Азық-түлік қоспалары

 

   Тағам өнімдеріне енгізілетін кез-келген заттек адам денсаулығы үшін қауіпсіз болуы тиіс. Кейбір қоспалардың көп мөлшері агрессивті элементке айналады және ағзаға уытты әсер ететіні белгілі. ДДСҰ/ФАО 1973 жылы тұтынушылар денсаулығына кері әсер тигізбейтін тағам өнімдеріне қоспаларының шектеулі мөлшерін белгілейтін Кодекс қабылдады.

   Осындай бақылау нәтижесінде зат   белгілі бір өмір ұзақтығында ағзаға зиянсыз тұрақты түрде қабылдауға болатын тәуліктік мүмкін тұтыну нормасы тағайындалды. Адам денсаулығына кері әсер тигізбейтін тағам қоспалары үшін Минималды жарату мөлшері қойылмайды. Мысалға, мынадай табиғи қоспалар: Е164 «бозғалдақ», Е166 «Сандал ағашы», Е160 «каротиндердің табиғи сығындысы», Е260 «сірке қышқылы», Е290 «лецитин» және басқаларын тағам өнімдеріне тек технологиялық орындылықпен шартталған мөлшерде қосады. Күнделікті өмірде қолданылатын кейбір табиғи қоспалар тіпті САН ПИН тізіміне тіркелмеген. Олар: іркілдек (желатин), крахмал, ас тұзы және басқалары.

Барлық мәліметтерді біріктіретін болсақ, тұтынушы денсаулығына ең зиянды жасанды боуыштар және консерванттар болып табылады. Сондықтан ерекше боялған және сақтау мерзімі өте ұзақ тағам өнімдерінен алшақ болған абзал. Тұтынушы қорабында жазылған құрамын назар салып оқыңыз.

 

3. Тағам қоспаларының адам денсаулығына әсері

 

    Адамдардың  бір қоспаны әр түрлі қабылдайтынын есте сақтаған жөн. Біреуі әдеттегідей қабылдаса, екіншілері осы қоспаға деген аллергиялық жауабы бар екендігін біле тұра, кейде шартты белгі жүйесін түсіне біле бермейді. Денсаулық сақтау министрлігі мен Ұлттық тағам ассоциациясы рұқсат берген қоспалардан кейбір адамдарда астма мен аритрия  қозуы мүмкін. Сондықтан мұндай адамдарға  шартты белгінің астында не жасырылғанын білу шарт және осы қоспаға ағзасының реакциясын да білген жөн. Мысалға, глутамат туралы айтып  кетсек. Тағам өндірісінде бұл заттек глутмамат натрия, дәм жақсартушысы Е-612 деген атаумен белгілі. Ол ет татымын жасайды. Оны тез даяр болатын сорпалар мен кеспелер, консервілер, тұздықтар, дәмдеуіштер қосындыларына, дайын астарға, маринадтар, майға қуырылған картоп (чипсы) және шұжықтар құрамына қосады. Бұл заттек көптеген қосымша кері әсерлерге ие.  Бұл заттеккке сезімтал адамдарда бас ауруын, тыныс демікпесін, есекжемді арандатуы мүмкін.

    Адам ағзасына кері әсерін тигізуі мүмкін  кейбір тағам қоспаларының тізімі:

Е103, Е105, Е121, Е125, Е126; Е130, Е131, Е142, Е153  -  бояуыштар. 

Тәтті газдалған суда, мұз  кәмпиттерде және түсті балмұздақта болады. Қатері ісік ауруына соқтыруы мүмкін.

Е171-173 – бояуғыштар. Тәтті газдалған судағы мұз кәмпиттерде, түсті балмұздақта болады. Бауыр мен бүйрек ауруларына әкелуі мүмкін.

Е210, Е211, Е213-217, Е240 – консерванттар. Кез-келген консерві түрлерінде (саңырауқұлақ, нәрсу, шырын, тосап). Қатерлі ісік ауруларына шалдықтыруы мүмкін.

Е221-226 – консерванттар. Кез-келген консервілеуде қолданылады. Ас-қорыту жүйесінің ауруларын тудыруы  мүмкін.

Е230-232, Е239 – консерванттар. Кез-келген консерві түрінде болады. Аллергиялық әсер тудыруы мүмкін.

Е311-313 – антиоксиданттар. Йогурт, сүт тағамдары, шұжық тағамдарында, май және шоколадта болады. Ас қорыту жүйесінің ауруына шалдықтыруы  мүмкін.

Е407, Е447, Е450 – тұрақтандырғыштар (стабилизатор)және қойылтқыштар (заугуститель). Тосаптарда, джемдарда, қойылтылған сүтте, шоколад, ірімшігікте болады. Бауыр мен бүйрек ауруларын тудырады.

