52. Для упаковывания
продукции применяют потребительскую
(металлические, стеклянные банки) и транспортную
тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование,
пакеты на плоских поддонах),
Потребительская
тара с продукцией должна быть целой, недеформированной
и чистой, без следов подтеков продукции.
Массу нетто консервов определяют
по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы
нетто для отдельных банок от указанной
на этикетке не должны быть более:
от минус 4 до 8,5% —для банок массой
нетто 350 г включительно;
±3% — для банок массой нетто
свыше 350 до 1000 г;
±2% —для банок массой нетто
свыше 1000 г.
Маркировка, характеризующая
продукцию, должна содержать следующие
данные:
наименование предприятия (объединения)
- изготовителя, его подчиненность и товарный
знак (при его наличии); наименование консервов;
сорт (при наличии сортов);
массу нетто одной банки;
количество банок;
номер банки;
дату выработки;
обозначение нормативно-технической
документации на продукцию;
срок хранения консервов со
дня выработки;
условия хранения (для консервов,
требующих особых условий хранения).
При нанесении маркировки на
языке союзной республики должно быть
также указано на русском языке: наименование
консервной продукции и предприятия (объединения)
- изготовителя.
Транспортную тару с консервами
для экспорта маркируют по ГОСТ 14192. Маркировка
ящиков должна производиться на иностранном
языке в соответствии с требованиями заказчика.
Хранение
консервов
Стойкость консервов при хранении
зависит от положения банок и температуры
хранения. Если при транспортировке банки
перемещают, то нарушается их временная
герметичность, микроорганизмы освобождаются
от других частиц и перемещаются внутри
банок. При этом в консервах, которые долго
хранились в штабелях, может возникнуть
микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°С и
относительной влажности воздуха 75% консервы
мясные и мясорастительные с томатной
заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных
банках на предприятиях общественного
питания можно хранить до 30 суток. В сборных
банках при этих же условиях на холоде
- 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения
мясных консервов с крупами, макаронными
изделиями, овощами в цельноштампованных
банках до 2-х лет, сборных и стеклянных
банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения
пригодность консервов для пищевых целей
устанавливают на основе органолептического,
бактериологического и химического анализов
(определяют массовую долю солей олова,
прочих металлов и некоторые другие показатели)
в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых
и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами
укладывают в штабеля, нижний слой ящиков
устанавливают на деревянных рейках или
поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов
охлаждения и размеры проездов должны
быть такими же, как и при хранении других
продуктов питания в таре. Норма загрузки:
0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для
хранения.
Хранят консервы при температуре
от 0 до 15°С и относительной влажности
воздуха не выше 75%. При более высокой температуре
хранения и относительной влажности воздуха
возрастает скорость коррозии и разрушения
консервной тары, ухудшается качество
продукта.
Для предохранения банок от
коррозии снаружи их лакируют или смазывают
техническим вазелином. Чтобы банки не
отпотевали, перепад между температурой
консервов и температурой окружающей
среды не должен превышать 3°С.
Транспортирование
консервов
Консервы транспортируют всеми
видами транспорта в крытых транспортных
средствах в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов, действующими
на соответствующем виде транспорта, В
пакетированном виде транспортируют по
ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической
документации на способы и средства пакетирования.
Средства скрепления в транспортные пакеты
по ГОСТ 21650 с основными параметрами и
размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании
в адрес одного. получателя двух и более
грузовых мест производится их укрупнение
в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.
При транспортировании консервной
продукции в труднодоступные районы, районы
Крайнего Севера тара и упаковка продукции
должны соответствовать требованиям ГОСТ
15846.
При транспортировании консервной
продукции водным транспортом ящики из
гофрированного картона должны быть упакованы
в контейнеры.
К дефектам консервных
банок относятся помятость, вакуумная
деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.
Помятость – наличие малых и
больших вмятин.
Вакуумная
деформация – помятость корпуса
в банках 3 кг и более. Из негерметичных
банок при стерилизации выходят пар, воздух,
жидкость. При охлаждении отверстие может
закупориться, создастся вакуум, приводящий
к деформации..
Ржавчина – красно—бурые пятна
на внешней поверхности банок. Это является
препятствием к приему банок нахранение, поскольку в этих
местах возможно прободение.
Активный
подтек – наличие следов содержимого
(соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем
у продольного шва. Консервные банки с
таким дефектом подлежат технической
утилизации или уничтожению.
Пассивный
подтек – загрязнение поверхности
банок содержимым других негерметичных
банок.
«Птички» – деформация донышек
и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются,
используются по разрешению врача санэпидстанции.
При бомбаже микробиологическом
банки подлежат утилизации. При бомбаже
химическом консервы используются по
разрешению врача.
При бомбаже физическом
консервы можно использовать в пищу.
