Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном Руслан борисов

Мистика вина. 
 

Англичане в XVIII веке создали огромное количество произведений, посвященных  вину. Это было одним из проявлений великолепия нарождающегося промышленного  общества 
 
На одном из юмористических рисунков Джеймса Тэрбера, опубликованном в журнале "Нью-Йоркер", изображен человек, разливающий вино со словами: "Это очаровательное домашнее бургундское, не обладающее сортностью, но оно вам несомненно понравится!" С тех пор словарь винодела значительно расширился, появились такие термины, как "цветочное", "сохраняющее аромат винограда", "черничное" и "черносмородиновое" и т.п. И это не удивительно, поскольку черносмородиновое вино Кассис очень часто добавляется к красному вину для усиления букета Оно также добавляется и в белое вино для изготовления коктейля под названием Кир по имени мэра Бургундии, который первым начал использовать такую смесь. 
 
Виноделие распространилось настолько, что было бы наивным не допускать возможности повторения названий. В Европе процедура наименования различных новых сортов вин находится под строгим контролем, но ведь находит своего покупателя и бесчисленное множество цистерн с испанскими и марокканскими винами, не имеющими конкретных названий. 
 

Химические вещества. 
 

Виноделы будут сражаться до последнего, чтобы не допустить принятия законов об обязательном указании на этикетке содержащихся в вине веществ. По вполне понятным причинам виноделы не хотят портить образ абсолютной природной чистоты своего продукта 
 
В настоящее время на этикетках бутылок все чаще можно видеть надпись: "содержит сульфиты". Но это еще не вся правда Бутылка среднего вина содержит более тысячи различных органических соединений, некоторые в ничтожных количествах. Основными ингредиентами в вине являются спирт (12%), вода (85%) и сульфиты (3%), а также небольшое количество уретанов и гистаминов. 
 
Многие вина процеживаются через серный фильтр для повышения сохранности. Красное вино осветляется посредством соединений калия, а белое - с помощью цианидов. 
 
Если вы понаблюдаете за тем, что происходит с ягодами винограда, если они хранятся вне холодильника, то вы поймете, что вино относится к нестойким продуктам. Поэтому весьма заманчиво использовать чудеса науки для повышения его сохранности. 
 
Цель этих строчек заключается не в разрушении мистики виноделия, а, наоборот, в поисках выхода из трудностей. Ведь многие потенциальные потребители начинают подозрительно относиться ко всему процессу производства вин, что проявляется в напряженной озабоченности, с которой посетители ресторанов просматривают предложенный им список вин. 
 
Если вину в самом деле суждено стать продуктом массового потребления, то его следовало бы поместить где-то рядом с пивом. В наши дни, однако, вино продолжает оставаться предметом роскоши. 
 
В большинстве ресторанов имеется краткий список вин, к названиям которых даются краткие пояснения, например: сан-франдино пулиньи монтраше - легкое сухое вино со слабым фруктовым ароматом, превосходно подходит к рыбе, цыпленку и телятине. 
 
В целом можно сказать, что во всех случаях, за исключением обслуживания самой богатой категории клиентов (по 150 долларов на человека), обожающих всяческую чепуху, следует демистифицировать предлагаемые в меню вина, т.е. сопровождать их названия объяснением того, что они собой представляют. Большинство американцев приходит в ресторан, чтобы развлечься и отдохнуть, они любят попробовать что-либо новенькое, но не любят, когда им дурят голову. 
 
Если средний посетитель вдруг забудет о цене и закажет себе бутылку Бернкастелер Доктор 78 или Шато Лафит 73, то само ощущение аромата и букета не потребует никаких дополнительных словесных пояснений. Мне представляется далеко не смешным рассказ об одном любителе, сохранявшем бутылку токайского, которое он хотел отведать на смертном одре! 
 

Торговля вином 
 

Следует хорошо помнить, что карточка вин в меню является не только инвентаризационным документом, но также и инструментом торговли. В ней вина должны быть не только перечислены, но и охарактеризованы с указанием того, к каким блюдам данное вино подходит. Целесообразно иметь ряд вин с умеренными ценами для небогатых клиентов, а также вина и подороже. Интервал цен от 10 до 40 долларов за бутылку представляет достаточный выбор для клиентов любого достатка. 
 
Если НЕ ИМЕЕТСЯ В НАЛИЧИИ вин с умеренной ценой, то клиенты предпочтут заказывать пиво или вообще воздержатся от заказа алкогольных напитков. Они также будут испытывать нервозность, ожидая окончательный счет, а ведь вам не известно, на какую сумму они рассчитывают. 
 
В этом случае может помочь опыт обслуживающего персонала. 
 