   Кейбір тағам қоспаларының тізіміне  созылмалы аурумен ауыратын науқастарға, балаларға және т.б. тыйым салынған.

   Аллергияға душар  адамдарға келесідей қоспалары бар тағамдардан алшақ болған жөн: Е131,Е132, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е951;

Тыныс  демікпесін қоздырғыш қоспалар: Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155;, Е214, Е217;

Жүкті әйелдерге Е223 қоспасы  бар тағамдарды қолдануға болмайды.

Бүлдіршіндерге Е249,Е262, Е310, Е311-312, Е320, Е514, Е623, Е626-635 қоспаларын қолданбағаны жөн.

Қосымшада Е тобындағы адам ағзасына зиянды Е қоспаларының тізімі келтірілген.

 Төменде  тағам қоспалары бар кейбір өнімдер тізімі берілген:

Кока-кола.Фруктайм:Е952, Е850, Е951;

«Дирол» сағызы: Е414,Е422,Е466,Е470,Е171,Е903,Е321, Е951;

Жартылай сүрлі шұжық: Е450, Е471, Е300, Е330, Е621, Е250.

   Кейбір қоспалар көп мөлшерде арасында да зиян – мысалға, Е250 (шұжықтағы натрий нитриті), дегенмен тәжірибеде оларға тыйым салынбаған, өтйкені бқл тауардың сатылым түрін қамтамасыз ететін «аз жамандық», және оның жұшықтағы мөлшері де көп емес. Жоғары сұрыпты сүрленген шұжықтарға пісірілген шұжықтарға қарағанда  нитрит деңгейі біршама жоғары – оларды аз жейді деп нәтиже шығарылған.

   Көптеген тұтынушылар йогурттың қызғылт  түсіне кептірілген құрт-құмырсқа ұнтағы – кошенил (Е120) арқылы қол жеткізетінін естіп ыза болар.

    Өзге қоспаларды біршама  қауіпсіз деп есетеуге тұрарлық (лимон қышқылы, сүт қышқылы, сазароза және т.б.). Дгенемен белгілі бір қоспаларың синтезі әр елде  әр түрлі екенін ескеру керек, соныдқтан қауіпте де біршама айырмашылық болады. Мысалға,  микробиологиялық әдіспен алынған синтетикалық сірке қышқылында  ауыр металдардың қосындылары болуы мүмкін, оның мқлшері әр елді түрліше белгіленеді.

Назарға алу керек, бұрын  қауіпсіз деп есептелген өоспалардың  бір бөлігі (мысалға, шоколадтағы  формальдегид Е240 немесе газдалған  судағы Е121), кейін қауіпті деп  саналып, тыйым салынған болатын.

   Кейбір өндірушілер  маркетингтік мақсаттарда құрамындағы өнімдерді Е әріптік белгісімен көрсетпейді. Олар оны қоспалардың атауына ауыстырады, мысалға «натрий глутаматы», ал бұл беймәлім тұтынушыны шатастырады.

    Минералды судың барлық түрлері, сүттің,  кілегейдің, майсудың,  өсімдік және жануар майларының, қанттың, қызанақ тағамдарының, балықтар мен теңіз тағамдарыныңғ како және шоклад өнімдерінің, кофе, шайдың, шараптың, балалар тағамдарының, ірімшіктердің, қой және ешкі майларының боялуына тыйым салынған.

   Синтетикалық консерванттарды жаппай тұтыну тауарларына қолдануға тыйым салынған: сүт, ұн, нан. Нәрлі ет, арнайы диеталық өнімдер, балалар тағамдары және «табиғи» деп көрсетілген өнімдер.

