Бизнес-план мини-пекарни

Табл.1. Основные внешние риски проекта

Наименование  риска	Оценка риска	Характеристика  риска и способы реагирования
Повышение сырьевой себестоимости	высокий	Риск приведет к увеличению стоимости  продукции и снижению маржинальной части дохода. Компенсация риска  происходит увеличением отпускной  цены продукции или пересмотром  весовых требований. Для нивелирования  риска необходимо вести постоянный мониторинг рынка поставщиков и  заключение долгосрочных контрактов.
Открытие в городе N прямых конкурентов	высокий	При появлении прямых конкурентов, существующая емкость рынка пропорционально  делится на участников, что ведет  к снижению продаж. Для преодоления  риска на организационном этапе  следует вести политику отстройки  от конкурентов, поддерживать лояльность потребителя.
Сезонное снижение продаж	средний	Риск влечет снижение среднегодовых  показателей продаж, увеличивает  затраты на содержание персонала, ведет  к колебанию интенсивности использования  производственного оборудования. Риск нивелируется грамотной рекламной и организационной политикой.
Изменение на государственном уровне нормативных требований к хлебобулочной  продукции	низкий	Риск может привести к пересмотру технологический карт производства и ассортиментной базы.

Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса  разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.

Табл.2. Основные внутренние риски проекта

Наименование  риска	Оценка риска	Характеристика  риска и способы реагирования
Низкий уровень компетенции  собственного персонала и контрагентов	высокий	Риск может привести к снижению продаж, низкой степени удовлетворённости  покупателя и усилить все внешние  риски. Нивелируется угроза созданием  эффективной системы обучения и  мотивации персонала.
Технологические риски	низкие	Выбранная технология и ассортимент  не влекут сложностей с процессом  производства и технологическим  обеспечением бизнеса.

 

Количественный  анализ рисков проекта

Все внешние и внутренние риски  имеют единое негативное следствие  – снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:

• увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
• открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
• снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.

Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом  Анализа чувствительности  (sensitivity analysis) с  использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.

Степень влияния  увеличения сырьевой стоимости и  повышения отпускной цены

Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней  стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие  показатели:

 

Таким образом, мы видим, что при  невысокой средней стоимости  продукции подорожание ее может  привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.

Степень влияния  конкурентной среды

Для расчета степени влияния  конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта – небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).

При общей доле рынка в 6%, степень  влияния нового конкурента имеет  относительную долю 1,2% – столько  может потерять мини-пекарня при  открытии аналогичного предприятия  в зоне продаж.

Степень влияния  сезонности и уровня обслуживания

Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,

можно рассчитать, что при наложении  рисков (низкий сезон и плохое обслуживание), недополученная прибыль может увеличиться  на 25-30%. Это наиболее весомый риск проекта.

Ранжирование рисков проекта

Наиболее вероятными являются маркетинговые  и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием  прямых конкурентов. Это наиболее критичные  угрозы, предвосхитить которые следует  еще на этапе организации и  внедрения бизнес-идеи.

Актуальность бизнес-плана  мини-пекарни

Общие тренды

На сегодняшний день рынок хлебобулочных  изделий России еще не установился  в виду переоценки ценностей и  общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):

Динамика роста потребления  сортов хлеба

т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается  рост влияния западных технологий и  появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно  расширить ассортиментный ряд хлебобулочных  изделий. К 2000-ным традиционные сорта  хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.

	1970	1995	2000	2010	2013
Традиционные сорта	89%	75%	41%	49%	52%
Заимствованные	11%	25%	59%	51%	48%

К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес  к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке  национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие  ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции  тут аналогичны.

Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде – здоровое питание, свежесть, натуральность. Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.

По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах. 
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.

Уровень конкуренции  и зарубежные производители

На рынке хлебобулочных изделий  России представлены отечественные  и зарубежные товары. Доля импорта  составляет не более  22%. Основные поставщики – Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства  производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий – в основной массе это представители среднего и малого бизнеса. 
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

Структура производства хлебобулочных  изделий

Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных  изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

• Ядро производства (до 80%) хлеб – традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
• Второстепенное производство: багеты и батоны – около 5 наименований;
• Дополнительное производство:
• нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. – до 10 позиций; 
  булочные изделия и сдоба – около 25 наименований.

Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции, которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

• крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту . Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
• пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции  в такой среде – понимание  ценностей покупателя и грамотная  система сбыта.

Мотивы и ценности потребителя

По результатам анализа, проведенного Институтом  Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

• свежесть;
• внешний вид;
• цена;
• упаковка;
• производитель.

Выбор места покупки булочных изделий  и сдобы происходит по принципу единовременности ( все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления – дому, работе, учебному заведению.

В городах свыше 100 тыс. человек  населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы,  дискаунтеры и супермаркеты.

Но стоит учитывать, что продукция  мини-пекарен не вытеснит продукцию  крупных производителей,  поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий.  Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода ( детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).