Азық-түлік қоспалары

    Калий нитраты және нитриті ет және ет өнімдерін өңдеу кезінде, қызғылт  түсін сақтау үшін қолданылады. Миоглобин – қызыл бояуыш нитарттармен әрекеттескенде  нитрозомиглобин түзеді, ол ет өнімдеріне қызыл тұзадлағн ет түсін береді, және  қайнатқанда өзгермейді.

   Тап осындай әсерге калий нитраты да ие, ол микроағзалар бөлетін ферменттер көмегімен калий нитаһратына ауысады. Қазіргі таңда нитраттар мен нитриттерді қолдану жиынтығы жөнінде  дәрігерлердің наразылығы туып, әрі қарай зерттеулерді талап етіп отыр.

2.2. Азық-түлік  өнімдерінің құрылымын және физикалық-химиялық қасиеттерін өзгертетін заттектер.

    Азық қоспаларының бұл тобына  тағам өнімдерінің реологиялық бар  немесе қажетті қасиеттрін өзгертетін немесе жасайтын заттектерді жатқызуға болады, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе құратын заттектер. Оларға  әр түрлі функционалдық класс қоспалары жатады – қойылтқыштар, гелжасаушылар,  тағам өнімдерінің  физикалық жағдайын тқрақтандырғыштар, бетті-белеснді заттектер (поверхностно-активные вещества), жеке алғанда, эмульгаторлар мен көбіктендірушілер.

     Бұл топтағы  азық қоспаларының химиялық табиғаты алуан түрлі. Олардың арасында  табиғи туынды және жасанды жолмен алынатын, соның ішінде химиялық синтез  жолымен алынатын өнімдер бар.  Тағам өндірісінде олар  дара қосындылар немес қоспалар ретінде қолданылады.

    Соңғы жылдары тағам құрылымын өзгертетін азық қоспаларының тобында бірнеше компонеттерден тұратын тұрақтандырушы жүйеге баса назар аударылуда: эмульгатор, стабилизатор, қойылтқыш. Олардың сапалы құрамы, компонеттердің ұйқасы алуан түрлі болуы мүмкін, бұл тағам өнімінің мінезіне, оның консистенциясына, алу технологиясына, сақтау жағдайларына, жүзеге асыру әдістеріне тәуелді.

    Қазіргі тамақ өнеркәсібінде осындай қоспалардың қолданылуы эмульсиялы  және гелді табиғаты бар (маргарин, майонез, тұздық, пастила, зефир, мармелад), құрылымдалған және текстураланған өнімдер ассортиментін алуға көмектеседі.

    Тұрақтандырушы жүйелер қоғамдық және үй тамақтануында, кулинарияда кең қолданылады. Олар сорпалар ( құрғақ, консервіленген, мұздатылған), тұздықтар (майонез, қызанақ тұздығы), сорпалы өнімдер, консервіленген тағамдарға арналған өнімдер өндіріснде қолданылады.

  Қойылтқыштар, желе- және ұйымалар(студнеобразователь).  Азық қоспаларының бұл үлкен тобы тағам өнеркәсібінде жоғары тұтқырлыққа (қойылтқыштар) ие коллоидті ертінділер, ұйымалар – жоғары молекулалы компонент пен төмен молекулярлы ерітінділерден тұратын поликомпонентті ағынсыз жүйелер (ұйымаландырғыштар), және гледер – құрылымдалған коллидті жүйелер алу үшін қолданылады.

Олардың арасында  табиғи қоспалар ата кеу жөн: іріклдек, пектин, натрий альгинаты, агароидтар, көміруслар, өсімдік шайырлары және жасанды  жолмен алынатын заттектер.

    Іркілдек (желатин) жануарлардың сүйектері, сіңірлері мен тарамыс тарынан алынады. Ол ыссы суда ерігіш, мұздатқанда сулы ерітінділер ұйымаға айналады. Іріклдекті  зельц, желе (жемісті және балық), балмұздақ өндіріснде және кулинарияда қолданады.

     Крахмал және модификацияланған крахмалдар. Крахмал және оның фракциялары (амилопектин), бөлшектік гидролиз өнімдері – декстринц және модификацияланған көмірсулар қойылтқыш, ұйымалар және желе жасаушы ретінде кондитер, нан пісіру өнеркәсібінде, балмқздақ жасауда қолданылады.