- Я заказал бифштекс, а моя супруга - жареную треску. 
- Посоветуйте, какое вино нам к этому заказать? 
- У нас есть легкий кларет номер 14, который одинаково хорошо подходит и к тому, и к другому. 
- Красное вино к рыбе? 
- Может быть оно подходит не ко всем видам рыбы, но отлично сочетается с треской, особенно приправленной густым соусом. 
- В таком случае, может быть, нам заказать по стакану белого и красного вина? 
 
Может быть, подобный совет покажется неуместным, поскольку обслуживающий персонал "дорогих" ресторанов опасается вступать в серьезное обсуждение свойств вин с посетителями. Но все-таки некоторая информация о предлагаемых винах может заинтересовать, и клиенты смогут получить от такой беседы определенное удовольствие. 
 
Во многих ресторанах бесплатная бутылка вина ставится на стол вместе с приборами. Часто это делается в качестве рекламного предложения на данную неделю. Причем делается это вовсе не по слабоумию ресторатора. Возможно, он руководствуется неким романтическим, а, может быть, и чисто деловым чувством, стремясь к тому, чтобы у его посетителей легче и быстрее переваривалась пища 
 
Всегда очень полезно по-дружески и со знанием дела дать совет посетителю. Если он доверяет заведению, которое регулярно посещает, то это в существенной степени облегчает работу. 
 
Примерный перечень сочетаемости отдельных вин и блюд: 
 
Закуски - шампанское, сухое белое вино, или сухой херес; 
Бифштекс - темное красное вино; 
Барашек - темное красное вино; 
Телятина - сухое или полусладкое белое и розовое вино; 
Цыпленок - сухое или полусладкое белое и розовое вино; 
Рыба, крабы, моллюски - сухое и полусладкое белое и розовое вино; 
Десерты - сладкое вино, портвейн, мадера. 
 
Основное правило гласит красное вино сочетается с красным мясом, а белое вино - с белым мясом, рыбой, крабами и моллюсками. Национальные вина часто хорошо сочетаются с национальной кухней, поэтому хорошо заказать, например, красное Кьянти или Бардолино к спагетти по-болонски, а греческое вино к какому-нибудь национальному греческому блюду. 
 
Благородное вино не следует употреблять с острой пищей. Например, самым лучшим сопровождением к индийскому кар-ри было бы пиво. 
 
Эти простые правила основываются на долголетнем опыте определения сочетаемости отдельных блюд, но они вполне допускают отклонения в соответствии с индивидуальными вкусами, например, сочетание трески с красным вином. Эксперимент может доставить большое удовольствие. Посетитель, постоянно сидящий за стойкой бара и поглощающий свежих моллюсков из раковин, может удивленно повести бровью при упоминании стакана Куантро, но как никак мы живем в свободной стране. 
 
В некоторых ресторанах вино предлагается со скидкой, скажем, равной одному доллару за бутылку. Это вполне безболезненно для ресторатора, тогда как постоянные клиенты получают от этого удовольствие. 
 
Иногда посетители приносят вино с собой. В этом случае вполне справедливо и законно взимать с них плату за откупоривание бутылки, которая компенсирует потери ресторатора от непродажи вина. Такое поведение клиентов нельзя считать предосудительным, тем более что это случается вовсе не так часто и вряд ли может создать серьезную проблему. 
 
В некоторых весьма процветающих ресторанах используется система "ИСВ" (использования своей выпивки). Вы приносите вино с собой или покупаете его в соседнем магазине. Эта система используется в тех ресторанах, в которых по той или иной причине нет лицензии на продажу алкогольных напитков. В таких заведениях плата за откупоривание бутылки не взимается.  

Воздействие алкоголя на организм 
 

При создании ресторана в нем  почти всегда предполагается наличие бара, причем рестораторы, которые не имеют особого предрасположения к алкогольным напиткам, должны тем не менее хорошо разбираться в том, чем они торгуют. 
 
ЧТО ТАКОЕ алкоголь и каково его воздействие на организм? 
 
Алкогольные напитки содержат два основных ингредиента: воду и этиловый спирт, иногда именуемый этанолом. Этиловый спирт содержится в апельсиновом и томатном соках, используется в качестве растворителя злаках, духах, пятновыводителях. 
 
Цвет большинству алкогольных напитков придают растительные красители. Аромат достигается за счет других добавок. 
 
Существуют и другие виды спиртов, например, этиленгликоль, используемый в антифризах, изопропанол, используемый в чистящих жидкостях. Метиловый спирт иногда по ошибке попадает в пунши на студенческих вечеринках. Молодежь видит слово "спирт" и не понимает, что это яд. Часто такая ошибка приводит к слепоте, поскольку метиловый спирт повреждает зрительный нерв, или даже приводит к смерти. 
 
