Проект заквасочного отделения городского молочного завода мощностью 20 тонн перерабатываемого молока

БАШКИРСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260303 Технология   молока   и    молочных    продуктов

Специализация 260303.04 Биотехнология     цельномолочных продуктов    и    молочно-белковых концентратов

Форма обучения очная

Курс, группа 4, 5

 

АХТЯМОВА ГУЛЬШАТ  ШАМИЛЕВНА

( Фамилия, имя, отчество студента)

 

ПРОЕКТ ЗАКВАСОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ городского молочного завода МОЩНОСТЬЮ 20 ТОНН ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО МОЛОКА Курсовой  проект

 

 

«К защите допускаю»

Руководитель:

 ст. преподаватель  Искандарова З.З.

                                                                              ____________________________

                                                                            «___» ___________________2009 г.

 

Оценка при защите

_____________________

«___» ___________2009 г.

 

Уфа 2009 

Башкирский государственный аграрный университет

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260303 Технология   молока   и    молочных    продуктов

Специализация 260303.04 Биотехнология     цельномолочных продуктов    и    молочно-белковых концентратов

Форма обучения очная

Курс, группа 4, 5

 

ЗАДАНИЕ

на курсовой проект

 

1. Тема работы:  Проект заквасочного отделения городского молочного завода мощностью 20 тонн перерабатываемого молока
2. Содержание работы: Пояснительная записка, 2 листа формата А1, приложение А
3.     Исходные данные:   Мощность  цеха  20 тонн перерабатываемого молока, ассортимент выпускаемой продукции: творог жирностью 5 и 9%,  сметана жирностью 30%, кефир и био-кефир жирностью 3,2%

4.      Перечень графического материала: 

График организации  технологических процессов, график работы технологического оборудования, машино-аппаратурная схема производства, план цеха                                                                                                             

Срок сдачи законченной  работы: «       »                  2009 г.

  Дата сдачи задания: «    »                  2009 г.

Руководитель: Искандарова З. З.

Задание принял к исполнению: Ахтямова Г.Ш.

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Проект: 48 листов, 6 рисунков, 11 таблиц, 9 источников, 2 листа формата А1 графического материала.

 

Технологическая часть, продуктовый расчет, график организации  технологических процессов, график работы технологического оборудования, расчет площадей

 

Объектом курсового  проекта является  проект заквасочного отделения городского молочного  завода мощностью 20 тонн перерабатываемого молока.

В ходе проектирования был  выбран ассортимент цельномолочной продукции, описана характеристика готовой продукции, схема технологического процесса, выполнен продуктовый расчет, вычерчена схема организации технологического процесса (приложение А)  и   схема производства продукции в машино-аппаратурном оформлении, план заквасочного отделения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании  людей. Включение молочных продуктов  в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему  усвоению других компонентов [1].

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона человека. В молоке содержаться питательные вещества и биологические активаторы, необходимые для жизнедеятельности организма: около 20 различных аминокислот, свыше 20 жирных кислот и липидов, около 30 минеральных веществ и другое [1].

Среди тенденций развития молочного рынка можно выделить три основных направления: продукты, имеющие более продолжительный  срок хранения, продукты наибольшего  спроса и функциональные молочные продукты с добавлением оздоровительных бактерий [2].

В нашей стране и за рубежом произошли значительные изменения в технологии и технике  производства цельномолочных продуктов, расширился ассортимент продукции, внедрены новые способы их обработки. Вновь обработанные технологии и современное оборудование дают возможность выбирать продукт, соответствующий его потребительским предпочтениям и материальным возможностям [2].

Анализ работы отрасли  показывает, что за последние годы характерными направлениями в деятельности предприятий молочной промышленности являются: расширение и обновление ассортимента, рост объемов выпуска в фасованном виде, улучшение качества, что способствует повышение спроса на отечественную продукцию.