     Пектинді заттектер. Пектинннің қйыма жасаушы қасиеті оның молекулярлы массасына (полмеризация деңгейі), оның молекула құрамына енетін метиль топтарының санына және еркін карбоксильді топтар бар болуына тәуелді. Карбоксильі топтардың эритрификациясына байланысты жоғары және аз жтерификацияланған пектиндерді ажыратады. Жоғары сапалы пектиндер цитрустар мен алма қабығынан алынады, ал төмен сапалысын – қызылша сығындысынан – қант өндірісінің қалдығы, жасайды. Берік ұйыманы пектин  тек қант пен қышқыл бар кезде құрады. Олардың  қосылысы біршама өзгеруі үмкін. Су ерітінділерінде карбоксильді топтардың диссоциациясы жүріп, ол макроанинге айналады.

    Агар-агарды Тынық мұхиты мен Белое теңізіндегі су өсімдіктерінен алады.  Агар салқын суда онша ерімейді, бірақ ісіп кетеді. Ыстық суда коллоидті ерітінді құрады, ол суығанда жақсы берік қйыма береді. Агар-агарды кондитер өндіріснде желе мармеладын, пастила, зефир жасау кезінде, ет және балық ұйымаларын, желе, пудингтер, балмұздақ, шырындарды ағарту үшін қолданады.

     Агароид (қара теңіз агары) филлофора атты Қара теңізде өсетін су өсімдігінен алынады. Салқын суда нашар ериді, ыстық суда коллоидты ерітіндіге айналыпғ суығанда  созылмалы консистенцияға ие қйымаға айналады. Агар-агарға қарағанда ұйыма жасау ұабілеті екі-үш есе төен.  Химиялық табиғаты бойынша агар және агароидтқа фурцелан жақын – теңіз су өсімдігі – фурцелариидан алынатын полисахарид. Мармелад және желе кәмпиттерін жасағнда қолданады.

   Целлюлозаның қарапайым эфирлері – метил (метилцеллюлоза) және этил (этилцеллюлоза) – балмұздақ, кондитер өнімдері, тұздықтар жасауда қолданылады.

    Тәттітендіретін заттектер және дәм қоспалары. Азық-түлікті бағалау кезінде тұтынушы олардың дәмі мен хош иісіне баса назар аударады. Басты рөлді мұнда дәстүрлер, қалыпасып қалған салттар, және белгілі бір тағамдарды татқан кездегі адам ағзасында пайда болатын жайбарақаттылықтың пайда болуы атқарады. Тартымсыз, үйреншіксіз дәм жиі тағамның төмен сапасымен пара-пар қойылады. Тамақтану физиологиясы хош иістендіруші және дәмдеуші заттектерді тағамның басты компонеттері ретінде қарастырады, олар  ас қорытуды жақсартады, ас қорыту сөлінің белсенділігін арттыру арқылы  ас қорыту мен ас сіңіру процесін жеделтеді, ішек микрофлорасының сауығуына септігін тигізеді. Дегенмен, ащы тұздықтарды және  эфир майларын шектен тыс қолдану бауырға кері әсерін тигізеді. Ащы және тәтті тағамдар, сөзсіз, ағзаның қартаю процесін жеделдетеді.

     Дәмді қабылдау – өте күрделі, аз зерттелген процесс, ол сәйкес рецептормен заттектің дәміне жауапты молекулалардың өзара әрекеттесуімен байланысты. Адамда сезімтал жүйе бірнеше дәм рецепторларына ие: ащы, ұышұыл, тұзды  және тәтті. Олар тілдің жеке бөліктерінде орналасқан және әр түрлі заттектерге жауап қайырады. Бөлек дәм сезімдері бір-біріне әсер етуі мүмкінғ әсіресе, бірнеше қосындылардың бірдей ісер етуі кезінде.

    Ағзаның тағамдардың хош иістеріне де реакциясы да күрделі. Хош иіс – сезім мүшелерімен қабылданатын заттектердің ерекше қасиеті. Бұл процесс «обоняние» деген атқа ие болды. Мамандардың айтуы бойынша бұл процесске бірнеше факторлар (химиялық, биологиялық және өзге де) әсер етеді. Тағам өнеркәсібінде хош иіс маңызды факторлардың бірі болып табылады, ол белгілі бір тағамның нарықтағы танымалдылығын анықтайды. Дегенмен, кең мағынада, хош иіс деген сөз өнімнің дәмі мен иісін анықтайды. Тағам ауызға түсе отырып түрлі рецепторларға әсер етіп,  дәм, иіс, температура және өзге де факторлардың  қосындысы болып келеді, олар осы өнімді жеу не жемеу зауқын анықтайды. Дәм мен хош иіс – азық атағмының күрделі бағалау бөлігі, ол оның дәмділігі анықталады.

