Фальсификация меда и методы ее распознавания. Саноценка

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

 

 

 

Кафедра эпизоотологии, паразитологии  и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

Курсовая работа на тему:

 

 

Фальсификация меда и методы ее распознавания. Саноценка

 

 

Выполнила:студентка

Vкурса ветеринарного факуль тета

108б группы

Доронина Елена  Олеговна

 

 

 

 

 

 Нижний Новгород, 2013 год

Содержание:

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Мёд – это продукт переработки  медоносными пчёлами нектара  или пади, представляющий собой сладкую  ароматическую жидкость или закристаллизованную  массу.

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход. 

В настоящее  время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве  его мало коснулись, так как в  основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа. [8,c.15]

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. [14,c.90]

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской  оценки мёда. 

Важной  также является проблема загрязнения  продовольственного сырья и пищевых  продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения. 

Средства и способы фальсификации  мёда.

Методы их обнаружения 

Способы фальсификации мёда многочисленны  и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: 

* видовую  (ассортиментную); 

* качественную; 

* количественную; 

* стоимостную; 

* информационную; 

Для мёда наиболее характерны видовая и  качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков. [5,c.98]

В зависимости  от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего  продукта различают следующие способы фальсификации: 

* частичная  замена продукта водой; 

* добавление  в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; 

* замена  натурального продукта имитатором. 

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. 

Пищевые заменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с натуральным  продуктом по одному или нескольким признакам. 

Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др. [11,c.56]

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых  и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров. 

Наиболее  распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. [4,c.126]

Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов, содержащих 13,4-22,2% воды.

По количеству глюкозы (32,6) и фруктозы (35,5) сахарный мед  также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7-13,3%), чем в натуральном (0-12,9%).

При выявлении сахарного мёда учитывают  следующие данные: аромат (запах  старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного – жидкая, при  хранении – густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность – не более 1є; зольность – значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением. 

В настоящее время  предложен ряд методов, позволяющих  определить добавки сахарного сиропа или сахарный мед с большой надежностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара. В натуральных продуктах этих примесей нет. Их появление в пчелином меде сразу же указывает на то, что он фальсифицирован. Разработаны способы качественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузного сока сахарной свеклы сернистым газом.

Качественное определение  бисульфитных производных глюкозы  и фруктозы основано на вытеснении сернистого газа более сильной серной кислотой, перевод с помощью перекиси водорода иона SО₃ и в SО₄ и определении данного иона с помощью люминесцентной реакции с раствором хинина. Проводят определение следующим способом: 50 г меда помещают в колбу объемом 250 см³, приливают к нему 100 см³ дистиллированной воды, 15 см³ разбавленной (1:3) серной кислоты, нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух через раствор, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода, имеющего pH 5,2-5,5. После отгона дистиллята в объеме 2-3 см³ переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза и затем дают заключение о натуральности меда.

Количественное определение  бисульфитных производных глюкозы  и фруктозы основано на выделении  и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках. Для этого берут 50 г меда, растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 250 см³. Полученный раствор пчелиного меда пропускают через анионообменную колонку со смолой Amberlit JRA-400 в ОН^--форме, промывают смолу водой три раза по 20 см³ и вытесняют кислые сахара 50 см³ насыщенного раствора углекислого аммония. Элюат упаривают на роторном испарителе при 65° С.

К сухому остатку приливают 1см³ 2,5 моль/дм³ раствора соляной кислоты и гидролизуют сахара в течение 10-12 ч при комнатной температуре. Соляную кислоту нейтрализуют 1 см³ 25%-ного водного раствора аммиака и упаривают на роторном испарителе при 65°С. Сухой остаток экстрагируют три раза по 1 см³ этилового спирта и упаривают насухо на роторном испарителе при 24°С.

К сухому остатку приливают 1 см³ пиридина, 0,9 см³ гексаметилдисилазана и 0,1 см³ трифторуксусной кислоты и выдерживают при 60°С в течение часа для получения триметилсилильных производных сахаров.

Полученные триметилсилильные  производные сахаров анализируют  на хроматографе “Цвет 102” со стеклянной капиллярной колонкой 50 м х 0,5 мм с СКТФТ-50. Температуру колонки программируют в режиме 125 ± 4°С в минуту до 280°С. Полученные хроматограммы обсчитывают и определяют содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде по формуле

С₁=А₁*к₁*100/А_с*М

где С₁ — содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде, %;

А₁ — площадь пика бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в относительных единицах;

А_с — площадь пика внутреннего стандарта в относительных единицах;

к₁ — поправочный коэффициент для данных производных сахаров;

10 — коэффициент пересчета  внутреннего стандарта на 1 мг  сахара;

100 — коэффициент пересчета  на 100%;

М — масса навески  продукта, г. [3,c.204]

Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается добавлением  к 5-10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см³ 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового укуса и 22,5 см³ метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

В настоящее  время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки  сахарного сиропа или сахарный мёд  с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет. 

Искусственно-инвертированный  сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание. [12,c.64]

Дополнительным  свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. Диастазное число сахарного меда колеблется в пределах 9,4-15,0 единиц Готе, а натурального—6,5-50. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.

С целью  фальсификации в мёд добавляют  сахарный песок при начальных  признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием. 

Если концентрированный  сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно.

Для установления данного  вида фальсификации предложена реакция  Селиванова-Фиге в модификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что  при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметил-фурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание. [9,c.150]

Для постановки реакции  в фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 см³ эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят одну-две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,125). Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственного инвертированного сахара. [2,c.318]

Для установления примеси  сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и  просматривают под малым увеличением  микроскопа, кристаллы сахара имеют  форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха.

Если же сахарный песок  добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность.

Обнаружение примеси  муки или крахмала: в пробирку наливают 3-5 см³ раствора меда (1:2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют три-пять капель раствора люголя. Появление синей окраски показывает на примесь в меде муки или крахмала.