Крепость алкогольного напитка измеряется в градусах (proof), причем здесь может возникнуть путаница. В США "proof" - это величина, равная удвоенному содержанию спирта в объеме жидкости. Например, в бутылке с обозначением "86 proof" содержится 43 части спирта на 100 частей всей жидкости. Различные виды рома имеют крепость "120 proof", бурбоны типа Уайльд Тэрки - "101 proof", водки - "100 proof". В отличие от США, во Франции просто указывают на процентное отношение спирта в системе Гей-Люссака. В Великобритании используется третья система. То, что в британской системе соответствует "86 proof", в американской было бы всего "75,25 proof". Некоторые считают, что пониженное содержание спирта добавляет прелести некоторым алкогольным напиткам, произведенным в Великобритании. 
 
На американских этикетках часто можно прочитать: "40% спирта по объему, 80 proof". 
 
Ресторатору следует знать, что чем больше цифра, тем крепче данный напиток. 
 
Печально то, что любой разговор об алкогольных напитках неизбежно приводит к теме злоупотребления алкоголем. Но учитывая вред алкоголя, это вполне оправдано. При употреблении в умеренных количествах алкоголь может даже благоприятно действовать на организм, подавлять различные неприятные воздействия на человека в современном обществе. 
 
Полная бутылка обычной крепости виски, водки или другого крепкого напитка, выпитая за один раз, убивает среднестатистического здорового молодого человека в течение суток. 
 
Определить опасную дозу достаточно просто. Если содержание алкоголя в крови (САК) находится в пределах 0,4-0,6%, происходит разрушение или прекращение дыхания, после чего следует смерть от удушья. Во всех странах, где водителей транспорта проверяют на содержание алкоголя в крови, законодательно установленной нормой является 0,05 САК. В некоторых странах малейшее наличие алкоголя в крови у водителей транспорта влечет за собой судебное преследование. 
 
Добавление определенных веществ придает каждому виду алкогольных напитков характерное своеобразие. Это может быть фермент saccharomyces ellipsoideus beticus, придающий уникальный вкус хересу, или же просто перечная мята или фруктовый сироп, или ягоды можжевельника, или какие-либо фруктовые ароматы, добавляемые в водку и превращающие ее в джин. 
 
Несмотря на то, что джин многие относят к "чистым" напиткам, он содержит 13 дополнительных ингредиентов, помимо воды и спирта. Водка содержит наименьшее количество примесей, по сравнению со всеми другими напитками. Некоторые считают, что, потребляя только вино и пиво, они защищают свой организм от вредных воздействий. Но в вине содержится до тысячи химических веществ, причем некоторые из них, например, в Шато де плонк, действуют на печень гораздо вреднее, чем содержащиеся в водке. 
 
В алкогольном фольклоре различные напитки пользуются неодинаковой репутацией. Считается, что джин обладает подавляющим воздействием, но таким действием обладает любой алкоголь, который прежде всего подавляет сдерживающие центры, что способствует более свободному общению, но затем он переходит к подавлению и всех других центров мозга, что может привести к самым отрицательным последствиям. Стеснительный человек становится нахальным, тихий - рвется в драку и так далее 
 
Многие считают скоч успокаивающим напитком, а шампанское пользуется славой веселящего. Но это происходит лишь потому, что пузырьки углекислого газа способствуют быстрому проникновению алкоголя в кровь сквозь стенки желудка, вследствие чего он начинает немедленно воздействовать на сознание человека. Аналогичного результата можно достичь, запивая любой алкогольный напиток газированной водой (скоч с содовой водой, джин или водка с тоником). 
 
Алкоголь не задерживается в желудке, а быстро поступает в тонкую кишку, а через нее в кровь. Наличие полного желудка замедляет проникновение алкоголя в кровь и задерживает эффект опьянения. 
 
Каждому известно, что не следует потреблять алкогольные напитки на пустой желудок, поскольку это приводит к быстрому и интенсивному опьянению. Некоторые до принятия алкоголя пьют молоко или употребляют алкогольные напитки только после еды. Иногда в качестве средства против опьянения используется столовая ложка оливкового масла. 
 
В конечном счете алкоголь подвергается метаболизации (распаду) в печени, где содержащиеся в ней ферменты, превращают его в ацетальдегид, затем в ацетат, двуокись углерода и воду. Вся кровь, находящаяся в теле человека, полностью проходит через печень в течение примерно каждых четырех минут. 
 
Некоторая часть нераспавшегося алкоголя выводится из организма вместе с мочой, потом и дыханием (последнее чрезвычайно неприятно для окружающих). Печень перерабатывает алкоголь достаточно медленно - на переработку примерно 30 миллилитров спирта уходит около трех часов, таким образом требуется около одного часа на переработку алкоголя из одного стакана вина 
 
Существует норма потребления алкогольных напитков. При превышении определенного объема, который можно считать "умеренным", наступает хаос, понятный всем, кто хоть когда-либо испытывал головокружение. 
 