     Азық-түліктің дәмі мен хош иісі көптеген факторлармен анықталады. Негізгілер санына келесілерді жатқызуға болады:

Шикізат құрамы, ондағы  дәмиіс компоненттерінің болуы.

    Технологиялық ағын жолында тағам жүйелеріне арнайы енгізілетін дәм заттектері. Олардың ішінде: тәттілендіруші заттектер, эфир майлары, хош заттектер, хош иістендірушілер, дәмділіктер, дәмдеуіштер, ас тұзы, тағам қышқылдары және  сілтілендіруші қосындылар, дәм және иіс күшейткішетрі.

    Дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, ал кейде оны анықтайтын заттектер және алуан түрлі химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процестер нәтижесінде пайда болады.

    Дайын өнімдерге арнайы енгізілетін қоспалар (тұз, тәттілендірушілер, дәмдеуіштер, тұзыдықтар және т.б).

    Азық-түліктердің  сақталуын жақсартатын және сақтау мерзімін ұзартатын заттектер. Тағам шикізатының және  дайын өнімдердің бұзылуы  күрделі  физикалық-химиялық  және микробиологиялық процестердің: гидролитикалық, қышқылдану, микробитық ортаның дамуыының нәтижесі. Олар бір-бірімен тығыз байланысты, олардың  жүру  мүмкіндіктері мен жылдамдығы көптеген факторлармен анықталады: тағам жүйлереінің құрамы мен қалпы,  ылғалдылық, рН орта, ферменттердің белсенділігі, шикізатты сақтау және қайта өңдеу ерекшеліктері, өсімдік және жануар шикізатында антимикробты, тотықтырғыш және консервілеу заттектердің болуы.

    Азық-түліктердің бұзылуы олардың сапсының төмендеуіне, органолептикалық қассиеттерінің бұзылуына, адам ағзасына зиянды  және қауіпті қосылыстардың жиналуына, сақтау мерзімінің шұғыл қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім қолдануға жарамсыз болып табылады.

    Бұзылған, микроағзалармен шабуылданған және уытты заттектері бар тағамдарды қолдану күрделі  улануларға әкеледі, ал кейде соңы аянышты болуы мүмкін. Аса қауіпті болып микроағзалар саналады. Олар тағаммен бірге адам ағзасына түсе отырып олар ауыр ас улануларына әкелуі мүмкін. Сондықтан азық-түліктердің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету, олардың сақтау мерзімін ұзарту, жо,алтуларды қысқарту  зор әлеуметтік және экономикалық маңызға ие.

2.3.  ББҚ-дың түрлері мен құрылымы.

     Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) – табиғи (табиғиға ұқсас) биологиялық белсенді заттектер,  тағаммен бірге қолдануға немесе  тағам өнімдерінің құрамына енгізуге арналған. Оларды нутрецевтиктер – азық құндылығына ие  ББҚ, және парафармацевтиктер – ашық бейнелеген биологиялық белсенділікке ие ББҚ.

    Нутрицевтиктер – азықтың табиғи ингридиенттері: дәрумендер және оларлдың серіктестері полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, бөлек минералды заттар және микроэлменеттер (кальций, темір, селен, мырыш, иод, фтор), аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, ас талшықтары (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза) болып табылатын эссенциалы нутриенттер.

    Нутрицивтиктер әрбір нақты адамға, тіпті стандартты тамақтану қоржынына ие болуына қарамастан, өзінің қажетсінетін нутриенттеріне байланысты индивидуалды тамақтану рационыны құруға мүмкіндік береді. Мұндай қажеттіліктер жасы, жынысы, физикалық жүктелуі, биохимиялық конституция және биоритмдерге, оның физикалық ұалпына (эмоциалық стресс, әйедердің жүктілігі және т..б), тіршілік ету орасының экологиялық жағдайына байланысты қалыптасады. Азық рационының құрамында нурицевтиктерды қолдану  эссенциалы азық заттектердің дефицитінінің орнын оңай  толтыруға салыстырмалы түрде тез және оңай көмектеседі.

    Қазіргі таңда нутрицевтиктердің жеке топтары мен олардың комбинациясы бар көптеген фирмалы препараттар шығарылуда. Мұндай препараттарға дәруменді және дәруменді-минералды кешендер, фосфолипид препараттар, жеке алғанда лецитин және т.б. препараттар жатады.

