Биологическая безопасность молока

ФГБОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

 

ановна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Троицк, 2013г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

1. Литературная  часть

1.1 Биохимическая  ценность молока

1.1.1 Белковый состав  молока. Биологические функции белков  молока

1.1.2 Аминокислотный  состав белков

1.1.3 Липидный состав  молока

1.1.4 Витаминный состав  молока

1.1.5 Углеводный состав  молока

1.1.6 Минеральный  состав молока

1.2 Структура белков  молока

1.3 Химические свойства  казеина

1.4 Гидролиз белков  молока

1.5 Значение белков  молока в питании человека

1.6 Использование  белков молока в пищевой промышленности

2. Экспериментальная  часть

2.1 Материал исследования

2.2 Методика исследования

2.3 Результаты исследования

Выводы

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В жизни человека наиболее важную роль играет питание. Оно определяет и физическое состояние, а также физическое и умственное развитие, повышает иммунитет.

Молока считается  наиболее ценным продуктом животного и растительного мира, то есть наиболее ценным в биологическом и пищевом отношении, так как содержит все необходимые для организма человека питательные вещества в сбалансированном соотношении – белки, аминокислоты, липиды, витамины, углеводы, минеральные вещества.

Целью курсовой работы является изучение биохимической ценности молока, строения и их функций. Для этого были поставлены следующие задачи:

- изучить биохимический  состав молока

- изучить строение  белков молока

- изучить функции  белков молока

- изучить химические  изменения белков молока при  гидролизе

- изучить значение  молока в питании человека

- изучить изменения  в содержании белка в молоке  при хранении

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературная часть

1.1 Биохимическая ценность молока

Химический состав молока животных очень сложный. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций.

Таблица - Химический состав коровьего молока, %

Названия веществ	Содержание
Вода	88
Липиды	3,7
Углеводы	5,4
Минеральные вещества	0,8
Белки	3,7

Состав и свойства молока зависят в основном от породы и возраста коровы, лактационного  периода, кормления и условий  содержания.

В молоке содержится от 87-89 % воды, которая жизненно необходима для новорожденного. Её роль неоценима - являясь основной средой протекания жизненных процессов, она переносит питательные вещества, участвует в многочисленных реакциях (прежде всего в гидролитических), стабилизирует температуру тела.

 

1. Белковый состав молока. Биологические функции белков молока

 

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки  молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения  нормального развития теленка, а  также имеют особое значение в  питании людей.

В молоке содержится целая система белков, среди которых  выделяют две главные группы: казеины  и сывороточные белки. Белковый состав приведен в таблице 2.

Таблица 2-Белковый состав молока

Белок	Содержание, % от общего количества белков обезжиренного молока	Молекулярная масса	Изоэлектрическая  точка, рН	Компоненты и  генетические варианты
Казеины	78-85
αs-казеины	45-55	22000-24000	4,1	Компоненты: αs1 (варианты А, В, С, D), αs0, αs2, αs3, αs4, αs5
χ –казеины	8-15	19000	4,1	Компоненты, содержащие от 1 до 5 углеводных цепей, варианты А, В

Продолжение таблицы 2

β-казеины	25-35	24000	4,5	Варианты А1, А2, А3, В, С, D
γ-казеины	3-7	12000-21000	5,8-6	Компоненты: γ1, (варианты А1, А2, А3, В), γ2, γ3
Сывороточные белки	15-22
β-лактоглобулин	7-12	18000	5,3	Варианты А, В, D, Dr
α-лактоглобулин	2-5	14000	4,2-4,5	Варианты А, В
альбумин сыворотки  крови	0,7-1,3	69000	4,7
Иммуноглобулины	1,9-3,3
ИгG	1,4-3,3	150000-163000	5,5-6,8	Компоненты: ИгG1, ИгG2
ИгA	0,2-0,7	400000
ИгM	0,1-0,7	1000000
Протеозо-пептоны	2-6	4000-41000	3,3-3,7	Компоненты: 3, 5, 8 «быстрый», 8 «медленный»

К первой основной группе относится казеин, содержащий 4 фракции и их фрагменты. Вторая группа представлена сывороточными белками - β-лактоглобулином, α-лактоглобулином, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные, белки. К третьей группе относятся белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.

Основная часть  белков молока (78-85%) представлена казеинами (казеином). Благодаря использованию  современных методов биохимического анализа белков, в том числе  электрофореза в различных средах, стал известен состав компонентов (фракций) казеина, а также генетические варианты главных компонентов.

Компонентами сывороточных белков являются β-лактоглобулин и α-лактоглобулин, а также альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозо-пептоны и лактоферрин.