Невнимание к собственной печени чревато серьезными неприятностями, даже несмотря на то, что она является единственным человеческим органом, способным к регенерации, т.е. самовосстановлению. Если вы в течение 20 лет каждый день выпиваете несколькими порциями по бутылке виски, то возможность приобретения вами цирроза печени составляет 50%. Эта печальная статистика является также показателем того, в каком объеме алкоголь вредит вашей печени. Однако, следует признать, что в то время как почти все страдающие циррозом печени являются алкоголиками, две трети алкоголиков не страдают от этой болезни. 
 
Тем не менее это все представляет собой лишь теоретические рассуждения, поскольку прежде всего алкоголь воздействует на нервную систему и лишает человека возможности управлять автомобилем, рационально мыслить, ослабляет сексуальность у мужчин. Всего через несколько минут после того, как беременная женщина примет алкогольный напиток, он проникнет и в ее плод. Считается, что даже самая малая доза алкоголя вредно воздействует на плод, поэтому в наши дни многие будущие мамы напрочь отказываются от алкогольных напитков на весь период беременности. 
 
В больших количествах алкоголь приводит к опасному расширению сердца. Он также отрицательно воздействует на функции мозга, регулирующие процесс мочеиспускания. Этим объясняются длинные очереди в туалетах питейных заведений. Не требуется долго находиться в баре, чтобы понять, что большинство посетителей курит. Таким образом у пьяниц гораздо больше шансов приобрести какую-либо опасную для жизни болезнь, причем не от алкоголя, а от курения. 
 
Многие люди, регулярно потребляющие алкоголь, обеспокоены своей привязанностью к нему. Подвергаются ли они серьезной опасности? Определенно ответить на этот вопрос можно лишь после биопсии печени, т.е. анализа, в ходе которого тонкая игла проникает через нижнее межреберье в печень и извлекает оттуда крошечную частичку для исследования. Более простым, но менее точным является анализ крови на функционирование печени. Если в крови наблюдается повышенное количество определенных клеток, то значит, что нормальное функционирование печени нарушено. В результате потребления алкоголя красные кровяные шарики увеличиваются в размерах, что также можно установить посредством анализа. 
 
Больше всего алкоголя потребляют французы. Сократив потребление алкоголя в стране на одну треть, они сократили смертность от алкогольной интоксикации на 60%. В то же самое время обнаружилось, что французы меньше всех других предрасположены к сердечным заболеваниям. Причиной этого может быть красное вино, которое они потребляют в огромных количествах. 
 
Нельзя не учитывать французскую традицию питания, основанную на интенсивном использовании салатов и оливкового масла; нельзя не учитывать умеренный вес среднего француза и француженки, но также вполне вероятно и то, что умеренное потребление вина способствует сохранению их здоровья. Многие американские виноделы добиваются разрешения на помещения этой информации о французах на винных этикетках, возможно, для того, чтобы уравновесить отрицательное воздействие информации о сульфитах и об опасности приема алкоголя во время беременности, которая в настоящее время является обязательной. 
 
Оказывается, что воздействие спирта вообще, а не только красного вина, увеличивает количество жиров, не содержащих холестерина, что способствует укреплению сердечно-сосудистой системы. 
 
Современные люди не потребляют калия в таких объемах, как их предки. Мельчайшие количества этого химического элемента необходимы для здоровья человека, причем калий в достаточном объеме содержится в вине, где он используется в качестве осветлителя. В вине содержатся также железо, кальций и витамины. В качестве менее желательных для организма ингредиентов в вине присутствуют гистидины, гистамины и тирами-ны, которые, как предполагается, выступают в качестве источника головной боли, лишающей многих удовольствия от потребления вина Наименьшее количество этих соединений содержится в бургундских винах, изготовленных из винограда пино-нуар. В пренебрежимо малых количествах в вине содержатся уретаны, обладающие канцерогенными свойствами. В основном они удаляются в процессе фильтрации, предотвращающей порчу вина Вино ведь представляет собой виноградный сок, поэтому оно ничуть не меньше подвержено порче, чем случайно забытая на холодильнике гроздь винограда или помидор. 
 
Белые вина приобретают игристость во многом вследствие наличия ферроцианидов калия. Это потрясающее открытие можно проверить посредством щепотки соли. 
 
В нашем распоряжении имеются достаточно точные цифры, определяющие "умеренность" в потреблении алкоголя. В мужском организме должно быть не более 21 единицы алкоголя в неделю, а в женском - не более 14. Единица составляет 30 миллилитров алкоголя крепостью "86 proof". Такая доза у мужчины достигается потреблением трех бутылок пива или трех стаканов вина в день и соответственно несколько меньше для женщин. Это различие объясняется вовсе не какой-то дискриминацией женщин, а просто особенностями и размерами их организма  
 
Многим эта норма может показаться излишне строгой. Конечно, все зависит от индивидуальности и от настроения. 
 
