Патогенні мікроорганізми : збудники та захворювання, які вони викликають

Сальмонели черевного тифу та паратифів чутливі до впливу різних фізичних і хімічних факторів, і тому присутність їх у воді та харчових продуктах свідчить, як правило, про порушення режимів знезаражування, що передбачені технічною та санітарною документацією на відповідних виробництвах. Так, сальмонели черевного тифу та паратифів чутливі до нагрівання: при 56°С вони гинуть упродовж 45–60 хв., при кип’ятінні – за кілька секунд, під впливом дезинфікуючих речовин – за кілька хвилин. Присутність у воді активного хлору в дозі 0,05–0,5 мг на 1 л забезпечує надійне знезаражування води від черевнотифозних та паратифозних сальмонел, що покладено в основу державних регламентів із знезаражування питної води.

Бактеріальна дизентерія є типовою антропонозною кишковою інфекцією з фекально-оральним механізмом зараження. Збудниками дизентерії є бактерії родини Епterobacteriaceae, роду Shigella, їх морфологічні та культуральні властивості відповідають характеристиці родини кишкових бактерій, проте на відміну від тифо-паратифозної групи вони не мають джгутиків і, отже, нерухомі. Відповідно до Міжнародної класифікації відомі чотири різновиди (підгрупи) шигел: Sh. disenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii, Sh. sonne. Підгрупи відрізняються за ферментативними та антигенними властивостями, здатністю до токсиноутворення і, отже, вірулентністю для людини, яка є єдиним біологічним „господарем” цього збудника. Sh. disenteriae продукує екзотоксин, який вибірково уражає слизову оболонку кишечнику та нервову систему. Інші підгрупи дизентерійних бактерій розчинних токсинів не утворюють. Вони містять у клітинах речовини глюцидо-ліпідо-протеїнової природи – ендотоксини.

Стійкість дизентерійних бактерій у навколишньому середовищі досить висока: вони можуть зберігати життєздатність до 5-14 днів на предметах, посуді, в прісній та морській воді, на грошових знаках, сирих фруктах та овочах. Встановлені тривалі терміни виживання шигел у різних харчових продуктах, де вони не тільки зберігають вірулентність та життєздатність, але й можуть інтенсивно розмножуватись при кімнатній температурі. Так, у молоці та молочних продуктах вони виживають упродовж одного місяця і більше, в ковбасних виробах – до 7 днів, у кулінарних – від кількох годин до 40 днів і більше залежно від кислотності виробу та температури його зберігання. Більш тривалий термін виживання в харчових продуктах мають Sh. sonne (наприклад, у молоці після кип’ятіння та пастеризації до 17 днів при температурі 4–6°С).

Під впливом високої температури дизентерійні бактерії гинуть при 60°С через 10–20 хв., при кип’ятінні – за 3–4 хв.; вони чутливі до дії дезинфікуючих речовин, наприклад, розчинів хлорного вапна та хлораміну, тому причиною захворювань людини, як правило, є порушення санітарних та технологічних режимів виробництва харчових продуктів та охорони водоймищ. Більш чутлива до фізичних та хімічних факторів Sh. disenteriae, менш чутлива – Sh. sonne.

Найбільш розповсюдженим шляхом передачі збудників дизентерії є харчові продукти, що забруднені фекаліями людей – хворих та бактеріоносіїв; відомо також водний шлях передачі, а також контактно-побутовий – через предмети побуту (іграшки, посуд тощо). Аналіз спалахів дизентерії серед населення свідчить про те, що з харчових продуктів найбільшу епідемічну небезпеку становлять молоко та молочні продукти. З ними пов’язана більшість спалахів дизентерії, які називають "молочними спалахами". Найчастіше вони викликаються шигелами Зонне, мають виражений сезонний (влітку і восени) та територіальний характер, тобто розповсюджуються в регіоні реалізації інфікованого молока. Водні спалахи дизентерії у 80 % випадків викликаються шигелами Флекснера. Для них характерна зимово-весняна сезонність, що пов’язана з паводками та вимиванням фекалій у водоймища, і масовість захворювань (до 1000 і більше).