    Ең қауіпті деп консерванттар мен тотықтырғаштарды санауға болады. Консерванттар биохимиялық реакцияны бұзады, нәтижесінде мұндай ортада тіршілік ету мүмкін емес болады, сондықтан бактериялар құрдымға ұшырап, өнімнің сақталу мерзімі ұзарады. Адам әр түрлі жасушалардың көптеген түрлерінен құралған, және  едәуір үлкен массаға ие (біржасушалылармен салыстырғанда), сондықтан, біржасушалы ағзамен салыстырғанда консервантты қолданудан мерт болмайды (және де асқазандағы тұз қышқылы консерванттарды бұзады!, дегенмен, адам ағзасына консерванттардың көп мөлшері түссе, онда оқиғаның аяғы аянышты болуы мүмкін. Консерванттар мен тұрақтандырғышатр (стабилизатор) антибиотиктерге ұқсас. Бояуыштар арасында  көптеген зиянды қоспалар бар, өтйкені бояуыштар өздігінен 100 % синтетикалық заттек болып табылады. Мұнда абай болу керек – кейбір бояуыштар қауіпті не болмаса зиянды! Жеке алғанда, Е121 және Е123 қоспаларына тыйым салынған. Стабилизаторлар  көбінесе өсімдік не жануар  заттектері болып табылады. Мысалға, Е406 – агар-агар (су өсімдіктерінен алынтаны өнім, іркілдікке ұқсас). Бірақ стабилизаторлардың көбі табиғи негзіде болса да, химиялық бапталған№ эмульгаторлар жиі  минералды заттармен көрсетілген, сыалға: Е500 – сода(натрий гидрокарбонаты); Е507 – тұз қышқылы; Е513 – күкірт қышқылы. Минералды заттар – табиғи өінмдер, сәйкесінше, олар біздің ағзамыхға үйреншікті, ал көп жағдайда ағза минерлдарды қажетсінеді және өздерінің құрамында сақтайды (мысалға, қойылтылған  тұз қышқылы асқазанда рН 0,9-1,5). Эмульгаторлар қауіпсіз деп ойлаған қате. Табиғатта  у немесе уытты болып табылатын минералды заттар кездеседі.

    Есте сақтаған жөн – кез-келен тағам өнімдерінің  модификациялануы мен жақсартылуы бқл өнімдердің сапасын түсіреді, ал модификациялар мен жақсартулар ағзаның бұзылуына йкеліп соқтырады. Сонлықтан мүмкіндігінше синтетикалық заттектері жоқ таби,и өнімдерді қолданған дұрыс, өз ағзаңызды дәм, түс жақсартушыларынан, қант ауыстыруышлармен алдуыдан бас тартыңыз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Тағам қоспаларының топтары

2.1. Өнімдердің сырт келбетін жақсартушы заттектер.

   Өнімдердің сырт келбетіне (тартымдылығына) жауап беретін заттектердің негізгі тобына азық-түлік бояулары, түстің саұталуына жауап беретін заттектер, және ағартқыштар жатады.

  Тағам өнімдерінің түсі тұтынушылар үшін оның танымдылығы, нәрлілігі, сапасы, бәсекеге қабілеттілігі скеілді қисеттердің мінездемесі болып табылады. Дегенмен, заманауи  тағам технологиясын жүзеге асырғанда  азық-түлікт өнімдері жиі  бастапқы, тұтынушы үшін үйреншікті бояуын жоғалтады, ал кейде  ұсқынсық түрге ие болып, тартымсыз болады.

  Азық-түлік бояулары.  Тағам өнімдерінің сырт келбетін жақсартушы заттектердің арасында маңызды орынға азық-түлік бояуыштары ие. Бұл химиялық жасанды заттектер немесе  табиғи қосындылар, олар  азық-түлік тағамдарына түс береді не болмаса она қанық қылады. Тағам өінмдеріне немесе жартылай фабрикаттарға түрлі реңк беру үшін табиғи немесе жасанды (органикалық немесе бейорганикалық) бояуыштар қолданылады.(Қосымша 2) Оларды кондитер өнімдерін, сусындарды, маргаринді, кейбір консервліре түрелірн және т.б. өнідргенде кең қолданады.

   Табиғи бояуыштарды әдетте табиғи көздерден  өзінің химиялық табиғаты бойынша әр түрлі қоспалар түрінде алады, онаң құрамы алу көзімен технлогиясына байланысты, соған байланысты тұрақтылықты қамтамасыз ету қиынға соқтырады. Табиғи бояуыштардың арасында каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар мен хлорофилдерді атап өту керек. Олардыңғ әдеттеғ уыттылығы жоқ, бірақ кейбіреулеріне  мүмкін тәуліктік мөлшері белгіленген.  Кейбір табиғи бояуыштар немес олардың қосындылары мен композицияларыбиологиялық белсенділікке ие, боялатын тағамның құндылығын арттырады. Табиғи бояуыштарды алу көздері ретінде мәдени және жабайы өсімдіктер бөліктері, оларды  шарап, шырын және консерві өндіруден кейінгі қалдықтары болып табылады, сонымен қатар, кейбіреулерін химиялық немес микробиологиялық синтез нәтижесінде алады.  Табиғи бояуыштар, сонымен бірге жақсартылғандар,  ауадағы оттегіге, қышқылдар мен тұздарға, температураға сезімтал, микробиологиялық бұзылуға ұшырайды.

   Синтетикалық бояуыштар табиғи бояыштармен салыстырғанда  біраз технологиялық артықшылықтарға ие. Олар ашық, қанық, жеңіл жасалатын түстер береді және материал технлоогиялық ағын жолында душар болатын  әр-түрлі әсерлерге сезімталдылығы төмен.