Люди, регулярно потребляющие алкоголь, могут найти утешение, начав работать в баре. Они столкнутся с множеством людей, которые, потребляя огромное количество алкоголя, продолжают оставаться совершенно трезвыми. 
 
Следует четко уяснить, что существуют различные уровни алкоголизма, от слабой зависимости, сходной с любовью к чаю и кофе, до практически полного разрушения организма. Рестораторам следует все время быть настороже в отношении возможных злоупотреблений алкоголем со стороны своих клиентов, стараться предотвращать нежелательные последствия даже перед лицом недополучения определенной доли прибыли. Пьяные потасовки в ресторане очень быстро могут отвратить от него всех посетителей. 
 
Барменам всегда следует опасаться мило улыбающихся личностей, с виду достаточно приличных, заказывающих выпивку, а затем устраивающих грандиозный скандал. При первом появлении клиента в ресторане никогда нельзя знать, сколько он или она уже выпили до этого. Поэтому первый же глоток в вашем заведении может оказаться критическим, выходящим за рамки индивидуальной нормы. 
 
Процедура в этом случае достаточно проста. Если вы видите, что клиент пьян, вы возвращаете ему деньги и не отпускаете выпивку. Ни в коем случае не вступайте с ним в дискуссию. Вопрос решен окончательно. Каменное лицо и суровое молчание произведут впечатление на любое опьяненное сознание, и неудачливый клиент тихо растворится в ночи. Иногда требуется оказать ненавязчивую помощь. Мужской обслуживающий персонал всегда должен быть готов к этому. Красноречивые взгляды нескольких здоровяков из обслуживающего персонала чаще всего позволяют избежать каких-либо физических контактов.

Глава 7 
Кухня  
 
Доля прибыли

Кухня, вне всякого сомнения, представляется центральным звеном каждого ресторана, несмотря на то, что многие рестораторы-любители утверждают, что от кухни получается значительно меньше прибыли, чем  от бара. Это абсолютно не соответствует действительности, поскольку салат стоимостью три с половиной доллара часто содержит в себе продуктов общей стоимостью не более пятидесяти центов! Такое утверждение объясняется лишь любительским подходом многих практиков. 
 
Уместно в этом случае привести ответ одного эксперта на жалобу о том, что кофе дешевеет на мировом рынке, но дорожает в супермаркетах. Он сказал; "Даже если бы цена на кофейные бобы снизилась до нуля, цена банки растворимого кофе осталась бы без изменений". Независимо от того, насколько дешево вам удается приобретать продукты, вам никогда не удается избежать накладных расходов, которые включаются в конечную цену продукта. 
 
Вполне понятно, что накладные расходы по кухне значительно выше, чем накладные расходы по бару, где, как мы уже убедились, возможно получение от 1 до 500-процентной прибыли. Нельзя упускать из виду, что использование одних продуктов приносит значительно больше прибыли, чем других. Но ресторатору следует оценивать все в целом. В конце концов, даже если прибыль от использования исходных продуктов и невысока, то следует помнить, что вы не торгуете едой, а содержите ресторан! Самую высокую оплату, после арендной, вам приходится производить за мясо, рыбу и алкогольные напитки. Для того, чтобы продать приготовленную пишу с прибылью, следует обладать определенными навыками. Но несмотря ни на что, себестоимость бифштекса ценой в десять долларов фактически не превышает двух. Владельцами многих мясных ресторанов выступают торговцы мясом, от чего они получают еще более значительную прибыль. 
 
В самой дорогой части меню находятся тщательно и по-особому приготовленные специальные блюда, которые также приносят существенную прибыль. И если вы предлагаете котлету по-киевски (из которой при проколе вилкой брызжет жидкое сливочное масло), то на ее приготовление уходит достаточно времени, а поварам следует платить высокую зарплату, поскольку они не получают чаевых. Иными словами, все это входит в себестоимость блюда.  

Власть шеф-повара

Владельцы ресторанов, не имеющие поварского стажа, очень боятся кухни. Несмотря на отсутствие контроля, что плохо само по себе, это часто приводит к психологической напряженности: хозяин начинает бояться шеф-повара Если он сам не в состоянии выполнять функции шефа, то попадает от последнего в полную зависимость. 
 
Владелец уверен в том, что любой сотрудник может быть уволен по его желанию в любой момент, за исключением шеф-повара. Официанты, швейцары, служащие раздевалки, метрдотели, водители транспорта, посудомойщики и другие сотрудники могут не соответствовать идеалу, но они делают свое дело. Найти нового шеф-повара - это просто кошмар. Хозяин уверен в том, что в любом случае шеф-повар сумеет найти выход из положения. Как это ни печально, но часто быстрота соображения требует еще большей квалификации, чем высокое качество работы. 
 