Клінічні прояви дизентерії різні і залежать від виду шигел: від захворювань типу харчових отруєнь до важких тривалих форм. Особливо важко проходить дизентерія, яка викликана Sh. disenteriae, що здатна продукувати екзотоксин. Після перенесеного захворювання, часто залишається тривале бактеріоносійство, яке особливо епідеміологічно небезпечне серед персоналу харчових підприємств.

Холера – це гострий гастроентерит, важка кишкова інфекція, яка виникає, як правило, у вигляді спалахів захворювання в певних регіонах. Смертність від холери в минулому складала 50-60%. За даними Всесвітньої організації здоров’я (ВОЗ) у зв’язку з використанням сучасної терапії (за умови своєчасно початого лікування) смертність значно знизилась і становить до 17% серед хворих.

Холера – стародавнє захворювання, її природними осередками постійного знаходження (епідемічними) є Індія, басейни річок Ганг та Брахмапутра. В історії людства зареєстровано сім найрозповсюдженіших епідемій холери. У 1970 р. випадки холери реєструвались і на території України (Одеса, Керч). Після перенесеного захворювання залишається тривале бактеріоносійство. Широко відоме також тривале, до кількох місяців, бактеріоносійство у людей, які не хворіли на клінічну форму холери, що особливо небезпечно, як джерело розповсюдження захворювання.

Збудниками холери є холерний вібріон Vibrio cholerae, який належить до родини Vibrionaceae, роду Vibrio. Вперше холерні вібріони описані у 1854 р. Ф. Пачині і детально досліджені у 1883 р. Р. Кохом. Вони мають форму вигнутої маленької (до 3,0 мкм) палички, дуже рухливі завдяки присутності джгутика, не утворюють спор і капсул, грамнегативні, продукують як екзо-, так і ендотоксини, що мають виражену токсичну дію.

Холерні вібріони стійкі у навколишньому середовищі: у випорожненнях виживають до 5 місяців, у грунті – 2 місяці, на поверхні риби – до 40 днів. Найбільш вірулентний і стійкий до низьких температур різновид холерних вібріонів Ель-Тор виживає у морській та річковій воді більше 4 тижнів, на харчових продуктах – до 10 днів, у кишечнику мух – до 5 днів. Як показали дослідження, холерний вібріон може не тільки виживати у водоймищах, але й розмножуватися у них, що обумовлює найбільш розповсюджений шлях передачі холери – водний. Разом із тим, холерні вібріони менш стійкі до висушування, високих температур (при температурі 100°С вони гинуть миттєво, при 80°С – упродовж 5 хв.), чутливі до дезинфікуючих речовин, особливо до кислот, до дії шлункового соку (в розчині соляної кислоти 1/10000 гинуть за 1 хв.).

Факторами передачі холерних вібріонів є вода, їжа, забруднені предмети, брудні руки. В реалізації шляху передачі інфекції велику роль відіграють мухи. Мікроби потрапляють в організм людини через ротову порожнину в тонкий кишечник. Отже механізм передачі інфекції, як і при інших кишкових інфекціях, – фекально-оральний.

Головним у профілактиці холери є проведення загальних протиепідемічних заходів із виявлення та ізоляції за особливими правилами хворих та бактеріоносіїв, санітарно-епідемічний контроль водоймищ та харчових підприємств.

До харчових інфекцій, які передаються від хворої тварини, відносять бруцельоз, ящур, сибірську виразку, туберкульоз.

Збудниками бруцельозу – бруцели – були відкриті Брюсом. Ці малі бактерії кокоподібної або паличкоподібної форми, грамнегативні, нерухомі, спор не утворюють.

