Во время перевозки любой полуфабрикат
подвергается механическому воздействию,
а также влиянию солнечных лучей, высоких
температур и внешней микрофлоры. Кроме
того, на продукт может попасть грязь или
пыль. В связи с этим, любой транспорт должен
быть проверенным, чистым и пригодным
для перевозки полуфабрикатов. За это
отвечает санитарный инспектор, а также
представитель фирмы, который сопровождает
товар.
Соответственно, для перевозки замороженных
или охлажденных полуфабрикатов кузова
или вагоны должны быть оборудованы рефрижераторами,
системами вентиляции, выдвижными стеллажами
и т.д. Идеальный вариант – использование
изотермических систем, которые позволяют
контролировать не только температуру
перевозки, но и частоту проветривания.
При отсутствии холодильных установок
для охлаждения полуфабрикатов используется
смесь льда и соли или просто лед. Для их
загрузки в транспортные средства используют
льдокарманы, которые не дают влаге попасть
на продукт и сохраняют довольно низкую
температуру. Талая вода стекает в специальные
поддоны и сливается во время промежуточных
стоянок.
Что касается железнодорожного транспорта,
то охлаждение вагонов осуществляется
путем подвода рассола или испарения хладоносителя.
Притом чаще всего используются изотермические
вагоны, в которых температура находится
в пределе (-5) – (+6) градусов.
44. Из муки, яйца (яичного
порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто,
загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается
до необходимой толщины. В случае использования
муки с невысоким уровнем клейковины применяютэкструдер. Когда используется
аткая технология производства пельменей,
тесто получается более грубым, но плотным,
зато имеет более натуральную окраску.
В формовочной машинетесто подвергается дораскатке,
в него подается начинка. Для изготовления
начинки используется специальное оборудование
для производства пельменей - дробилка. С ее помощью из замороженного
мясного сырья после измельчения получается
фарш. Затем его вместе с репчатым луком
пропускают через волчок (охлажденное сырье
сразу пропускают через волчок без измельчения
на дробилке), добавляют соль и все хорошо
перемешивают вфаршемешалке, куда добавляют при
необходимости лед или охлажденную льдом
воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формуется сам
продукт в соответствии с требуемой формой
и весом. После всех вышеперечисленных
операций, в которых используется пельменное
оборудование высшего качества, пельмени
направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически
по конвейеру на спиральный скороморозильный
аппарат в случае высокой производительности
пельменной линии. Продолжительность
заморозки пельменя весом 10 г в камере
шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа,
а в спиральном скороморозильном аппарате
– 20-30 минут. После заморозки пельмени
упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.
38. Технология производства
мясных полуфабрикатов Замороженное в форме блоков
мясное сырье измельчается посредством
специальной дробилки. В некоторых случаях
для изготовления фарша может использоваться
мясное сырье, изготовленное посредством
мясокостного сепаратора, но данный фарш
будет более низкого качества. По завершению
процедуры измельчения изготовленный
мясной фарш пропускается через специальный
волчок с последующим добавлением в его
состав предварительно измельченного
посредством волчка или специального
оборудования свиного шпика, подготовленной
воды, соли, специй и прочих добавок, предусмотренных
рецептурой.
По завершения процедуры измельчения
и перемешивания мясного фарша, готовая
масса помещается в бункер устройства
формования полуфабрикатов, с помощью
которого мясному фаршу придается форма
готового изделия с заданным весом для
каждой порции. В зависимости от объемов
производства, данная процедура осуществляется
посредством роторной или шнековой системы
формования готового изделия. Так, например,
в формовочном агрегате котлетам придается
необходимая форма с последующим выкладыванием
полуфабриката на ленточный транспортер.
После чего, в зависимости от рецептуры
изготовления каждого конкретного полуфабриката,
изделия подаются или в агрегат для льезонирования
с последующей подачей в панировочный
агрегат сухой или жидкой панировки или
непосредственно в панировочный агрегат,
минуя процедуру льезонирования. На завершающем
этапе технологии производства мясных
полуфабрикатов происходит укладка готовой
продукции на специальные тележки с последующей
транспортировкой в специальную камеру
шоковой заморозки или, в альтернативном
варианте, автоматическую подачу ленточным
конвейером на спиральный скороморозильный
агрегат.
Длительность заморозки готовых
полуфабрикатов в различных морозильных
устройствах может значительно различаться,
так, например, в камере шоковой заморозки
время замораживания котлеты весом в 85г
будет составлять не менее 2 часов. В то
время как в спиральном, скороморозильном
агрегате время заморозки той же котлеты
составит не более 45 минут. По завершению
процедуры заморозки готовые полуфабрикаты
подлежат упаковке в специальные полиэтиленовые
пакеты и картонную тару необходимых размеров
с последующим складированием в низкотемпературную
холодильную камеру.
Мясные полуфабрикаты
из фарша
Технология производства мясных
полуфабрикатов предусматривает производство
данной продукции в самом широком ассортименте
с применением различных рецептур изготовления.
Московские
котлеты
В качестве примера могут служить Московские
котлеты, исходным сырьем для изготовления,
которых служит говяжий фарш с добавлением
таких ингредиентов: пшеничный хлеб; сырцовое
сало; перец; соль; лук;вода.
Готовые котлеты имеют овально-приплюснутую
форму.
Пожарские
котлеты
Для производства Пожарских котлет в качестве
основного сырья используется полужирная
свинина с добавлением в фарш таких ингредиентов:пшеничный
хлеб;свиной меланж;перец;соль;вода;в некоторых
случаях репчатый лук.