Очень часто шеф-повара злоупотребляют своим положением. Они приходят на работу под хмельком, уходят домой еще более пьяными, оскорбляют сотрудников, говорят слишком много, создают шум, совершенно заглушающий игру самого громкого пианиста в углу зала. Вряд ли кто пожелает прийти еще раз в такой ресторан. 
 
Иногда шеф-повар выходит за рамки дозволенного и просто затевает драку. Известен ужасный случай в Калифорнии, произошедший несколько лет тому назад, когда шеф-повар знаменитого ресторана принял участие в убийстве клиента. 
 
Поскольку в каждой кухне имеется в наличии холодное оружие, начиная от мясного ножа и кончая тяжелой сковородой, любой конфликт может стать достаточно опасным. Самыми опасными бывают последние часы перед закрытием, когда неожиданно делается какой-нибудь сложный заказ. Очень многие рестораторы настаивают на том, чтобы запоздавшие посетители обслуживались по полной программе, хотя им и не хватает мужества спуститься в кухню и лично успокоить шефа. Многие считают обслуживание поздних посетителей своим бесспорным долгом, другие все же требуют за такое обслуживание дополнительную плату. Но ведь это их полное право! Бывают случаи, когда владельцы ресторанов одновременно выступают и в качестве шеф-поваров. В этом случае они иногда сами участвуют в приготовлении блюд для посетителей, которые приходят поздно. 
 
Все вышесказанное относится как к небритому повару с сигаретой в зубах (чудесным образом не уменьшающейся в размерах, несмотря на тлеющий кончик), так и к блестящему шеф-повару, изображения которого публикуются в журналах, обучавшемуся у Колыши ди Медичи и получающему зарплату в 60 тысяч долларов в год плюс премиальные. 
 
Возникает вопрос, не легче ли иметь дело с низкооплачиваемым шефом, если официанты и официантки дают ему некую мзду? На этот вопрос можно дать положительный ответ. Но со скольких лиц в этом случае придется собирать подношения? Это и бармен, и подсобный рабочий, и многие другие. Но теперь с таким явлением приходится сталкиваться не так часто. Подношение шеф-повару ограничивается, как правило, бутылкой пива из бара. Одно время на судах компании "Кунар" официант не мог получить с кухни ни одного блюда, предварительно не заплатив повару чаевых. Руководство компании не поддержало такую практику, руководствуясь требованиями профсоюза, которые имели в -торговом флоте большое влияние. 
 
Несмотря на то, что обычная квалификация ресторатора бывает не выше квалификации младшего офицера в вооруженных силах, далеко не многие в совершенстве обладают и ею. И что еще хуже, они даже не стремятся к ее повышению. Нет сомнения в том, что во главе самых лучших и процветающих ресторанов стоят или высокообразованные специалисты, получившие соответствующую квалификацию, или же люди, обладающие природными деловыми талантами. Но, к сожалению, и к ним редко предъявляются более серьезные требования, чем наличие здравого смысла и обходительности. 
 
Чтобы осуществлять эффективное руководство, ресторатор должен использовать свободное время для приобретения специальных знаний, обращая наибольшее внимание на вопросы, связанные с качеством продуктов и приготовлением блюд. Многие владельцы намеренно игнорируют все другие аспекты деятельности своего ресторана. У многих рестораторов возникают трудности при общении с клиентами. Но в этом случае хозяина вполне может заменить симпатичный молодой человек, выполняющий функции метрдотеля. Такого человека в случае необходимости можно легко заменить. 
 
По вполне очевидным причинам высокоплачиваемые шеф-повара не заинтересованы в признании того, что кулинарное искусство достаточно просто по своей сути. Надо только хорошо представлять себе, каким должен быть внешний вид данного блюда и каким вкусом оно должно обладать при правильном приготовлении. Профессиональные секреты ревниво охраняются, но ими вовсе не так трудно овладеть. Немного попрактиковавшись, вы вполне можете овладеть даже искусством правильного вскрывания моллюсков. 
 
Я вовсе не пытаюсь принижать кулинарное искусство. Хотя многие шеф-повара относятся к нему достаточно скептически, предпочитая, по своим словам, жареную яичницу или сочный гамбургер. 
 
Многие владельцы ресторанов приходят в ужас от кухонных проблем Но если они подходят к делу достаточно серьезно, то быстро входят в курс дела. 
 
Изготовление хлебобулочных изделий - это единственное, что требует знаний и терпения. Легкомысленное отношение к делу и простое везение не принесут желаемого результата. Необходимо пройти через длительный период проб и ошибок, пока у вас что-либо получится. Но в конце концов вы поймете, что в силах с этим справиться. 
 