48. Технологический процесс производства
натурально-кусковых
консервов
Приемка мясного
сырья
Разделка, обвалка,
жиловка
«Каша особая»
«Солянка с мясом»
«Мясо с картофелем»
Измельчение мясного сырья
Нарезание мясного сырья
на волчке
на куски
Подготовка растительного
сырья
Перемешивание
мясного сырья
с растительным,
солью, специями
питьевой водой
Фасование
Закатка
Стерилизаци
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
49. Технологический процесс производства
мясо-растительных консервов
Приемка (размораживание)
сырья
Зачистка, промывка
«Рагу»
Обвалка, жиловка
Варка
или бланширование
Измельчение
Обвалка
«Субпродукты
измельченные»
Паштеты «Любительский»
«Зельц красный»
«Особый»
«Арктика»
Перемешивание сырья
с другими
Куттерование, приготовление
компонентами рецептуры
паштетной массы
Порционирование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
50. Технологический процесс производства
субпродуктовых консервов
Приемка сырья
Опаливание
Потрошение
Инспекция
Промывание
Зачистк
а
«Курица в собственном
соку»
«Мясо куриное в желе»
«Рагу куриное в желе»
Разделка
Бланширование
Разделка
Обвалка
Фасование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
45. Технологическая
схема производства быстрозамороженных
готовых блюд.
Мясную часть получают в соответствии
со схемами производства натуральных
и рубленных п/ф. При выработки блюд из
натуральных п/ф куски мяса солят, перчат,
сбрызгивают растительным маслом и обжаривают
до образования корочки. Затем тушат с
бульоном 30-40 мин до готовности. Тушеное
мясо отделяют от бульона, охлаждают до
50 °С и фасуют. Рубленые п/ф жарят во фритюре
или небольшом количестве жира на сковородах
при 130-140 ° до готовности, охлаждают до
50 ° и фасуют. Фасуют в формы из алюминиевой
фольги на линиях. Компоненты дозируют,
укупоривают на автоматах, этекируют,
замораживают в скороморозильных аппаратах
при -30°-35 °С до -18 °С в толще продукта.
Для соусов используют бульон после варки
говяжьих костей (кость : вода=1 :1, 5-6 ч при
100 ° ). Добавляют в соусы лук, морковь, муку,
пассерованные в жире в жарочных котлах
при 135±5°С 15-20 мин. соусы готовят специальных
котлах. В пассерованную муку добавляют
горячий бульон (50 ° ), затем закладывают
овощи и др. и варят при слабом кипении
40 мин. В конце вводят специи. Готовый соус
протирают, гомогенизируют и подают на
фасование. Температура соуса не менее
80 ° . Замороженные готовые блюда упаковывают
в короба из гофрированного картона и
хранят при -11±1 ?С 14 сут, -5 ?С 3 сут, 0 ?С не
более 1 сут.
46.Панированные натуральные полуфабрикаты
пакуют в деревянные ящики, в которых не
должно быть более 4 вкладышей. Масса брутто
такого ящика – 20 кг.
Рубленые, натуральные, панированные
полуфабрикаты охлаждают, укладывают
на вкладыши, незавернутыми, в один ряд,
при этом натуральные и панированные с
наклоном в 30 градусов так чтоб один полуфабрикат
находился под другим. А рубленые — плашмя,
не накладывая друг на друга. Полуфабрикаты
мелкокусковые заворачивают в полиэтиленовую
пленку или целлофан.
В каждый ящик вкладывается ярлык с указанием
наименования полуфабриката и предприятия,
которое его изготовило, а также количества
штук, массы нетто продукта, даты и часа
изготовления, цены, номер упаковщика,
номер стандарта, сроки хранения.
Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные
упаковывают в полиэтиленовые пакеты,
которые термосваривают или скрепляют
скобами металлическими. Еще используют
для упаковки лотки из полимерных материалов,
которые оборачивают полиэтиленовой термоусадочной
пленкой. При длительном хранении такие
полуфабрикаты упаковываются под вакуумом
в мешки из полимера из пленки «Повиден»,
накладывая скобы алюминиевые.
На каждой единице упакованного продукта
отпечатывается несмываемой краской маркировка
или этикетка с маркировкой вложена под
упаковку.
Хранят мясные охлажденные полуфабрикаты
в хорошо вентилируемых, чистых и охлаждаемых
камерах при температуре от 0 до 8 градусах.
С момента изготовления до реализации
срок хранения: крупнокусковых из говядины
или баранины – 48 часов, из свинины – 36,
мелкокусковых – 18, рубленых – 14, панированных
– 24, мясного фарша – 12 часов. Полуфабрикаты,
упакованные под вакуумом, сохраняются
при температуре от 0 до 4 градусов от5 до
7 суток.
Замороженные полуфабрикаты хранятся
при — 5 градусов до 48 часов, а от 0 до 4 градусов
24 часа.
Транспортировка полуфабрикатов со складов
и баз пищевых предприятий выполняется
с помощью морского, водного, автомобильного,
воздушного и автомобильного транспорта.
Каждая единица транспорта перед использованием
должна пройти тщательный осмотр и получить
санитарный паспорт, который разрешает
заниматься перевозкой пищевых продуктов.