Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Мая 2013 в 10:59, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение основных теоретических и практических аспектов составления концепции в сфере общественного питания и досуга (концепция ресторана).
Задачи работы:
1. исследовать общую характеристику ресторанного бизнеса ;
2. изучить структуру концепции;
3. составить концепцию для своего ресторана;
4. выводы о результатах работы;
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава1. Общая характеристика ресторанного бизнеса…………………………5
1.1 Понятие и классификации ресторанов………………………………………5
1.2 Особенности рынка ресторанных услуг……………………………………10
Глава 2. Создание концепции ресторана……………………………………….17
2.1 Методика разработки ресторанных концепции …………………………..17
2.2 Характеристика элементов концепции ресторана…………………………25
Глава 3. Собственная концепция ресторана…………………………………...30
Заключение………………………………………………………………………36
Список источников и литературы………………………………………………38
Приложения……………………………………………………………………...40
Таблица 1 Структура концепции ресторана
Обязательные разделы |
Описание раздела |
1. Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта ресторана |
1.1. Краткий обзор социально- 1.2. Динамика и основные
направления раз вития 1.3. Анализ основных игроков на ресторан ном рынке 1.4. Предпочтения и вкусы
потенциальных клиентов |
2. Концептуальная идея Ресторана |
2.1. Планируемый тип заведения 2.2. Категория и тематика 2.3. Формы и методы обслуживания 2.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта |
3. Инфраструктура ресторана |
3.1. Требования к территориальному размещению 3.2. Требования к площадям здания 3.3. Технические требования к инженерным системам 3.4. Функциональное деление пространства 3.5. Критерии отбора при поиске помещения 3.6. Концепция дизайнерского решения |
4. Основы маркетинговой Политики |
4.1. Основные потребительские 4.2. Спектр предлагаемых услуг (основный, дополнительный и 4.3. Программа продвижения
и выхода на рынок (с маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций) |
5. Основы ценовой политики
|
При формировании цены используются следующие виды стратегий: Стратегия-ориентация на издержки Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов Стратегия дифференцированных цен |
б. Рекомендации по ассортиментному перечню предприятия питания |
6.1. Меню 6.2. Винная карта 6.З. Коктейльная карта |
7. Разработка технико- экономического обоснования целесообразности проекта |
7.1. Составление бюджета по проекту 7.2. Инвестиционный план 7.3. Финансовый план |
Дополнительные разделы |
Описание раздела |
1. Разработка меню заведения |
Формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане включая основное меню, меню бизнес-ланчей, банкетное меню) |
2. Рекомендации по разработке |
2.1. Составление технического 2.2. Составление технического
задания на разработку |
Помещение
диктует свои условия. Об этом много
говорили и говорят специалисты
в сфере ресторанного бизнеса, но
ошибок не становится меньше. Важно
не только месторасположение и
Допустим, планируется открыть панорамный ресторан на 7-м этаже делового центра, обрамленный уютными открытыми террасами, позволяющими гостям не только насладиться изысканной кухней и провести время в комфортной обстановке, но и полюбоваться открывающимися видами города. Существенные финансовые средства вложены в интерьер помещений, включая панорамные стеклянные витражи. В общем, сделано все, чтобы доставить гостю максимум приятных впечатлений. При этом вы не придали должного значения тому, что вертикальные коммуникации внутри здания осуществляются всего одним или двумя лифтами малой грузоподъемностью. Теми же лифтами пользуются посетители и сотрудники офисных помещений, расположенных на других этажах здания. Таким образом, время ожидания лифта существенно увеличивается, что раздражает гостей, а иногда становится решающим фактором для отказа от решения посещать данный ресторан. При проведении банкетных мероприятий могут возникнуть ситуации, когда последняя группа гостей доберется к своим столикам к моменту подачи десерта. Кроме того, выясняется, что на этих же лифтах нужно осуществлять доставку продуктов, вывозить отходы производства, т.е. происходит пересечение гостевых и технологических потоков. Понятно, что, все это не может не сказаться на деятельности ресторана - разумеется, с негативной стороны.
На первый
взгляд, не стоит останавливаться
на разделе, посвященном концептуальной
идее предприятия питания, поскольку
такие понятия как тип, категория
и тематика ресторанного заведения
всем хорошо известны. Нужно сделать
акцент на том, что эти понятия
следует четко описать в
В раздел
«Описание инфраструктуры»
Ресторан будет создан с соблюдением трех основных условий:
В качестве
примера, подтверждающего необходимость
описания инфраструктуры заведения, приведу
две крайности, которые наиболее
часто встречаются при
Очень важно на этапе разработки концепции выделить основные потребительские группы и определиться со спектром предлагаемых услуг. Не зная своих потребителей, невозможно сформировать ресторанный продукт, который будет пользоваться спросом. Истина банальна, но многие владельцы заведений затрудняются описать портрет своего основного потребителя. А не имея таких данных в качестве исходных, очень сложно эффективно управлять рестораном. В результате придется осуществлять дополнительное инвестирование в изменение ресторанного продукта, который будет соответствовать спросу произвольно сформировавшихся потребительских групп.
Здесь можно
привести пример ситуации, которая
сегодня часто встречается в
гостиничном бизнесе. В гостиничных
комплексах, построенных в период
70-90х годов, часть площадей отдана
в аренду или принадлежит другому
собственнику. Как правило, на этих
площадях размещены предприятия
общественного питания (рестораны,
кафе, бары). И иногда у гостиниц даже
нет собственных ресторанных
служб, т.е. организация питания
Если
речь идет о вновь открывающемся
ресторане, то незнание своего потенциального
клиента и ресторанного продукта
делает задачу по выбору каналов продвижения
заведения трудновыполнимой и с
высокой степенью погрешности. В
таком случае предприниматель имеет
дело с так называемом «низким
стартом» и необходимостью дополнительных
инвестиций. Раздел финансово-экономического
обоснования проекта, являющийся частью
концепции, может варьироваться
по насыщению: начиная от расчета
необходимых инвестиций на открытие
объекта и заканчивая полноценным
бизнес-планом. Все зависит от текущих
потребностей и поставленных задач.
Сумма первоначальных инвестиций рассчитывается
исходя из закупочной стоимости работ
и оборудования, необходимых для
ввода объекта в эксплуатацию.
В ряде случаев можно использовать
средневзвешенные величины в виду дестабилизирующего
влияния факторов внешней среды.
Определение товарооборота
В качестве дополнительной опции в состав концепции можно включить такие разделы как:
Выбор месторасположения ресторана
Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.
Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии:
• социально-экономические (уровень дохода, образование);
• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
• демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);
• сезонность рынка в данном регионе;
• уровень развития туризма;
• модные тенденции.
С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее месторасположение:
• ресторан, который стоит в гордом одиночестве;
• скопление ресторанов или ресторанный ряд;
• расположение в торговом центре;
• центр города;
• богатый пригородный район.
Типы меню. Составление меню
Меню должно согласоваться с общей концепцией ресторана. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.
1. Меню a
la carte (а ля карт) — указывает
порционные блюда с
2. Меню table
d'hote (табль д'от) — предлагает
выбор одного или более
3. Меню du
jour (дю жур) — перечисляет
4. Туристское
меню — формируется таким
5. Калифорнийское
меню — названо так потому,
что в некоторых
6. Цикличное меню — меню, которое повторяется через какой-то период.
Обычно меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного блюда (entree), от четырех до шести видов десерта.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:
• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность блюд;
• маржу;
• точность формулировок блюд в меню;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление блюд.
Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:
• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;