К белкам молока следует  отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин) и белки оболочек жировых шариков. Казеины являются пищевыми белками. Они максимально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном состоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации. Казеины обладают свойством свертываться в желудке новорожденного с образованием сгустков высокой степени дисперсности. Кроме того, они являются источником кальция и фосфора, а также целого ряда физиологических активных пептидов. Так, при частичном гидролизе Ϟ-казеина под действием химозина в желудке освобождаются гликомакропептиды, регулирующие процесс пищеварения (уровень желудочной секреции). Физиологическая активность присуща и растворимым фосфопептидам, образующимся при гидролизе Ϟ-казеина.

Не менее важными  биологическими функциями обладают сывороточные белки. Иммуноглобулины  выполняют защитную функцию, являясь  носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок – лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную роль – переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие важные соединения.

Сывороточный белок  α-лактоглобулин имеет специфическую функцию: он необходим для процесса синтеза лактозы.

Казеин. Среднее количество его в молоке составляет 81% от общего содержания белков в молоке. Химически чистый казеин – белое аморфное вещество без запаха и вкуса – практически не растворяется в воде. Казеин, получаемый в промышленности, имеет желтоватый оттенок вследствие наличия в нем некоторых веществ, попадающих в него из молока (например, жира), и изменения белка при сушке. Высушенный казеин гигроскопичен и хранить его нужно в закрытой таре в сухом помещении. В молекулу казеина входит углерод, азот, водород, кислород, сера и фосфор. Фосфор находится в виде фосфорной кислоты, образующей эфирную связь с оксиаминокислотами (серином и треонином) казеиновой молекулы. На этом основании многие рассматривают казеин как сложный белок.

Молекулярный век  казеина около 30000.

Казеин, как и  все белки – сложное соединение аминокислот, в которых имеются  свободные аминные (основные) и кислотные группы. Таким образом, казеин – амфотерный электролит, способный диссоциировать как кислота и как основание в зависимости от реакции среды. При щелочной реакции раствора казеин заряжается отрицательно, вследствие чего он способен реагировать с кислотами:

R – СH – NH2 + HCl => R – CH – NH3Cl         

 COOH                    NH3OH

Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагировать со щелочами, то есть катионами, при этом он заряжается отрицательно:

R – СH – NH2 + NaOH => R – CH – NH3OH

          COOH                     COONa

Следовательно, казеин может образовывать соли и с основаниями, и с кислотами.

Вследствие того, что количество карбоксильных групп  больше, чем аминных, реакция казеина кислая; для нейтрализации его в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется около 8,1 мл 0,1 н. раствора щелочи на 1 г казеина.

В кислотах как минеральных, так и органических (уксусная, муравьиная) казеин растворяется. Растворы казеина – это вязкие коллоидные трудно фильтрующиеся жидкости. Из соединений казеина наибольший интерес представляют соли щелочных и щелочноземельных металлов.

Соли казеина  со щелочными и щелочноземельными  металлами называют казеинатами. Соли казеина со щелочными металлами, растворяясь в воде, образуют прозрачные или слегка опалесцирующие (рассеивающие свет) жидкости.

В молоке казеин находится  в форме кислых солей – кальциевых казеинатов.

Наличие у казеина  аминогруппы NH2 (дающие с водой гидроксильные  ионы NH2 + HOH = NH3+ + OH-) обусловливает образование  с кислотами двойных растворимых  солей:

H2SO4 + NH2 – R – COOH => H2SO4 * NH2 – R – COOH

Присутствие аминогруппы  в молекуле белка вызывает реакцию  казеина с формалином – образование  метиленового белка, причем в слабокислой  среде реакция проходит по уравнению:

R – NH2 + CH2O + H2N –  R => R – NH – CH2 – NH – R + H2O

Казеин Формалин Казеин Метиленовый белок

в слабощелочной:

R – NH2 + CH2O => R –  N = CH2 + H2O

Такая реакция наблюдается  при консервировании молока формалином. Образование метиленового казеина  вследствие разрушения в нем аминных групп, обладающих щелочной реакцией, вызывает увеличение кислотности молока.

Альбумин. В молоке альбумина не много – около 0,4%. Количество его повышается в молозиве, где оно достигает в первый день после отела иногда 2%, а затем в молозивные период равно 0,5 – 0,8%. Значительно больше, чем в коровьем молоке, содержится альбумина в молоке ослиц, кобылиц.

Молочный альбумин (лактоальбумин) в противоположность казеину растворим в воде, но выпадает из раствора при нагревании его до 70-800С. Такой выпавший альбумин вновь в воде не растворяется, так как при нагревании происходит изменение в строении белковой молекулы альбумина – денатурация его. Когда пастеризуют или просто нагревают молоко, то на стенках аппарата, посуды, в которых проводят нагревание, образуется осадок – молочный камень, который состоит в основном из выпавшего альбумина. В кислых растворах при нагревании альбумин выделяется хлопьями.