Учёт товаров, сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Документальное оформление поступления, приёмки и отпуска товаров

Документальное оформление поступления товаров зависит от способа их доставки. Если продукция и сырьё на предприятия общественного питания доставлены автомобильным транспортом, то поставщик выписывает товарно-транспортную накладную в четырёх экземплярах. Она является товаросопроводительным документом при перевозке грузов и служит основанием для списания товаров в расход у поставщика и их оприходовании у покупателя. К товарно-транспортной накладной прикладываются документы, удостоверяющие качество товаров и их безопасность (удостоверение о качестве, сертификат соответствия).

Также товары и продукция могут быть доставлены железнодорожным транспортом. Тогда трудовые органы выписывают железнодорожную накладную, которая сопровождает груз до станции назначения и выдаваемую покупателю при его получении. Поставщик передаёт покупателю товарную накладную или товарно-транспортную накладную, в которой указывается номер вагона, дата отгрузки, номер железнодорожной накладной и другие данные.

Приёмка товаров и тары на распределительном складе по количеству и качеству производится в соответствии с «Положением о приёмке товаров по количеству и качеству». Она осуществляется путём сверки количественных и качественных параметров с данными, указанных в маркировке и сопроводительных документах, удостоверяющее количество и качество товаров. При установлении расхождений в количестве поступивших товаров с данными сопроводительных документов поставщика, приёмка прекращается и создаётся комиссия для дальнейшей приемки из представителей покупателя и поставщика, а также государственных органов, которая по результатам проверки оформляют акт об установленном расхождении при приёмке товаров.

Отпуск товаров и тары со склада в буфеты, кладовые, магазины производят на основании поступивших заказов и заявок. На отпускаемые товары и тару оформляется товарная накладная или товарно-транспортная накладная, в которой указывается учётная цена, размер и сумма наценки общественного питания, стоимость и сумма НДС.

Товары на распределительном складе учитываются на активном синтетическом счёте 41/1 «Товары на складах» - по розничным ценам без НДС. Корреспонденция счетов бухгалтерского учёта по учёту сырья, товаров и тары на распределительном складе приведена в таблице №1.

 

Таблица 1. Корреспонденция счетов по учёту сырья, товаров и тары на распределительном складе

Аналитический учёт товаров, сырья и тары на распределительном складе ведётся по каждым материально-ответственным лицам, а также по наименованию товара и его цене.

 

1.4 Документальное оформление и учёт сырья, товаров и тары в кладовой

 Кладовая создается  на базе отдельных предприятий  общественного питания для хранения  необходимого запаса товаров  и продуктов. Обычно их создают при ресторанах, кафе, крупных столовых, которые имеют производство торговую сеть. Материальную ответственность за сохранность товаров несёт кладовщик.

В кладовой товары и сырьё учитываются по розничным ценам без НДС, тара - по отпускным ценам поставщиков. Розничная цена формируется прибавлением к отпускным ценам товаров без НДС торговую надбавку.

Отпуск товаров из кладовой в розничную торговую сеть производится по розничным ценам с НДС по установленной ставке. Отпуск сырья на кухню для приготовления блюд производится по розничным ценам с установленной наценкой общественного питания и НДС. При отпуске продуктов и товаров в рестораны, бары и кафе в отпускную цену дополнительно включается налог на услуги по установленной ставке.

Кладовщик предприятия общественного питания осуществляет приёмку товаров, продуктов и тары, поступающих от поставщиков, ведёт закупку сельскохозяйственных продуктов у населения, обеспечивая снабжение производства необходимыми продуктами, а буфеты, магазины и мелкорозничные торговые сети – покупными товарами.

При поступлении товаров и продуктов от поставщиков оформляется товарная накладная или товарно-транспортная накладная. Закупка сельскохозяйственных продуктов у населения оформляется Ведомостью закупки сельскохозяйственных продуктов у населения или закупочным актом с одновременной выпиской товарной накладной. Если происходит возврат товаров в кладовую, то оформляется товарная накладная на внутреннее перемещение товарно-материальных ценностей.