    Парафармацевтиктер – бұл минорлы компонентті азықтар. Оларға органикалық қышқылдар, биофлавоноидтар, кофеин, пептидтерді реттеуші, эубиотиктерді жатқызуға болады.

    Парафармацевтиктер тобына тәбетті реттейтін және рационның энергетикалық құндылығын төмендететін биологиялық белсенді қоспалар жатады. Парафармацевтиктер құрылымдық рөлін анықтайтын әсерлерге жатқызылады:

• Ас қорыту жүйесінің микробиоценозін реттеу;
• Жүйке жүйесінің қызметінің реттеу.
• Органдар мен жүйелердің (секреторлық, ас қорыту және т.б.) функционалдыұ белсенділігн реттеу.
• Адаптогенді әсер.

    Соңғы кезде ББҚ-ларға соншама неге баса назар аударылады? Мұнда дұрыс және толыққанды тамақтану биологиялық субстраттардан алынған ББҚ-ды қолдану арқылы ғана қамтамасыз етілетінін дәлелдеген медицина да, экономикада, адам дамуының да жетістіктері де. Өмір сүру салты мен тамақтану сипатының өзгеруі барасында адам кейбір ферментті жүйелерін жоғалтқан секілді. Азық заттектерінің эссенциялығы қазіргі адам үшін біздің ата-тегізіміздің азыө статусы болып табылады. табиғи азық көлемінің  төмендігі қажетті заттектердің аз бөлігімен болса да қамтамасыз етпейді.ББҚ-лардың  тағам өнімдерін өндіруде қолдану осы шешуге көмектесе алады. Сонымен қатар, нутрицевтиктердің қолданылуы бүгінде айқын болса, парафармацевтиктердің қолданылуы әлі де болса көптеген шешілмеген химиялық, биохимиялық және медициналық спатты сұрақтарға ие.

2.4.  Генетикалық  модификацияланған көздер

      Құрамына генетикалық модификацияланған ағзалар кіретін өінмедр, яғни, генетикалық модификацияланған көздер (орысша ГМИ)еуропа супермаркеттерінің сөрелерінде 1994-1996 жылдары пайда болды. Алғашқысы  болған генетикалық модификацияланған қызынақтардан жасалған қызанақ пастасы. Біртіндеп ГМК тізімі кеңейе берді, және қазіргі таңда тағам өндірісінде 63% ГМ (генетикалық модификацияланған) соя, 19% ГМ-бұршақ, 13% ГМ-мақта, және сонымен қатар, картоп, күріш, рапс, қызанақ және т.б. қолданылады. 1996-2001 жылдары аралығында ГМ-өсімдіктерін өсіруге арналған жер аумағы 30 есе көбейді. ГМК өндірісі бойынша жетекші орындарды АҚШ (68%), Аргентина (11,8%), Канада (6%) және Қытай (3%) алады.

      Аталмыш  өнімнің адам өмірі мен денсаулығы  үшін қауіпсіздігі, экология мен  экономикаға әсері талқылануда.  Нақты тек мынау белгілі –  перспективада ГМК батыс және  біздің ұлттық нарықтарда да  өз орнын кеңете береді.

     ГМК – генетикалық  элементтердің манипуляциясына  негізделген елекция өнімі болып  табылады. Ағза  геномына белгілі  бір функциясы бар полипептидті (ақуыз) немесе полипептидтер   тобын  кодтайтын ген енгізіледі, нәтижесінде жаңа фенотиптік  қасиеттері бар ағза пайда  болады. Осындай қасиеттерге әдетте  мыналар жатады: гербицидтар және/немесе жәндіктерге тұрақтылығы.  Нақты осы фенотиптік қасиеттер көптеген пікірталастар тудырып отыр. Табиғаттың осындай процестеріне араласу ГМК өнімдерін тұтынушылары үшін зиянды болуы мүмін деп тұжырымдалады. Осындай селекцияның экологиялық әсері де түсініксіз – тұрақтылық гені енгізілген өсімдік өзінің жабайы тумаларының арасында да,  және өз тобына жатпайтындар  арасында да бірқатар артықшылықтарға ие. Ал бұл өз алдына экологиялық дисбалансқа, қоректік  тізбектің бұзылуына және т.б. әкелуі әбден мүмкін. Ал басқа жағынан қарасақ, ГМК өндіруші компаниялардың өкілдері ГМ мәдениетін дамыту ғаламдық азық-түлік мәселесін шешетін жалғыз жол деп есептейді.