Любительские
котлеты
Для приготовления Любительских котлет
используют фарш, изготовленный из говядины
полусредней, средней и высшей жирности
с добавлением в подготовленный фарш таких
компонентов:пшеничный хлеб;
перец;соль;вода и прочие ингредиенты.
В процессе производства происходит
формование крупной котлеты и обволакивание
ее в панировочных сухарях.
Говяжьи
шницели
Основным сырьем для производства говяжьих
шницелей служит рубленное говяжье мясо
с приданием изделию формы плоской, овальной
лепешки.
Котлеты
по-Киевски
Для изготовления котлет по-Киевски, применяется
свинина с уровнем жирности не менее 30%
с добавлением в фарш таких ингредиентов:пшеничный
хлеб;перец;соль;вода;лук;кусочки сала;
сливочное масло, с последующим обволакиванием
изделия в панировочных сухарях.
Тефтели
Рецептура приготовления тефтелей аналогична
с приготовлением Московских котлет с
тем различием, что тефтелям придается
форма шариков.
Зразы
Рецептура изготовления зраз предусматривает
использование говяжьего фарша с добавлением
в его состав крутых рубленых яиц, смешанных
с помолотыми сухарями и поджаренным репчатым
луком.
Ромштекс
Такое мясное изделие как Ромштекс представляет
собой вырезанный из мясного филе или
толстого края слегка отбитый кусок мяса
весом в 115г с последующим смачиванием
в взбитой смеси из воды, свежих куриных
яиц и соли, также возможно добавление
душистого перца.
Бифштекс
Бифштекс представляет собой одну из разновидностей
стейка, изготавливаемого из головной
части вырезки, в то время как рубленый
бифштекс по своей рецептуре изготовления
аналогичен с рецептурой приготовления
котлет.
Кнели
Кнели представляют собой шарики с добавлением
в фарш куриных яиц и сливок, изготовленные
из мясного, рыбьего или куриного фарша.
37. В последние
годы вакуумная упаковка мясных продуктов
получила широкое распространение. Причиной
этого явилась, в первую очередь, необходимость
защиты продукции при транспортировке
и хранении, особенно при ярко проявляющейся
тенденции к удлинению сроков хранения
продукции. Защиту продуктов питания следует
осуществлять по двум направлениям —
снаружи и изнутри. Снаружи па любой продукт
воздействуют факторы, способствующие
порче, прежде всего кислород и микроорганизмы,
а изнутри происходит испарение свободной
влаги, приводящее к потере товарного
вида продукта, потере массы и, соответственно,
снижению выхода продукта. Если при производстве
эмульгированных и колбасных изделий
защиту по обоим направлениям осуществляет
колбасная оболочка, то для цельномышечных,
кусковых изделий и продукции в нарезке
применяются пакеты, специально предназначенные
для упаковки под вакуумом. Такие пакеты
должны обладать высокими барьерными
свойствами и механической прочностью,
в том числе к проколу, иметь достаточную
степень термической усадки (от 25 до 45%
в зависимости от упаковываемого продукта).
При соблюдении этих условий обеспечивается
надежная красивая упаковка без складок
и неровностей на поверхности. Пакеты
могут иметь маркировку нанесенную или
непосредственно на них, или в виде самоклеющейся
этикетки.
Использование упаковки в пакеты под вакуумом
позволяет увеличивать сроки хранения
готовой продукции, более качественно
планировать сбыт. При поставке мясных
изделий в супермаркеты пакетирование
под вакуумом позволяет удовлетворить
высокие требования, предъявляемые к упаковке:
порционная нарезка продукта при длительных
сроках хранения, узнаваемость товара,
эстетичность и прочность упаковки, легкость
транспортировки. В настоящее время под
вакуумом упаковывают не только цельномышечные
продукты и изделия в нарезке, но и сосиски
и сардельки, нарезанную кусками вареную
колбасу в натуральной оболочке, различные
виды копченых колбас, порционные куски
мяса, птицы и т. д.
Технология изготовления и внутреннее
строение пакетов практически совпадают
многослойными оболочками. Различия касаются
толщины и состава слоев, что отражается
на свойствах материала. В отличие от колбасных
оболочек пакет не должен плотно сцепляться
с поверхностью продукта, поэтому внутренний
слой изготавливают из полиолефинов, чаще
всего из полиэтилена. Поскольку очень
важным показателем для пакетов является
степень термоусадки, то при их производстве
гораздо шире используется ПВДХ. Отрицательные
свойства этого полимера для пакетов не
столь важны, как для оболочки, поскольку
заполнения упаковки под давлением не
происходит, и возможность ее деформации
гораздо меньше.
43. полуфабрикаты
в тесте. В технических условиях, разработанных
ВНИИМП, представлены традиционный и новый
ассортимент пельменей, а также другие
полуфабрикаты в тесте: палочки мясные,
манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается
несколько десятков наименований пельменей,
рассчитанных на покупателей как с высоким,
так и низким уровнем доходов. В состав
фарша пельменей входят говядина и свинина
жилованные, репчатый лук, перец черный
или белый молотый. Для приготовления
теста используют муку высшего сорта (иногда
1 -го сорта) с нормируемым количеством
и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую
или прямоугольную форму длиной до 10 см.
Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше
по размеру, чем пельмени. Их не отваривают
в воде, а готовят на пару в специальной
посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо
закавказской кухни типа пельменей в форме
ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей
измельчают крупнее, чем для пельменей
и палочек, фарш для этих изделий содержит
повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также
грибы и сычужный сыр, они имеют форму
полукруга, прямоугольника, квадрата.