Отпуск товаров, продуктов и сырья из кладовой в производство, буфеты производится на основании требований и оформляется накладными на внутреннее перемещение или товарными накладными.

В производство продукты отпускаются ежедневно исходя из расчёта необходимого количества сырья по его видам для приготовления блюд и кулинарных изделий, предусматриваемых к выпуску плану-меню.

Учёт товаров, продуктов и тары в местах их хранения кладовщик ведёт по наименованиям, сортам, учётной цене и количеству в товарной книге или на карточках складского учёта.

В установленные сроки кладовщик составляет отчёт и предоставляет его в бухгалтерию вместе с первичными документами. Приёмка, проверка и бухгалтерская обработка отчёта, а также учёт товаров, продуктов и тары в кладовой осуществляется с соблюдением всех принципов и методик, установленных для распределительного склада.

Товары в кладовой учитываются на активном синтетическом счёте 41/1 «Товары на складах» - по розничным ценам без НДС. Дебетовое начальное сальдо отражает остаток товаров на отчётную дату. По дебету отражают поступление товаров, а по кредиту – их выбытие. Сальдо конечное показывает

остаток  товаров на конец отчётного периода. Корреспонденция счетов бухгалтерского учёта по учёту сырья, товаров и тары в кладовой приведена в таблице №2.

 

Таблица 2. Корреспонденция счетов по учёту сырья, товаров и тары в кладовой

 

Аналитический учёт товаров, сырья и тары в кладовой ведётся по каждым материально-ответственным лицам, а также по наименованию товара и его цене.

1.5 Документальное оформление и учёт сырья и готовой продукции в производственных цехах общественного питания

 Учет продуктов и готовых изделий в заготовочных цехах ведется по материально ответственным лицам (бригадам), по наименованиям, сортам (категориям), количеству, продажной цене и стоимости.

Количество (вес) подлежащих изготовлению кондитерских и других изделий определяется наряд-заказом, оформляемым по форме приложения 30.

Наряд-заказ формируется в соответствии с заявками; потребностью собственного производства; количеством, запланированным для отпуска в филиалы, буфеты, магазины кулинарии предприятия, в составе которого находится цех по производству полуфабрикатов.

Расчет потребности в сырье и продуктах для выполнения наряд-заказа производится заведующим цехом (мастером, бригадиром) и бухгалтером.

Наряд-заказ, утвержденный директором предприятия, является основанием для заказа необходимого на следующий день (смену) количества сырья и продуктов. Кроме того, он является документом для контроля за выпуском из производства изделий по количеству и ассортименту, соответствующим заказу.

Наряд-заказ используется также для расчета заработной платы работникам цеха, если там введена сдельная форма оплаты труда. Наряд-заказ выписывается, как правило, в 2-х экземплярах, при этом: 1-ый экземпляр передается заведующему цехом (мастеру, бригадиру) для выполнения заказа; 2-ой экземпляр остается в бухгалтерии для контрольных целей.

Отпуск весовых и штучных полуфабрикатов из цеха в кладовую оформляется дневным заборным листом, выписываемым в 2-х экземплярах: первый экземпляр передается заведующему складом (кладовщику), второй остается у заведующего производством.

Если отпуск изделий производится по заборным листам, в конце дня на количество фактически отпущенных по заборным листам изделий выписывается накладная.

Стоимость полуфабрикатов (кондитерских изделий), переданных в кладовую, отражается в сопроводительных документах по ценам отпуска (реализации).

Отпущенное по накладным в течение рабочего дня (смены) количество весовых и штучных полуфабрикатов фиксируется в накопительной ведомости.

Количество выпущенных в кондитерском и других цехах готовых изделий, их движение и остатки на начало и конец отчетного периода отражаются в "Отчете учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах», который составляется в 2-х экземплярах, первый из которых с приложенными к нему наряд-заказом, первичными документами по приходу сырья, продуктов и отпуску готовых изделий передается в бухгалтерию, второй остается у материально ответственного лица.

Учёт производственных затрат и формирования фактической себестоимости выпущенной цехами продукции осуществляется на активном синтетическом счёте 20 «Основное производство». Затраты, которые учитываются на этом счёте: сырьё и материалы, покупные полуфабрикаты, топливо и электроэнергия для производственных целей, расходы на отплату труда.