Цель курсового проектирования: ознакомление с практикой проектирования технологических процессов в расширенном ассортименте продукции, линий переработки молока, компоновкой основных производственных цехов, размещением оборудования.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Поступившее на завод сырье (20 тонн молоко цельное с массовой долей жира 3,6 %) направляется переработку по схеме, представленной на рисунке 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 Схема направлений  переработки сырья

1.1 Творог 5 и 9% жирности

 

Творог - кисломолочный  продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков  или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и  методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим  удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации [3].

Творог предназначен для непосредственного употребления в пищу и  для переработки в  промышленных условиях.

Продукт вырабатывают из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их смесей. В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на обезжиренный, нежирный, классический и жирный [4].

По органолептическим  характеристикам творог должен соответствовать  требованиям таблицы 1.

Таблица 1 Органолептические показатели творога

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид  и консистенция	Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая, без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного - незначителъное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанных  в таблице 2 [4].

Таблица 2 Физико-химические показатели творога

Наименование  показателя	Норма для классического  творога жирностью 9 %	Норма для классического  творога жирностью 5 %
Массовая доля жира, %, не менее	9,0	5
Массовая доля белка, %, не менее	16,0
Массовая доля влаги, %, не менее	73,0	75,0
Кислотность, °Т	От 170 до 220	От 170 до230
Температура при  выпуске с предприятия, °С	4±2
Фосфотаза	отсутствует

 

Для изготовления творога применяется следующее  сырье: молоко коровье-сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biоvаr diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris(biоvаr diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactoсоссиs lactis subsp. cremoris и Streptococcus thermophilus); закваски МТС, МСТ-«Каунасская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biоvаr diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сrеmоris и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc meseпteroides subsp. dextraniсиm в различных соотношениях); фермент сычужный; пепсин пищевой свиной; препараты ферментные по ОСТ 10288-2001; кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока) [4].

Сырье, применяемое  для изготовления творога, по показателям качества должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта [4].

1.2 Сметана 30% жирности

 

Сметана - кисломолочный  продукт, который произведен путем  сквашивания сливок с добавлением  молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных  микроорганизмов - лактококков или  смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов [2].

Сметана характеризуется  высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим в молочных белках в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимые А и Е - в несколько раз больше в зависимости от жирности сметаны [4].

В зависимости  от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную (м. д. ж., %, 10,0; 12,0; 14,0);  маложирную (м. д. ж., %, 15,0; 17,0; 19,0); классическую (м. д. ж., %, 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0); жирную (м. д. ж., % 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0); высокожирную (м. д. ж., % 50,0; 52,0; 55,0; 58,0) [4].

По органолептическим  показателям сметана должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Органолептическим показатели сметаны

Наименование  показателя	Характеристика  сметаны жирностью 30%
1	2
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные  без посторонних привкусов и  запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.
1	2
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.
Консистенция  и внешний вид	Однородная  гyстая масса с глянцевой поверхностью

 

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химические показатели сметаны

Наименование  показателя	Норма для сметаны  классической 30% жирности
Кислотность, °Т	От 60 до 100
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Температура при  выпуске с предприятия, °С	4±2

 

Для изготовления сметаны применяется следующее сырье: молоко коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. сгетоris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus therтophilus); концентрат бaктeриальный сухой КТС-сух (Lactococcus lасtis subsp. creтoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. creтoris и Streptococcus therтophilus); закваски МСс, КДс, МТс (Lactococcus lactis subsp. creтoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. creтoris и Streptococcus therтophilus); концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus therтophilus); вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

           Сырье, применяемое для изготовления сметаны, по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта [4].

 Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: наименование продукта; норму массовой доли жира; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при наличии); массу нетто продукта (в г или кг); информацию о составе продукта (в том числе заквасок); пищевую ценность; количество молочнокислых микроорганизмов; условия хранения; дату изготовления; срок годности; обозначение стандарта, по которому выпускается продукт; информацию о сертификации продукта [4].

1.3 Кефир 3,2% жирности

 

Кефир - кисломолочный  продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей [2].