Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Октября 2012 в 08:19, контрольная работа
Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями.
"Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют: доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки); длительность потребления; режим поступления; пути поступления химических веществ в организм человека".
1. Ксенобиотические факторы и безопасность пищевой продукции…….3-15
2. Блок-схема для производства: мясных полуфабрикатов………………………16
3. Техническое обслуживание и гигиену производственного оборудования в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции…………………………………………………………17-28
Список литературы…………………………………………………………………29
В современной литературе обсуждается негативное действие химических токсинов в тех случаях, даже когда их количество в пищевых продуктах существенно ниже уровня установленных гигиенических нормативов. Доказано модифицирующее действие химических факторов малой интенсивности, обусловливающее неспецифическое влияние на здоровье человека. В его основе лежит системное нарушение гомеостаза организма, в результате которого наблюдается увеличение числа и ухудшение течения практически любых заболеваний, независимо от их этиологии.
Природные токсины
В данную группу включаются вещества разнообразной химической структуры, присутствие которых в пищевом продукте обусловлено самой природой.
Так, в картофеле присутствует гликозид соланин, который может вызывать отравление. В миндале и в ядрах абрикоса обнаруживается амигдалин, в ямсе — диоскорин. В ряде случаев эти вещества накапливаются в продуктах в значительных количествах при нарушении технологии хранения и/или переработки.
Интересно, что часть природных пищевых токсинов фармакологически активна, а продукты, их содержащие, используются в медицине и в лечебном питании. Так, включение картофеля в рацион больных язвенной болезнью и гастритом обусловлено в том числе и наличием соланина. Будучи гликозидом, родственным по структуре и свойствам сердечным гликозидам, соланин улучшает репаративные процессы в стенке желудка, нормализует моторную функцию желудочно-кишечного тракта, улучшает кровообращение и энергообеспечение. Препараты, получаемые из ямса, используются для регуляции гормонального статуса в связи с наличием в его составе диоскорина — вещества, близкого по своему строению к стероидным гормонам.
Однако многие природные пищевые токсины не обладают лечебным потенциалом, следовательно, продукты, их содержащие, должны употребляться в ограниченном количестве. Например, в бобовых, особенно в соевых бобах, содержатся ингибиторы протеаз — вещества, полезные для самих растений, накапливающиеся в семенах и предназначенные для лучшего сохранения семян в природе. Однако блокирование протеолитических ферментов в желудочно-кишечном тракте приводит к недостаточному перевариванию белков бобовых продуктов, нарушению работы органов пищеварения, развитию дисбактериоза кишечника. Использование высокоценных белков сои в питании человека возможно только после удаления из пищевого сырья ингибиторов протеаз. Именно отсутствием ингибиторов протеаз, а также неперевариваемых олигосахаридов (стахиозы и рафинозы) отличается изолят соевого белка, успешно применяемый в лечебном и профилактическом питании.
Кроме вышеописанных вредных пищевых факторов следует упомянуть и о неоднозначном влиянии на здоровье человека некоторых традиционных пищевых веществ. Классическим примером этого является холестерин, жизненно важное значение которого обусловлено участием в нескольких метаболических путях, а также его ролью структурного элемента клеточных мембран. Однако при определенных условиях, в частности при развитии нарушений липидного метаболизма в печени, становится необходимым снижать пищевое поступление холестерина.
Другим примером негативного влияния пищевого вещества на здоровье является чрезмерное употребление сахара и поваренной соли, хлорида натрия. Внутри каждой группы макронутриентов имеются особенности употребления определенных видов белков, жиров, углеводов, способных ухудшать состояние различных систем организма и способствовать прогрессированию патологического процесса, имеющегося у человека.
Приведенные примеры показывают, что даже нетоксичные по своей сути и жизненно необходимые вещества могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, и это должно быть учтено при планировании индивидуального и лечебного питания.
Даже этот краткий обзор дает представление о многообразии потенциально опасных факторов, которые могут присутствовать в пище и влиять на здоровье современного человека. Прогнозируется их дальнейший рост и появление новых токсикантов.
В настоящее время имеются и отчетливые изменения человеческой популяции. Они выражаются в том, что растет число уязвимых категорий людей, а именно пожилых и старых, увеличивается число больных хроническими заболеваниями, иммунодефицитом различного происхождения.
С учетом данных прогнозов ясно, что подверженность человека действию вредных пищевых факторов будет возрастать. Следовательно, актуальными становятся контроль, мониторинг и создание системы профилактики контаминации пищи. Принятые в настоящее время в Европе меры по обеспечению пищевой безопасности уже дают определенный эффект и должны совершенствоваться в дальнейшем.
Несомненно, нулевой риск невозможен. Необходимо применение способов защиты, то есть в первую очередь усиления противоинфекционной системы и системы детоксикации.
Инактивация (обезвреживание) химических соединений в организме происходит по единому механизму, а именно — при взаимодействии с белками системы детоксикации. Большинство химических агентов, попадая в организм, подвергаются биотрансформации, то есть ферментному превращению исходных плоховыводимых химических веществ в неактивные и легковыводимые из организма. Биотрансформация является каскадным процессом, в котором одновременно или поочередно участвуют многие ферменты и белки организма. Как правило, биотрансформация происходит в три этапа: 1-я фаза — модификации (активации), 2-я фаза — детоксикации, 3-я фаза — выведения. В каждой фазе участвуют специфические системы ферментов.
Для успешного функционирования системы детоксикации требуется наличие многих веществ: аскорбатов, токоферолов, минеральных веществ (например серы, цинка, меди), витаминов и др. Однако главным условием ее полноценного функционирования является достаточное поступление в организм белка, полноценного по своему аминокислотному составу. Напряженная работа ферментов детоксикации требует постоянного восполнения и синтеза новых молекул белка.