Учёт готовой продукции учитывается на активном синтетическом счёте 43 «Готовая продукция». Сальдо начальное отражает остаток готовой продукции на начало отчётного периода. Дебетовый оборот показывает поступление готовой продукции, а кредитовый оборот – её реализация.

В зависимости от принятой методики определения реализации, отпущенная готовой продукции списывается по себестоимости в дебет счетов:45 «Товары отгруженные» (активный синтетический счёт. По дебету отражается увеличение отгруженной продукции, а по кредиту - списание отгруженных товаров) - если реализация учитывается по оплате расчётных документов; 90 «Реализация» (активно-пассивный синтетический счёт. По дебету отражается стоимость реализованных товаров, начисленные суммы налогов, издержек обращения, а по кредиту - выручка от реализации) – если реализация отражается по моменту отпуска готовой продукции.

Расходы по реализации учитывается на активном синтетическом счёте 44/1 «Коммерческие расходы». К коммерческим расходам относятся расходы по транспортировке, рекламе, упаковке и т.д. Корреспонденция счетов бухгалтерского учёта по учёту сырья и готовой продукции в производственных цехах общественного питания приведена в таблице №3.

 

Таблица 3. Корреспонденция счетов по учёту сырья и готовой продукции в производственных цехах общественного питания

Аналитический учёт сырья и готовой продукции в производственных цехах общественного питания ведётся по каждым материально-ответственным лицам, а также по наименованию товара и его цене.

1.6 Документальное оформление и учёт выпуска продукции собственного производства

 В производство сырьё поступает из кладовой предприятия. Отпуск сырья из кладовой на кухню производится в пределах суточной потребности с учётом остатка сырья на кухне на начало дня. Ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименование и номера блюд по Сборнику рецептур; количество их, планируемое к отпуску; в случае необходимости даётся краткая характеристика блюд и гарниров.

План-меню составляется в одном экземпляре и подписывается заведующим производством. На основании плана-меню, утверждённого руководителем предприятия, заведующий производством рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчёта заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов. Требования в кладовую, утверждённое руководителем предприятия, служит основанием для выписки товарной накладной (формы № ТН-2) на отпуск сырья из кладовой.

Приходование на производстве продуктов и полуфабрикатов, поступивших непосредственно от поставщиков, оформляется проставлением на товарно-транспортной накладной штампа приёмки и подписью заведующего производством.

Учёт сырья и готовой продукции в производстве (на кухне) ведётся на активном синтетическом счёте 20 «Основное производство». По дебету отражается поступление сырья в производство, а по кредиту – списание готовой продукции. Корреспонденция счетов бухгалтерского учёта по учёту выпуска продукции собственного производства приведена в таблице №4.

Таблица 4. Корреспонденция счетов бухгалтерского учёта выпуска продукции собственного производства

 

 Аналитический учёт продуктов ведётся по материально-ответственным лицам.

1.7 Документальное оформление и учёт реализации продукции собственного производства

Отпуск готовых изделий в буфеты, мелкорозничную торговую сеть оформляется «Дневным заборным листом». «Дневной заборный лист», выписанный бухгалтером на каждое материально-ответственное лицо, получающее продукцию из производства, подписывается главным бухгалтером и директором предприятия, регистрируется в специальном журнале и под расписку в нём передается заведующему производством. Заборный лист заполняется в двух экземплярах (под копирку). Первый экземпляр находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством.

Отпуск продукции собственного производства другим предприятиям оформляется товарной накладной (ТН-1) или товарно-транспортной накладной, с указанием в ней времени (часов) отпуска.

Продукция собственного производства реализуется:

1. - в столовых, закусочных, предприятиях быстрого обслуживания через обеденный зал за наличный расчёт, по абонементам и талонам;
2. - в ресторанах, барах и кафе через официантов, обслуживающих отдельных посетителей или групп посетителей при проведении юбилейных торжеств, банкетов, свадеб;
3. - рабочим и служащим с последующим удержанием из заработной платы
4. - другим предприятиям по безналичному расчёту.