Контрольная работа по "Микробиологии"

Сернистый ангидрид используют преимущественно для заготовки  плодово-ягодного сырья, чтобы удлинить сезон его переработки (сульфитация), а также для сохранения винограда  в свежем виде. Сернистый ангидрид довольно быстро улетучивается из тканей ягод (что важно для сохранения пищевых свойств винограда), поэтому обработку периодически повторяют путем введения в хранилища сернистого ангидрида из баллонов или сжигания серы (5 г серы на 1 м² помещения). Кроме того, сернистый ангидрид используется путем закладки бисульфита натрия в ящики с виноградом (или другими ягодами). Медленно разлагаясь во время хранения и вступая в реакцию с водой, выделяемой виноградом, бисульфит натрия образует небольшое количество сернистого ангидрида, вполне достаточное для предупреждения порчи ягод.

Бензойнокислый натрий может применяться лишь при консервировании  пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота  в последнее время получила большое  распространение в сохранении и  консервировании продуктов (для  плодово-ягодных соков, плодовых и овощных консервов и полуфабрикатов). Применение этого химического препарата перспективно для предохранения от порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов. Наиболее сильно сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов. Однако она мало влияет на развитие многих бактерий, в том числе молочнокислых. Поэтому ее можно использовать для предупреждения порчи квашеной капусты от плесеней и дрожжей (без подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий).

Биомицин (хлортетрациклин) является эффективным антибиотиком. Использование льда, к которому добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей рыбы почти в 2 раза. Содержание биомицина в продукте не должно превышать 0,25 мг/кг.

Ионизирующие излучения  широко применяют для сохранения пищевых продуктов, прежде всего β-лучи, рентгеновские лучи. Наиболее распространена радуризация (от radiare — излучать, durare — продлевать) — радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения. Этот термин был предложен специальной комиссией

Международного агентства по мирному использованию атомной энергии (МАГАТЭ) взамен широко распространенного термина «радиопастеризация» для того, чтобы избежать ошибочных аналогий с пастеризацией теплотой.

Микроорганизмы, обусловливающие  порчу пищевых продуктов, значительно  различаются по устойчивости к ионизирующей радиации. Особенно устойчивы споры ботулинуса, при развитии которых образуется токсин, способный вызвать сильное отравление. Они погибают лишь при дозах около 5 крад. Гораздо менее устойчивы споры плесневых грибов, многие из которых теряют жизнедеятельность при дозах 200—500 крад. Жизнеспособность разных дрожжей уменьшается в 10 раз при дозах 25-250 крад.

По-разному реагируют  на облучение и пищевые продукты. Установлены пороговые дозы, выше которых изменяются цвет и вкус продукта: для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 крад (черешня); для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 500 крад (чернослив сушеный); для свежей рыбы от 500 (карп свежий) до 1800 крад (судак); для мяса от 300 (баранина) до 2100 крад (бекон); для молочных продуктов (молоко, сыр) около 70 крад.

Радуризация позволяет  значительно продлить сроки хранения многих пищевых продуктов и в  некоторых случаях заменить холодильное  хранение.

Список используемой литературы:

1. Жарикова  Г. Г. Основы микробиологии : Практикум : учеб. пособие для вузов / Г. Г. Жарикова,  И. Б. Леонова. –  М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 128с.
2. Нетрусов А. И. Общая микробиология : учебник для студ. высш. учеб. заведений / А. И. Нетрусов, И. Б. Котова. – М. : Издательский  центр «Академия», 2007. – 288 с.
3. Вербина Н. М.,Каптерева Ю. В.  Микробиология пищевых производств.– М. : Агропромиздат, 1988.  –  256 с.
4. Мудрецова – Висс К. А. Микробиология. – М. : Экономика, 1985. –  256 с.
5. Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., Дедюхина В. П.

     Микробиология,  санитария и гигиена. – М. : Деловая литература, 2001. – 388 с.

6. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Д.  Микробиология пищевых продуктов

      растительного  происхождения. – М. : Пищевая  промышленность, 1977. – 343 с. 

7. Слюсаренко Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых

      производств.  – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984.–  207 с.