Многими исследователями было выявлено, что адекватное обеспечение организма белком практически нивелирует токсические эффекты различных токсикантов. Так, в исследованиях академика А. А. Покровского показано, что введение животным афлатоксина на фоне полноценного белкового питания приводило лишь к незначительным изменениям активности отдельных печеночных ферментов без нарушения морфологической структуры органа. При недостаточном количестве белка в рационе введение афлатоксина приводило к резким изменениям ферментной активности, выраженным морфологическим нарушениям и печеночному цитолизу. Изучение состояния системы детоксикации у людей, находящихся в постоянном контакте с химическими токсикантами, показало, что процессы детоксикации резко возрастают при дотации полноценного высококачественного белка. При этом улучшается и инактивация свободных радикалов, что важно для радионуклидного поражения.
Безопасность по закону
В современном мире имеется многообразие вредных пищевых факторов и отмечается их прогрессивный рост. Системы контроля и профилактики нежелательного воздействия пищи на уровне окружающей среды и производства пищевых продуктов недостаточно эффективны. Действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении — от производства до потребления.
Одним из способов защиты на уровне организма является активация функциональной системы детоксикации путем нутритивной коррекции белкового обеспечения, который отличается физиологичностью и эффективностью.
Обеспечение химической и биологической безопасности пищевых продуктов на общем фоне ухудшения показателей здоровья населения России (уменьшения продолжительности жизни, увеличения заболеваемости и случаев смерти, связанных с болезнями органов пищеварения, кровообращения, расстройством питания и нарушением обмена веществ) входит в число приоритетных задач по реализации государственной политики в области здорового питания населения.
.
Таблица № 1. Примеры инфекционных заболеваний, часто связанных
с конкретными пищевыми продуктами
Продукт |
Болезни пищевого происхождения |
Сырое молоко |
Бруцеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез |
Творог из сырого молока |
Листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, сальмонеллез, бруцеллез |
Мясо и мясные продукты |
Кампиллобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез, листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, ботулизм, тениоз, трихинеллез |
Яйцо и яичные продукты |
Сальмонеллез |
Рыба и морепродукты |
Сальмонеллез, вирусный гепатит А, гистаминная интоксикация |
Рис, макаронные изделия и другие зерновые продукты |
Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococcus aureus |
Фрукты, овощи |
Шигеллез, амебиаз |
Шоколад |
Сальмонеллез |
Таблица № 2. Присутствие некоторых токсикантов в пищевых продуктах
Токсиканты |
Пищевые продукты |
Мышьяк |
Питьевая вода |
Свинец |
Мясо свежее и консервированное, моллюски, ракообразные, фрукты свежие и консервированные, соки, детское питание |
Кадмий |
Зерновые, мука, овощи, моллюски, ракообразные |
Ртуть |
Рыба и рыбные продукты, грибы |
Афлатоксины (токсикант биологического происхождения) |
Крупы, орехи, сушеные фрукты, пряности, зерновые, мука |
Радионуклиды |
Зерновые, овощи, фрукты, вода |
Пестициды, в том числе хлорорганические, и диоксины |
Молоко цельное и сухое, сливочное масло, растительные и животные жиры, питьевая вода |
Таблица № 3. Некоторые природные токсины и продукты, их содержащие
Вещество |
Продукт |
Гемагглютинин |
Красная фасоль |
Цианиды |
Лимская фасоль |
Оксолиновая кислота |
Шпинат |
Соланин |
Картофель |
Ингибиторы протеазы |
Бобовые |
Фитиновая кислота |
Отруби |
Санитарно-эпидемиологические
требования и нормы
по обеспечению безопасности производства
и оборота мяса и мясной продукции
1. Предприятия должны
Территорию предприятия, все производственные,
административные и бытовые помещения
содержат, в соответствии с установленными
санитарными требованиями, в чистоте;
системы водопровода, вентиляции, охлаждения,
освещения, канализации - в исправном состоянии.
2. Уборку территорий предприятий производят
ежедневно, в теплое время года с использованием
воды и моющих средств, а при возникновении
эпизоотической обстановки - с применением
дезинфицирующих средств.
3. Сбор отходов осуществляют в закрытые
емкости, изготовленные из материалов,
поддающихся мойке и дезинфекции.
4. Предприятия обеспечивают в достаточном
количестве горячей водой не ниже 82 °С
и холодной водой, и подвергают ее физико-химическому
и микробиологическому контролю не реже
одного раза в квартал при использовании
воды городского водопровода, и ежемесячно
- при наличии собственного источника
водоснабжения, а при использовании колодцев
- не реже одного раза в десять дней.
После проведения ремонтных работ, ликвидаций
аварий, при наличии неудовлетворительных
результатов лабораторных исследований,
проводят санитарную обработку с дезинфекцией
водопроводных сетей и резервуаров с последующим
контролем компетентными органами государственного
контроля и надзора.
5. Водопровод питьевой воды изолируют
от водопровода технической воды, окрашивают
в разный цвет, и не допускают между собой
соединений. В точках разбора воды наносят
надписи "питьевая" или "техническая".
Из "питьевой" воды, при необходимости,
изготавливают лед для технологического
процесса в условиях, исключающих его
загрязнение.
6. Предприятие обязано иметь схемы водопровода
и канализации и предъявлять их по требованию
надзорных органов.
7. В производственных помещениях устанавливают
смывные краны из расчета один кран на
150 м
Информация о работе : Ксенобиотические факторы и безопасность пищевой продукции