Чрезвычайно редко работникам ресторанов разрешается пробовать все блюда, предлагаемые в меню, несмотря на то, что они по своей квалификации в состоянии описать любое блюдо и дать консультацию клиенту. Работники изысканных ресторанов, которым разрешается есть все что они пожелают (а это, как уже было сказано, бывает вовсе не так часто) вскоре обнаруживают, что каждое блюдо постоянно имеет один и тот же вкус 
 
Это свидетельствует о последовательности в работе шеф-повара и является положительным явлением. Постоянные клиенты знают на что можно в этом ресторане рассчитывать. Но если подумать, то ведь и вкус всех блюд домашней кухни вам хорошо известен, но однако вы не стремитесь изменить его. Тем не менее разнообразие придает жизни остроту. Время от времени каждый стремится к изменениям. 
 
Если вам удается найти надежного шеф-повара, который не претендует на роль примадонны, то вы можете работать с ним годами. Многие рестораторы даже не начинают дела, предварительно не подобрав соответствующий персонал, который готов к преодолению многочисленных и неожиданных препятствий. Именно поэтому вам следует тщательно относится к подбору людей, приобретать друзей в сфере бизнеса. Когда шеф-повар является вашим партнером и хорошим специалистом, приятным и спокойным, ваши дела идут значительно успешнее Официантам и официанткам приходится бегать на цыпочках, но одновременно с ними обходятся достаточно деликатно, их меньше подвергают стрессам, что существенно увеличивает эффективность обслуживания. 
 
Работа в ресторане может стать очень неприятной, наполненной ненавистью и завистью. Как правило, такая ситуация возникает по вине владельца или его управляющего. Но суровая правда состоит в том, что в таких несчастливых ресторанах дела зачастую идут достаточно хорошо. Если владелец вознамерится улучшить взаимоотношения в коллективе, то это принесет всем только пользу. Когда моральное состояние сотрудников опускается ниже определенного уровня, дела в заведении начинают идти из рук вон плохо. Это замечают клиенты, которые вовсе не расположены мириться с таким положением. Следует постоянно помнить, что клиенты также могут вести себя, как примадонна, их вовсе не устраивает неприятная напряженность там, куда они приходят, чтобы расслабиться и отдохнуть. 
 
Одной из самых драматических историй, относящихся к нашему делу, является история Франсуа Вателя, слуги принца де Конде, произошедшая в XVII веке. Ватель никогда не обладал способностями шеф-повара, но в течение какого-то времени пробыл учеником у кондитера. Прославился же он как умелый управляющий крупными имениями. Он работал во французском казначействе, а затем перешел к владельцу совершенно расстроенного имения, чтобы привести его в порядок. 
 
В замке принца де Конде неподалеку от Шантильи (там, где впервые появилось десертное блюдо "Конде шантильи" - сбитые сливки с сахаром) Вателю предоставили отдельное помещение и слуг и разрешили носить шпагу и драгоценности. Ватель обнаружил, что хозяйство в замке находится в полном запустении, и требуются огромные усилия, чтобы привести его в порядок. Он проделал блестящую работу, но заработал бессонницу и головокружение, хотя ему было только немного более тридцати лет. Выглядел он достаточно утомленным. 
 
В апреле 1671 король Людовик XIV гостил в Шантильи со своей многочисленной свитой, и все заботы по их размещению и обустройству легли на плечи Вателя. В истории приходится часто сталкиваться с двойственным положением тех, на кого была обращена царская милость, приводившая их к последующей гибели. Например, отец Кромвеля после визита короля оказался почти полностью разоренным, что и повлияло в дальнейшем на деятельность его сына. 
 
В самом замке Шантильи и по соседству была размещена вся свита. В первый же вечер для двух столов неожиданно не хватило жареного мяса. Не удался также и дорогостоящий фейерверк. 
 
На следующий день привезли недостаточно рыбы, и Ватель чуть не слег с сердечным приступом, когда ему сказали, что заказали именно столько. Сама мысль об еще одном провале казалась недопустимой. Ватель поднялся в свою комнату и закололся шпагой. 
 
А немного позднее выяснилось, что фактически он заказал достаточно рыбы, но у другого поставщика, и этот заказ уже в пути. Как самоубийцу его не могли похоронить по христианским обычаям и зарыли в открытом поле без памятника. 
 
Вполне понятно, что Ватель оказался одной из первых жертв морального перенапряжения в результате своей работы. Возможно, ему не хватало самоорганизованности. Возможно, он не умел распределить обязанности между своими сотрудниками. 
 
