	1,5-3 года	3-5 лет	5-7 лет
Каша или овощное блюдо на завтрак или ужин	150	180	200
Кофе, чай и др. напитки	180	200	250
Первое блюдо на обед	150	180	200
Котлеты, фрикадельки	60	70	80
Гарниры	120	130	150
Компоты, кисели, желе	150	180	200
Салаты	40	50	60
Хлеб пшеничный/ржаной	70/30	110/60	110/60
Свежие фрукты	100	150	200
Булочка, выпечка, (печенье. вафли)	60	70	90

 

Основным принципом правильного питания дошкольников служит максимальное разнообразие пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов - мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить малышей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение их рациона тех или иных названных групп продуктов, равно как и избыточное потребление каких-либо из них, неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

Мясо, рыба, яйца, молоко, кефир, творог, сыр являются источником высококачественных животных белков, способствующих повышению устойчивости детей к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. Поэтому данные продукты следует постоянно включать в рацион питания дошкольников.

Молоко и молочные продукты - источник белка, один из основных поставщиков легкоусвояемого кальция, необходимого для образования костной ткани витамина В2 (рибофлавина).

В питании дошкольников необходимо широко применять овощи, фрукты в виде салатов, винегретов, овощных супов, пюре, запеканок и др.

В питание дошкольников надо включать хлеб (черный и белый), крупы, особенно гречневую и овсяную, макаронные изделия, обеспечивающие детей крахмалом, растительными волокнами, витаминами Е, В1, В2, РР, магнием и др. Рационы питания должны ежедневно содержать жиры в виде сливочного масла (30-40г) сметаны (5-10г), растительных масел (подсолнечного, кукурузного - (8-10г). Растительное масло следует использовать как приправу к салатам, винегретам и т.п., а сливочное - для приготовления бутербродов, заправки блюд. Для обжаривания продуктов лучше всего подходит топленое масло, а при его отсутствии - смесь сливочного маргарина и растительного масла.

Организация питания детей в дошкольном учреждении должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого требуется четкая преемственность между ними. Нужно стремиться к тому, чтобы домашнее питание дополняло рацион детского сада. С этой целью родителям необходимо систематически давать сведения о продуктах и блюдах, которые ребенок получил в течение дня в ДОУ, для чего в группах вывешивают ежедневное меню.

В беседах о детском питании, важно предупредить родителей о том, чтобы утром, до отправления ребенка в детский сад, его не кормили, так как это нарушает режим питания, приводит к снижению аппетита, в таком случае ребенок плохо завтракает в группе.

Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)

Возраст детей	Энергетическая ценность, (в ккал)	Белки (в граммах)		Жиры (в граммах)	Углеводы (в граммах)
		всего	в том числе животные	всего	всего
до 3 лет	1540	53	37	53	212
3-7 лет	1970	68	44	68	272

 

 

Нормы питания детей в детских яслях, яслях-садах и в санаторных дошкольных учреждениях 
(граммов в день на одного ребенка).

Продукты	Для детей в возрасте					В санаторных дошкольных учреждениях
	до 3-х лет		от 3-х до 7 лет
	в учреждениях с длительностью пребывания
	9-10,5  часов	12-24  часов	9-10,5  часов	12  часов	24  часа	до 3-х лет	от 3-х до 7 лет
Хлеб пшенич.	55	60	80	110	110	70	110
Хлеб ржаной.	25	30	40	60	60	30	60
Мука пшенич.	16	16	20	25	25	16	25
Мука картофельная	3	3	3	3	3	3	3
Крупа, Макар.изделия	20	30	30	45	45	35	45
Картофель	120	150	150	220	220	150	250
Овощи разные	180	200	200	250	250	300	300
Фрукты свежие	90	130	60	60	150	250	350
Фрукты сухие	10	10	10	10	15	15	15
Кондитерские изделия	4	7	10	10	10	10	15
Сахар	35	50	45	55	5	50	60
Масло сливочное	12	17	20	23	25	30	35
Масло растительное	5	6	7	9	9	6	10
Яйцо (штук)	0,25	0,5	0,5	0,5	0,5	1	1
Молоко	500	600	420	500	500	700	700
Творог	40	50	40	40	50	50	75
Мясо	60	85	100	100	100	120	160
Рыба	20	25	45	50	50	25	70
Сметана	5	5	5	10	15	20	25
Сыр	3	0	0	5	5	10	10
Чай	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Кофе злаковый	1	1	2	2	2	1	2
Соль	2	2	5	5	8	5	8
Дрожжи	1	1	1	1	1	1	1