Методы учета затрат на предприятиях индустрии гостиприимства

-фактических (прошлых, исторических) затрат;

- затрат по системе «стандарт-кост».

Учет фактических (прошлых) результатов является общепринятым методом для исчисления издержек за 2, 3 и 5 предыдущих лет.

Система «стандарт-кост»  включает установление норм (стандартов) на затраты труда, материалов, накладных  расходов, составление нормативной (стандартной) калькуляции и учет фактических затрат с выделением отклонений от норм (стандартов).

Учет затрат и результатов  на зарубежных фирмах состоит из следующих  элементов:

- учет по видам затрат;

- учет по местам возникновения затрат;

- учет по носителям затрат (калькулирование себестоимости единицы изделия);

- учет затрат по системе «директ-костинг»;

- учет результатов за период.

Все эти элементы присутствуют при любой форме учета затрат и результатов в управленческом (производственном) учете, в том числе  и при учете полных или частичных  затрат.

 Учет по видам затрат  отражает вертикальную структуру  затрат предприятия, его особенностью  является систематический учет  затрат по видам за данный  период. Он сравним с отечественной  системой учета полной себестоимости. 

Учет по местам возникновения  затрат дает представление о горизонтальной структуре затрат предприятия, при  этой системе осуществляются планирование, учет и контроль косвенных расходов. Затраты, учитываемые и планируемые  в данном месте возникновения, являются для него прямыми. Учет по местам возникновения  затрат, во-первых, должен быть организован  с разделением затрат на постоянные и переменные, во-вторых, базироваться на оценке плановых (нормативных) затрат и их отклонений от фактических. В  качестве баз распределения отдельно выделяются машино-часы и человеко-часы. Достоинством такой организации  учета затрат является возможность  расчета различного рода их отклонений от нормативов и показ этих отклонений непосредственно в листке по учету  затрат в месте их возникновения.

Учет по носителям затрат (калькулирование себестоимости  единицы изделия) — это отнесение  затрат на их носители, а именно, продукцию, работы или услуги предприятия, предназначенные  для реализации на рынке. Учет по носителям  затрат может быть организован как  учет полных или частичных затрат. Учет результатов по носителям затрат применяется для определения  результата путем сравнения продажной  цены изделия и его себестоимости. Он может быть основан либо на учете  полной себестоимости, либо на учете  переменных издержек. При организации  учета результатов по системе  «директ-костинг» переменные затраты  на единицу вычитаются из цены изделия  и на основе этой разности исчисляется  брутто-прибыль (сумма покрытия, или  маржинальный доход) на изделие. Величина суммы покрытия (маржинального дохода) показывает «вклад» изделия в  покрытие постоянных затрат и в том  же объеме — в прибыль фирмы.

Учет себестоимости продукции  и услуг по системе «директ-костинг» именуется еще «затратной статистикой», так как в ней усредняются  затраты по носителям. При системе  «директ-костинг» общую выручку  за период сравнивают с величиной  переменных затрат, т.е. определяют величину брутто-прибыли (суммы покрытия, или  маржинального дохода) за отчетный период. Допускается, что при незначительном увеличении объема продаж постоянные издержки не изменяются. Для исчисления нетто-прибыли предприятия из брутто-прибыли  вычитают сумму постоянных затрат, которые не распределяются между  носителями как переменные затраты. При директ-костинге общую сумму  постоянных затрат за период относят  на результаты того отчетного периода, в котором они возникли.

Учет результатов за период применяется с целью выявления  общего результата фирмы за отчетный период путем сопоставления общей  выручки с величиной полных затрат. В итоге можно получить результат  за период — нетто-прибыль или  нетто-убыток.

 На предприятиях зарубежных  стран осуществляется также сравнительный  анализ издержек производства  конкурентов.

 Рассмотрим следующий  пример:

 Изучается вопрос об  открытии ресторана в одном  из трех районов города: А, В,  С. Исследование показало, что  постоянные затраты (за год)  в этих районах города равны  200 000, 500 000 и 800 000 рублей соответственно, а переменные затраты — 65, 45 и 30 рублей за единицу продукции  соответственно. Ожидаемый годовой  объем обслуживания - 50 000 чел. Определим  место создания ресторана с  учетом полных затрат.

 Формула расчета:

 совокупные затраты  = постоянные затраты + переменные  затраты на единицу продукции  * годовой объем обслуживания 

 Решение:

 Найдем совокупные  затраты для каждого варианта:

 Вариант (А) 200 000 руб. + 65 руб. * 50 000 чел. = 3 450 000 руб./год;

 Вариант (В) 500 000 руб. + 45руб. * 50 000 руб. = 2 750 000 руб./год;

 Вариант (С) 800 000 руб. + 30 руб. * 50 000 руб. = 2 300 000 руб./год.

 Наилучший вариант  - С, так как обеспечиваются  минимальные совокупные затраты  при ожидаемом годовом объеме  обслуживания 50 000 тыс. чел.