Высказывалось мнение, что когда такой выдающийся человек лишил себя жизни из-за какой-то рыбешки, он возвысил и облагородил этим профессию кулинара (Шеф-повар Поль Бокюз выбрал другой путь и закрепил возвышение свой профессии, получая Орден Почетного Легиона в белом халате, переднике и поварской шапочке). 
 
Другие, пренебрегая тем обстоятельством, что Ватель был скорее администратором, чем поваром, говорили, что он просто не обладал необходимыми свойствами характера, позволяющими благополучно выходить из любого затруднительного положения. Французы высоко ценят то, что они называют systeme debrouille, т.е. способность преодолевать всяческие трудности, превращать плохое в хорошее. 
 
В наши дни любой работник, имеющий неприятности на работе, скорее всего отправится в отпуск, что гораздо предпочтительнее, чем доводить дело до плачевного конца  

Обслуживающий персонал кухни

Отправив вежливое письмо в адрес  администрации крупного отеля или  ресторана, можно получить разрешение на знакомство с работой кухни. Там  вы встретитесь с целой "бригадой" поваров различной категории и специализации. Некоторые говорят, что системный подход был впервые внедрен в парижском ресторане "Максим", но скорее всего он возник сам собой. 
 
Вы познакомитесь с самыми различными поварами и их учениками. Шеф-повар по рыбе, шеф-повар по соусам, специалист по мясным блюдам, специалист по выпечке, по закускам, гард-манже (т.е. главный кладовщик), коммюнар (т.е. повар, ответственный за питание сотрудников) и, наконец, шеф-турнан (т.е. шеф-повар, обладающий высокой квалификацией и способный в случае необходимости выполнять любые функции). Возглавляет всю эту группу сотрудников шеф-де-кюизин, помощником которого является шеф-аджуан. 
 
В крупных гостиницах и ресторанах шеф-де-кюизин принимает людей на работу и расходует порядка 30 тысяч долларов в день на приобретение продуктов. Вы просто не поверите, какими доброжелательными и легкими в обращении оказываются повара Эта высокооплачиваемая категория специалистов презирает суетливость и ценит коллективную работу и чувство локтя. Подобно профессиональным актерам, они никогда не теряют из виду конечную цель - постоянное заполнение ресторана посетителями. И эта целеустремленность требует большой аккуратности и даже шика Вы никогда не увидите здесь небрежно одетого человека в бейсболке. 
 
Ресторан гостиницы "Дорчестер" в Лондоне в момент написания этой книги обладал самым большим числом сотрудников - их насчитывалось 85 человек. В кухонных помещениях имелось восемь больших кастрюлей, содержавших до 80 литров различных приправ. Мясной холодильник поражал разнообразием содержимого. Там были различные сорта говядины и баранины, именно там можно было поверить тому, что лучшие сорта мяса очень редко поступают в розничную торговлю. 
 
Типичный штат кухонной бригады ресторана на 150 мест, обычно, состоит из шеф-повара (вероятнее всего, самого высокооплачиваемого сотрудника) и двух помощников. Один из них имеет название "салатника", а другой "посудомойщика". И тот и другой выполняют в течение смены самые различные задания. "Посудомойщика" часто посылают с различными поручениями, просят помочь в уборке помещения. "Салатник" выполняет различные работы от очистки клубники до вскрытия моллюсков. Очень хорошо, когда имеется строго установленный порядок, и каждый выполняет работу автоматически, но это вовсе не означает, что не могут появиться какие-либо непредвиденные задания. При этом вам вовсе не обязательно весь день находиться на кухне. Самое отвратительное, что может услышать в течение дня шеф-повар или управляющий - это восклицание: "Это не моя работа!"  
 
В некоторых заведениях власть шеф-повара настолько велика, что многие второстепенные работы по кухне, от приготовления салатов до взбивания крема, он дополнительно возлагает на официантов и официанток. 
 
Кухонная бригада приходит на работу рано утром, чтобы подготовить все как для себя, так и для вечерней смены. Около пяти часов вечера на работу заступает вечерняя смена, которая может состоять, из менее квалифицированных и, следовательно, нижеоплачиваемых работников, в функции которых входит лишь подогрев и подача к столу того, что было приготовлено шефом дневной смены. Конечно, если ожидается большой наплыв посетителей и в дневное и вечернее время, такой порядок должен быть изменен. Но принимается во внимание общий ритм деловой активности в городе. За исключением сезона массового туризма, в послеобеденное время, обычно, наступает затишье, когда в ресторане можно завершить все незаконченные дела и немного передохнуть. 
 
Иногда между работниками утренней и вечерней смен может возникнуть неприязнь, граничащая с ненавистью. Чаще всего это возникает, когда то, что должно быть сделано в первую половину дня или вечером, остается недоделанным. И в этом случае на плечи владельца или управляющего ложится обязанность урегулирования конфликта и восстановления нормального ритма работы.