Бруцели – аероби; оптимальна температура їхнього росту 37 0С, крайні границі росту 6 – 450С. Вони можуть довгий час зберігатися у харчових продуктах: в салі, маслі – до 60 – 80 днів, в бринзі – до 45 днів, в мороженому м’ясі – до 60 днів. Бруцели стійкі до висушування, легко переносять холод, але швидко гинуть при дії високих температур: при нагріванні до 60 – 650 С вони гинуть через 20 – 30 хвилин, до 80 -900 С – через 5 хвилин, при кип’ятінні – через кілька секунд.

Бруцельозом хворіють різні тварини – велика та мала рогата худоба, свині та ін. Одним із характерних ознак цього захворювання у великої рогатої худоби є передчасний отіл.

  Для людини найбільш небезпечним є збудник бруцельозу овець та кіз (Brucella melitensis). Захворювання у більшості випадків пов’язане з вживанням молока та молочних продуктів. Зараження відбувається і при контакті із хворою твариною чи зараженими продуктами тваринної життєдіяльності. Інкубаційний період триває від 4 до 20 днів, інколи і довше. Бруцельоз у людини має багато клінічних симптомів, загальні з іншими захворюваннями ( ревматизмом, малярією тощо), та нерідко приймає хронічну форму.

Профілактичні заходи проти бруцельозу направлені на оздоровлення тваринних господарств. У заражених районах забороняється вживати молоко у сирому вигляді. Перед реалізацією молоко пастеризують при підвищеній температурі ( 65 – 700 С на протязі 30 хвилин). М’ясо, яке надходить із забруднених районів, довго проварюють невеликими кусками або направляється на переробку до ковбасного чи консервного відділів.

Збудником ящура є вірус. Він нестійкий до нагрівання: при 60 – 70о С гине через 5 – 15 хвилин, при 100о С – одразу. Вірус стійкий до низьких температур, може довгий час зберігатися у харчових продуктах, наприклад в маслі – до 25 днів, в мороженому м’ясі – до 145 днів. Ящуром хворіють велика та мала рогата худоба та інші тварини.

Людина може заразитися при контакті із хворою твариною, при вживанні сирого молока.

М’ясо, отримане від хворої чи неперевіреної на ящур тварини, використовують для переробки на ковбаси та консерви або воно повинно піддатися довгій тепловій обробці.

Сибірська виразка – гостре інфекційне захворювання тварин, яка передається людині. Збудник сибірської виразки – Bacillus anthracis -  представляє собою збільшену, нерухому, споровиробничу паличку. Клітини часто об’єднуються у групи. Ці бактерії – аероби; оптимальна температура їхнього росту 37о С, спори утворюються при температурі 12 – 42о С. Спори відзначаються більшою стійкістю, вони витримують довге кип’ятіння і навіть автоклавування при 130о С на протязі 5 – 10 хвилин; роками зберігаються  у землі, на шкірі, волоссі і т. д. вегетативні клітини при 75о С гинуть через 2 – 3 хвилини.

Зараження людини може виникати в результаті прямого контакту з хворою твариною або через інфіковані продукти (міхові шапки, рукавиці тощо).

Сибірська виразка у людини проявляється у трьох формах: кишечній, легеневій та шкірній.

Збудником туберкульозу є відкритим у 1882 р. Р. Кохом бактерія із актиноміцетів – Mycobacterium tuberculosis.

Туберкульозні бактерії поліморфні: бувають у вигляді коротких та довгих паличок, прямими та зігнутими, навіть вітистої форми. Вони аероби, нерухомі, спор не утворюють, грам позитивні. У харчових продуктах зберігаються довго, наприклад в сирі – до 2 місяців, в кисломолочних продуктах – до 20 днів, в маслі – до 3 місяців, в мороженому м’ясі – до року. 

У рідкому середовищі вони гинуть при нагріванні до 100о С протягом 10 секунд, при 70о С – через кілька хвилин, при 60о С – через 20 хвилин.

Туберкульозом хворіє багато тварин. Туберкульоз у людини викликають два види мікобактерій: людський (зараження через дихальні шляхи) та бичачий ( зараження через молоко та молочні продукти). Зараження людини можливо і пташиним видом мікобактерій туберкульоза при вживанні недостатньо провареного м’яса хворих курей або курячих яєць.

