Организация фуршета

Способы расположения напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расположения стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки, их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставили фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расположении закусок прежде ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых

качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30-40 ° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низком посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады. К икре подают икорным лопаточку, а при отсутствии ее чайную ложку, в масла сливочного - нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец, их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлибничках. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг Украины справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, слева.

Обслуживание банкета-фуршета

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официантов должно уделяться гостям, стоящих сбоку или у дополнительных столов, предлагая ш напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям, на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят чтобы этикетки бутылок были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает их в рюмки.

Гостям, находящихся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и относят ее в моечное или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок, их подают, как правило, в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе ). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотни вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Часть кокотниц, оставшейся с горячей закуской помещают по 2-3 шт. на закусочние тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

Меню для банкета-фуршета

Бутерброды-канапе | Яблоки

Рыба фаршированная | Сыр

Салат с крабами в корзиночки | Масло сливочное

Колбаса

Натуральные помидоры, огурцы | Горячие закуски

Котлеты

Маслины | Апельсины

Вода минеральная | Чай, кофе

Вода фруктовая | Соки

В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вторые горячие блюда, заключенные горкой на овальное или круглое блюдо. Сверху размещают пластмассовые или деревянные вилки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, я в правой тарелку для использованных шпажек.

Гости идяво горячие блюда, не используя закусочных тарелок, поскольку блюда приготовленные маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда, а второй поднос (также накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт-мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и другие. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманки кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В настоящее время в обнос может быть подан коньяк.

течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, относят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлены несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал официанты начинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборка посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла.

Кофе

Способ приготовления и подачи кофе зависит от сорта кофе. Однако, какого бы сорта не был кофе, напильник не должен быть невкусным, жидким. Большинство людей предпочитают крепкой ароматной кофе и лишь небольшое количество гостей может заказать некрепкий напильник. Пьющий черный кофе, особенно, черный эспрессо "короткого глотка", обращает внимание на то, чтобы представленный на приток был высокого качества, прочным. Если кофе слишком крепкий, ее всегда можно развести. Но если она приготовлена слабой, жидкой, ее невозможно сделать крепче, за исключением кофе, приготовленного с помощью плунжера. Прочность напильнику, а также его аромат и вкус зависят от количества воды, проходит через кофе. Чем меньше воды, тем крепче и богаче вкус кофе.

Хорошая кофе очень важна для современных баров и кафетериев. Обычно его готовят в экспресс-кововарочних машинах. Различные аппараты работают по-разному, но в любом случае успех зависит от следующих ключевых моментов:

свежая кофе

горячие чашки

отличное рабочее состояние аппаратуры (машины)

понимание того, что такое хороший кофе.

Кофе "эспрессо", особенно, если ее подают черной в маленькой чашке, должна иметь сливочную пену золотисто-коричневого цвета. Это признак хорошо настроенного аппарата, свежо молотый кофе строгого соблюдения рецептов. Различают два вида черного эспрессо "короткого глотка" - французский и итальянский. Французское немного слабее, его наливают в кофейную чашку до половины, или наименьшую чашку - полной. Итальянский вариант очень прочный, его подают в кофейной чашке, наполненной меньше половины.

Отношение количества кофе и молока отличает кофе "латте" от капучино. В кофе "латте" молока больше чем кофе. Для ее приготовления в машину закладывают поменьше кофе чем нужно для капучино. Чашку или бокал наполняют на одну четвертую, а затем доливают горячего молока. Кофе "латте" чаще подают в бокале а не в чашке.

Для приготовления капучино также необходимо сохранять правильное отношение количества кофе и молока. Приготовьте кофе строго по рецепту. Налейте ее в кофейную чашку примерно на одну треть, а затем долейте взбитого молока. Тайна черного капучино не в шапке пены, а в отношении количества кофе и молока. Хорошее капучино должно быть прочным, молочным, со взбитыми в пену сливками.

Важно помнить, что горячее молоко не сбивается. Пена получается, когда горячий воздух пропускают через холодное молоко, подогревая его в процессе.

Капучино обычно подают в чашке, лишь иногда - в бокале, как кофе "латте". Гарнир в виде тертого шоколада, которым посыпают капучино, желателен, но не обязателен.

Подача кофе

Постоянно кофе за столом наливает официант. Исключение составляет кофе "Экспрессо", когда гости заказывают полный кофейник на стол. Подавая кофе, официант стоит справа от гостя. Если заварки короткий носик, возьмите чашку и поднесите его к заварки. Если длинный носик, который позволяет аккуратно налить напиток, чашку ставят на стол и наливают в нее кофе.

При стандартной подачи блюд "в обнос" принесите на подставной тарелке заварку и молочник, а затем разлейте кофе и молоко по чашкам.

И кофе, и чай можно готовить и подавать с коляски. Если гости устраивают чаепития или банкет-кофе, коляску придется весьма кстати. Особенно удобно готовить на коляске ликерную кофе.

Горячий шоколад.

Горячий шоколад обычно подают в чашках, а готовят на кухне или баре. Его принято разливать из чайника на столе. Чашки подают, стоя справа от гостя.

Порядок обслуживания торжеств

В ресторанах проводят обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств, организуя банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из принятия заказа, подготовка к проведению банкета, обслуживания.

Прием заказа

Правильное оформление заказа зависит от того, насколько по существу и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказчиком и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета происходит более успешно, если заявление на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Перед тем как принять заказ, метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом обсуждают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столиком отдельно, уточняют, будет предоставлен гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков.

Администрация предприятия не вправе устанавливать минимальную цену заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напильников, кондитерских изделий.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, места проведения торжества, примерное меню и преждевременную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге записи заказов по установленной форме.

Сначала заполняют раздела 1-6, 12, 13. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основе выписанного бухгалтерией ордера и получает квитанцию. дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества метрдотель вместе с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, согласовывается с руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, утверждает заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено". Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходных ордера и сумму доплаты, а также конечную сумму заносят в книгу записи заказов.

Кассир основе заказа-счета Печатайте на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, который выполняет заказы (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре заазу-счета. Материально ответственных лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чеков и заказ-счетов.