    Синтетикалық  азық-түлік бояуыштары  - бірнеше органикалық класс өкілдері: азобояуыштар(тартразин – Е102; сары «күн батысы» - Е110; кармуазин – Е122; ал-қызыл 4К – Е124; қара жылтыр – Е151); триарилметанды бояуыштар ( көк патенттелген V – Е131; жылтыр көк – Е133; жасыл 5 – Е142); хинолинді(сары хинолинді – Е104); индигоидті(индигокармин – Е132). Осы  қосылыстардың барлығы суда ерігіш, көбісі металл иондарымен ерімейтін кешендер құрады, және осы формада ұнтақ тектес өнімдерді бояғанда қолданылады.

    Минералды (органикалық емес) бояуыштар. Бояуыштар ретінде минералды пигменттер мен металлдар қолданылады. Тағам бояуыштарының жеке топтарын қарастырып өтейік:

    Кармин – қызыл табиғи бояуыш, антрахионның туындысы. Тағам өнідірісіснде 100 жылдан астам қолданылып келе жатыр. Карминді кептірілген кошенил денелрінен алады – Оңтүстік Амрика мен Африкада өсетін кактуста өмір сүретін жәндік.

    Алканнин – 1,4-нафтохинон туындысы. Алканнин бояуыш ретінде көне заманнан бері белгілі, оны Alkanna tinctoria атты өсімдік тамырынан алады. Күрең-қызыл реңк береді.

   Куркума – сары табиғи бояуыш, Зімбір тұқымдас өсімдіктерден алынады – curruma longa. Спиртті ерітінді ретінде қолднылады, өйткені куркума суда нашар ериді.

   Энобояуышты жүзімнің қызыл сұрыптарының және аю бадам жидектерінің сығындысынан  ал-қызыл сұйықтық ретінде алынады. Оның құрамына қосындылар қсопасынан тұрады, соның ішінде антициан мен кахетиндер. Өнімдерді энобояуышпен бояған кезде түсі рН ортаға байланысты. Қышқылдатылған, бейтарап және  азсілтілі орада  энобояуыштың қызыл реңкі көк түске бояйды.  Сондықтан энобояуыш кондитер өндіріснде  оны қажетті рН ортаны қлыптастыру мақсатында органикалық қышқылдармен бірге қолданады.

    Қант колері (карамель) – қантты карамелизациялаудан пайда болған  күңгірт боялған өнім. Оның сулы ерітінділері тартымды иісі бар қара-қоңыр сұйықтық болып табылады. Кулинарияда, сусындарды бояуда және кондитер өнімдерінде қолданылады.

Жасанды бояуыштардың арасында келесідей рұқсат етілгендерін атап өту керек :

   Индогокармин(индиигодисульфоқышқылдың динатриилі тұзы). Индигокармин суда еріткенде қанық көк түс береді. Кондитер өнеркәсібінде және шақпақ қант өнідіріснде қолданылады.

   Сары татразин – азибояуыштың натрий тұзы. Татоазин суда жақсы ериді, сарғылт түсті ерітінді береді. Кондитер өнеркәсібінде, сусындар өндірісінде қолданылады.

     Кейбір жеке бояуыштарды  қолдану шарттарында тағам түрі және олар нақты өнімдегі бояуыштың қолданылуының ең жоғарғы шегі анықталады, егер мұндай шектер қойылатын болса. Гигиеналық көзқарас тұрғысынан, өнімдерді бояу үшін қолданылатын бояуыштардың арасында  жасанды бояуыштарға аса зор назар бөлінеді. Олардың уытты, мутагенді және канцерогенді әсері бағаланады. Табиғи бояуыштардың уыттылығын бағалау кезінде оның алынған обьектісінің мінез-сипаты, оны қолдану деңгейлері анықталады. Модификацияланған табиғи бояуыштар, сонымен қатар азықтық емес шикізаттан алынған бояуыштар уыттылық бағасын жасандылар секілді алады.

    Түс реттеуші материалдар. Оларға азық шикізаттары мен дайын  өнім компоненттерімен әрекеттескенде тағам түсін өзгертетін қосындылар жатады. Оның ңшңнңде ағартушы заттектерді атап айтқан жөн – табиғи пигменттерді бқзатын қоспалар немесе  тағам өнімдерін алу кезінде  пайда болатын боялған өнімдер. Мысалға, кұкірт диоксиді. ерітінділері және оның тұздары ағартқыш және консервілеу әсерін тударыда, нәтижесінде көкөністер мен жемістердің ферментативті қараюын тежейді, сонымен бірге, меланоидтардың пайда болуын баяулатады. Күкірт диоксиді В1 дәруменнін бұзады және  ақуыз молекулаларына  әсер етіп келеңсіз жағдайларға әкелуі мүмкін.