Патогенні мікроорганізми : збудники та захворювання, які вони викликають

27

Міністерство освіти і науки України

Чернігівський державний технологічний університет

Кафедра товарознавства та комерційної діяльності

Реферат на тему:

«ПАТОГЕННІ МІКРООРГАНІЗМИ: збудники та захворювання, які вони викликають »

з дисципліни: мікробіологія

Виконала:

студентка групи тк-082              Король Т.В.

Керівник:                                                                                                                        Сичова О. М.

Чернігів 2009

ЗМІСТ

1.      Вступ                                                                                                                                            ст. 3

2.      Короткі відомості про патогенні мікроорганізми                            ст. 4

3.      Харчові інфекції                                                                                                                ст. 7

4.      Харчові отруєння                                                                                                                ст. 16

4.1.Харчові інтоксикації                                                                                                  ст. 17

4.2.Харчові токсикоінфекції                                                                                      ст. 22

5.      Профілактика харчових захворювань                                                        ст. 25

6.      Висновок                                                                                                                                            ст. 27

7.      Список посилань                                                                                                                 ст. 28

ВСТУП

Товарознавцю та технологу загального харчування у роботі досить часто «зустрічаються» з мікроорганізмами не тільки як з із збудниками хвороб харчових продуктів. Продукти, інфіковані деякими мікробами, можуть бути причиною тяжких захворювань. Знання властивостей мікробів, викликаючи ці захворювання , шляхи потрапляння їх на продукти і умов можливого розмноження  їх на них необхідного для профілактики захворювань.

      Короткі відомості про патогенні мікроорганізми

Хвороботворні мікроорганізми мають назву патогенних.

Патогенність –- це одна з характеристик життєдіяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його захворювання.

Відомі дві основні групи мікробів, що відрізняються одна від одної способом взаємодії з навколишнім світом: сапрофіти та паразити. До сапрофітів належать мікроорганізми, які є гетеротрофами за типом харчування, але не здатні викликати захворювання живих організмів. Групу паразитів складають також гетеротрофи, але ті, що пристосувались до життя за рахунок живого організму рослин або тварин і при цьому шкодять йому. Багато мікробів-паразитів здатні викликати інфекційні захворювання рослин та тварин, отже вони є патогенними.

Патогенність мікроорганізмів або потенційна здатність за визначених умов викликати захворювання характеризується складним комплексом біологічних властивостей мікробів, що сформувались в процесі еволюції на генетичному рівні та передаються у спадок.

Патогенність – це видова ознака хвороботворних мікробів, тобто кожний вид патогенних мікроорганізмів здатний викликати одну певну хворобу, що характеризується своїми шляхами розповсюдження, локалізацією в організмі та виведенням з нього. Наприклад, холерний вібріон викликає холеру, туберкульозні мікобактерії – туберкульоз.

Ця специфічність патогенних мікроорганізмів повинна враховуватись при розробці профілактичних заходів.

Ступінь (або міру) патогенності мікроорганізмів називають вірулентністю. Вона визначається здатністю мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Цю ознаку використовують для порівняння і оцінки хвороботворної дії збудника того чи іншого захворювання.

Вірулентність є індивідуальною ознакою мікроорганізмів і може змінюватися під впливом природних факторів (світла, висушування).

Вірулентність може відрізнятися у мікробів одного виду та залежить від багатьох природних умов.

У штучних експериментальних умовах зниження вірулентності використовують при виготовленні профілактичних препаратів – вакцин.

Для характеристики патогенних мікроорганізмів встановлено одиницю вірулентності Dcl (Dosis certе letalis) – мінімальна інфікуючи доза, що викликає загибель 100% лабораторних тварин.

Важливим показником є інфікуюча доза (ІД) – певна кількість патогенних мікроорганізмів, яка здатна викликати інфекційне захворювання.

До факторів, що обумовлюють вірулентність патогенних мікроорганізмів, відносять агресивність, здатність до токсиноутворення, інвазійність та ін.

Агресивність – це здатність бактерій проникати в організм, закріплюватися в ньому, розмножуватися і поширюватися.

Токсигенність – це здатність патогенних мікроорганізмів виробляти отруйні речовини токсини. За характером утворення токсини поділяють на екзотоксини і ендотоксини, які відрізняються між собою за хімічною структурою.

Екзотоксини – це отруйні речовини, які виділяють у зовнішнє середовище живі мікробні клітини.

Екзотоксини продукують, головним чином, грампозитивні бактерії (збудники ботулізму, сибірки, стафілококів та ін.) та деякі види патогенних грибів. Проте відомо, що деякі грамнегативні бактерії (окремі види шигел та ін.), здатні виробляти також екзотоксини.

За хімічною структурою екзотоксини належать до речовин білкової природи. Вони, як правило, термолабільні, руйнуються, як і інші білки, при температурі 60...80°С упродовж кількох хвилин, при кип’ятінні – миттєво, чутливі до дії світла і кисню. Відомі й термостійкі токсини. До них належать ботулінічні та стафілококовий екзотоксини, що витримують кип’ятіння впродовж кількох хвилин і не руйнуються у шлунку та кишечнику, що особливо небезпечно, якщо враховувати можливість накопичення їх у харчових продуктах.