Харчові отруєння

Отруйність їжі може бути зумовлена різними причинами. Отруєння можуть викликати продукти, отруйні по природі ( деякі види риб, грибів, ягід тощо), або потрапивши до їжі отруйні речовини (мідь, свинець, цинк тощо). Отруєння може виникнути також у результаті зараження їжі особливими видами бактерій чи їхніми токсинами.

Статистика свідчить, що харчові труєння як правило є мікробної природи. Вони характеризуються гострим проявом і швидко проявляються після приймання зараженої їжі.

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на харчові інтоксикації та харчові токсикоінфекції.

Харчові інтоксикації ( токсикози) можуть виникати, якщо в їжі знаходяться лише мікробні токсини, а живі токсиноутворюючі мікроорганізми можуть бути відсутні. Збудники токсикозів виробляють екзотоксини.

Харчові токсикоінфекції виникають тільки при наявності в їжі великої кількості живих токсикогенних мікробів. Збудники токсикоінфекцій виробляють ендотоксини.

Харчові інтоксикації

Харчові інтоксикації можуть бути бактеріальної та грибкової природи.

З бактеріальних інтоксикацій значення мають ботулізм та стафілококові інтоксикації.

Під назвою ботулізм відомо дуже тяжке харчове отруєння, яке виникає при вживанні їжі, до складу якої входять токсин бактерій із сімейства Bacillaceae – Clostridium botulinum.

Cl. Botulinum представляють собою збільшену спороутворюючу паличку. Це анаероб, сапрофіт; оптимальна температура його розвитку 30 – 37о С, при температурі 4 -5о С він не розвивається. Має протиолетичними властивостями, зброджують деякі вуглеводи з утворенням кислот та газів. Цей мікроорганізм морозостійкий, але чутливий до кислого середовища і не розвивається при pH нижче 4,3 – 4,2.

Вегетативні клітини гинуть при 80о С через 30 хвилин; спори дуже термостійкі. Вони переносять нагрівання до 100о С на протязі 3 – 6 годин, до 105о С – 1 – 2 години, до 125о С – 5 – 25 хв. Саме тому при недостатній тепловій обробці зараженого продукта спори ботулінусам можуть зберігати свою життєдіяльність, а анаеробні умови призводять до розвитку бактерій та токсиноутворенню. В заморожених харчових продуктах спори довго можуть зберігати здатність проростати.

Бутуліничний екзотоксин – найбільш сильний серед відомих мікробів та хімічних отрут. Активність його перевищує дію хімічної отрути – синильної кислоти – у 10 млрд. раз. Токсин бутулінуса дуже стійкий, він не руйнується під дією соляної кислоти, при довгому нагріванні( близько години) продуктів до 70 – 80о С і навіть при кип’ятінні на протязі 10 – 15 хв, а також при замороженні продуктів, маринуванні, копченні.

Найкраща температура для токсиноутворення 30 – 37о С, при 10 – 12о С токсиноутворення сповільнюється, а при 4 -5о С зупиняється.

Потрапляючи з їжею до кишечнику людини, токсин потрапляє в кров та пошкоджує серцево-судинну систему та центральну нервову систему. Інкубаційний період продовжується від 12 до 24 годин, але може бути і пізніше або раніше. Основними ознаками захворювання є зниження зору, параліч м’язів. Смертність від бутулізма досить висока. Ефективним лікарським засобом є приймання антитоксичної сироводки.

Продукти, які є причиною отруєння можуть бути досить різними. В основному це рослинні консерви, особливо з низькою кислотністю, сирокопчені частини тварин, м’ясні та рибні слово сольні, в’ялені та копчені продукти.

Розвиток бутулінуса в продуктах часто не викликає видимих слідів їх порчі.

Стафілококові харчові інтоксикації займають одне із перших місць серед отруєнь бактеріальної природи. Головну роль в етіології отруєнь грає золотистий стафілокок( Staphylococcus aureus).