Организация работы ресторана, специализирующегося на английской кухне на 75 мест. Организация производства готовой продукции в холодном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 9. Характеристика холодного  цеха

  Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане высшего класса ежедневно должно включатся не менее 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.       Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

  Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Должно быть чёткое разграничение производства блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.  
  Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.  
  Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих  хранению.  
  Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Схема рабочего места повара в холодном цехе городского ресторана  при приготовлении сладких блюд и порционирования холодных напитков

1    2   3       4

 

 

 

1. низкотемпературный прилавок
2. производственный стол
3. весы
4. холодильный шкаф

                                                        Заключение

 

При выполнении курсовой работы я изучил особенности английской кухни.  Узнал многообразие и изысканность блюд. Рассмотрев характеристику предприятий, определил структуру производства ресторана, рассчитал количество потребителей на один день предприятия,  определил блюда и напитки, подлежащие, изготовлению и разработал план-меню для ресторана.

Закрепил знания по составлению  графика выхода на работу сотрудников. Научился подбирать оборудование и  инвентарь для ресторана.

Благодаря, знаниям по «Организации производства», охарактеризовал работу холодного цеха и выполнил схему  расположения рабочего места повара.

Нужно отметить, что успешная работа ресторана зависит от грамотного управления предприятием,  от работы всех подразделений, от уровня квалификации и образования работников и, конечно  же, от правильного и четкого планирования, которое позволит  получать прибыль, а не работать в убыток, что является главной целью любого предприятия.

Все изучения и навыки,  полученные мной при написании курсовой работы, помогут мне в дальнейшем развитии и создании своего собственного предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева – Изд. 3, стер. – Ростов н/Д Феникс, 2012. – 347с.
2. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов, - М.: ИД «Форум» ИНФРА – М, 2012. – 481с.
3. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, - М.: «Колос», 2006.
4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко – 9 изд., испр. и доп. – Ростов н/Д Феникс, 2012. – 373с.
5. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.А. Радченко. – 6 изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д Феникс, 2012 – 318с.
6.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.  Авт. – сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680с. 

7.  Санитарные нормы  и правила в общественном питании  и продовольственной       торговле – М.: КНОРУС, 2011. – 112с.

8.  ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

9.  ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

10.  ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

11.  ГОСТ Р 50935 – 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

 

Дополнительная:

1. Богданова, В.В. Организация и <span class="Standard__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: 14