Екзотоксини характеризуються різко вираженою токсичністю, діють на організм у малих дозах, мають вибіркову дію на певні тканини та органи. Деякі екзотоксини мають властивості ферментів та діють як сильні біологічні отрути.

Ендотоксини продукують, головним чином, грамнегативні бактерії. Ендотоксини, міцно зв’язані з мікробною клітиною, за хімічною природою є молекулярними комплексами білків, ліпідів та полісахаридів і звільняються з мікробної клітини тільки після її руйнування. Вони менш токсичні, вражають організм тільки у великих дозах, не мають вираженої специфічної дії на певні органи та тканини. Ендотоксини термостійкі, витримують кип’ятіння та автоклавування при 120°С упродовж 30 хв. і тому є основною причиною харчових отруєнь при вживанні недоброякісних продуктів харчування.

Деякі мікроорганізми утворюють екзо- і ендотоксини. Така посилена дія суміші токсинів викликає більш виражене отруєння організму.

Окремі мікроорганізми утворюють метиламін, диметиламін, гістамін та інші речовини, що мають токсичні властивості. Отруйні аміни є продуктами розпаду бактеріальних білків, можуть накопичуватись у недоброякісних продуктах харчування і бути причиною харчових отруєнь.

Захворювання мікробного походження, у механізмі передачі яких беруть участь продукти харчування, поділяють на дві групи – харчові інфекції та харчові отруєння.

До харчових інфекцій належать інфекційні захворювання, при яких харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів. Як правило, збудники інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визначається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність, більшість із них виживають у продуктах і при кріозаморожуванні.

Таблиця 1 .Тривалість виживання збудників харчових інфекцій на продуктах

Серед інфекційних захворювань, що передаються харчовими продуктами, розрізняють антропонозні (кишкові) та зоонозні інфекції.

Кишкові інфекції

До кишкових інфекцій, які є антропонозами, відносять черевний тиф та паратифи А і В, дизентерію, холеру збудники яких вражають тільки людей. Джерелом інфікування є люди, хворі на кишкові інфекції, та бактеріоносії. Найбільш розповсюдженим шляхом передачі цих захворювань є інфіковані харчові продукти, але можлива передача збудника від хворих до здорових й іншими шляхами: контактно-побутовим – через інфіковані предмети, з ґрунтовими забрудненнями, а також водним шляхом.

Оскільки збудники кишкових інфекцій виділяються з організму хворих та бактеріоносіїв із виділеннями (фекаліями), а зараження здорових людей відбувається через ротову порожнину (з їжею, водою або при зіткненні з інфікованими предметами), механізм передачі при кишкових інфекціях має назву фекально-орального.

Черевний тиф та паратифи А та В проходять у людей як гостре кишкове захворювання з переважним ураженням тонкого кишечника. Збудниками цих інфекцій є бактерії з родини Еnterobacteriaceae, роду Salmonella. Збудником черевного тифу є Salmonella typhi (відкрита у 1870 р. К. Ебертом), паратифів А та В – відповідно Salmonella paratyphi А та Salmonella schottmueleri. Всі вони мають схожі морфологічні і більшість біохімічних властивостей: це дрібні грамнегативні, частіше – нерухомі палички, добре ростуть на живильних середовищах, факультативні анаероби. Диференціюють їх за рядом ферментативних та антигенних властивостей. Тифо-паратифозні сальмонели не утворюють екзотоксин; при загибелі мікробної клітини в середовище виділяється ендотоксин, який є глюцидо-ліпідо-протеїновим комплексом, що має виражену хвороботворну дію. Більш вірулентними для людини є сальмонели, що викликають черевний тиф.

Основним шляхом передачі збудника черевного тифу є вода з будь-якого джерела, що забруднена фекаліями (виділеннями) хворих людей та бактеріоносіїв. З харчових продуктів найбільшу небезпеку має молоко, яке заражене людьми при його переробці та реалізації; можливе зараження через кулінарні вироби та страви, при вживанні сирих плодів та овочів. При паратифозних інфекціях головним шляхом передачі є харчові продукти.

Особливості розповсюдження інфекцій зумовлені стійкістю їхніх збудників у навколишньому середовищі. Так, термін виживання черевнотифозних паличок у воді складає від 5 до 30 днів, на річковій кризі – впродовж усього зимового періоду, в м’ясі – більше 3 місяців, на овочах та фруктах – до 10 днів, у кисломолочних продуктах – 3–5 днів, у вершковому маслі – до 26 днів. Більш тривалі терміни виживання у харчових продуктах мають паратифозні бактерії: наприклад, у вершковому маслі – до 33 днів; у кулінарних виробах (м’ясних котлетах, смаженій рибі, картопляному пюре, круп’яних гарнірах та iн.) паратифозні сальмонели не тільки зберігають життєздатність, але i при кімнатній температурі можуть інтенсивно розмножуватись.