Анализ пищевой ценности сладких желированных блюд

 

2.Анализ пищевой  ценности желированных блюд

Анализируя группу желированных блюд

1) Мусс яблочный (на крупе манной), анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, порекомендовать работникам среднего по тяжести труда.

2) Кисель из клюквы (Густой), анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, порекомендовать работникам занятым легким физическим трудом, показан при хронических панкреатитах.

3) Мусс морковный, анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, порекомендовать работникам тяжелого физического труда, гастритах с повышенной кислотностью.

4) Желе из молока, анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, данное блюдо можно порекомендовать спортсменам.

5) Самбук абрикосовый, анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, порекомендовать при туберкулезе легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или затухании, истощение после инфекционных болезней, операций, травм.

 

 

 

Заключение

 

В ходе выполнения курсовой работы на тему: «анализ пищевой ценности желированных блюд», выяснила особенности рецептур и технологий, а также рассмотрела особенности пищевой ценности желированных блюд. При анализе пищевой и энергетической ценности исследовалось 5 желированных блюд.  

Желированные блюда часто используются в лечебном, детском питании, а также в назначении какой либо диеты врачом. Поскольку эти блюда содержат в себе натуральные соки и продукты. Они не могут быть вредны для здоровья человека, а значит они широко распространены по заведениям общественного питания в виде десертов.

 Так же желированные блюда очень полезны в питании человека, в них содержится много витаминов и полезных веществ, благодаря входящим в эти блюда фруктов, ягод и сухофруктов.

Эти блюда легки в приготовлении и не занимают много времени. Их так же можно готовить в домашних условиях, без особых навыков в кулинарии все рецепты очень просты.

При расчетах пищевой и энергетической ценности выяснила, что количество белков, жиров и углеводов напрямую зависит от вида и природы сырья , используемого для приготовления.

Курсовая работа проанализирована, где изучены технологии приготовления желированных блюд и где рассчитана пищевая и энергетическая ценность.

 

Список литературы

1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2006. – 303 с. Федеральный закон № 52 от 12.03.99 г. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
2. ГОСТ Р 5064 - 94. Общественное питание. Термины и определения.
3. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2008. 256 с..
4. ГОСТ Р 50763- 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ Р 50764- 95. У слуги общественного питания
6. ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.
7. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005).
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

____________

(руководитель предприятия )

Технико-Технологическая Карта №1

1.Наименование блюда : 672. Мусс морковный

2.Область применения: столовая «Кушать подано» и филиалы

3.Перечень сырья: Морковь, Молоко, Яблоки свежие, Изюм, Сахар, Орехи грецкие, Кислота лимонная, Корица, Желатин.

4.Требования к качеству сырья: соответствуют требованиям документов и имеют сертификаты соответствия.

5.Рецептура блюда

Продукт		Норма закладки на 1 порцию ,г		Норма закладки (нетто), кг
		Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Морковь	63		50	500	1000
Молоко	15		15	150	300
Яблоки свежие	23		20	200	400
Изюм	20,4		20	200	400
Сахар	2		2	20	40
Орехи грецкие	12		5	50	100
Кислота лимонная	0,1		0,1	1	2
Корица	0,1		0,1	1	2
Желатин	3		3	30	60
Масса Готового блюда			100

6.Технология Приготовления: Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают. Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. 

 

7. Требования к оформлению, подаче, реализации: 1) Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию). 

2) в креманках с добавлением нарезанных кусочков фруктов и/или «специальных» листов мяты, мелиссы и т.д. и т.п.» 

8.Органолептические  показатели:

Внешний вид: желеобразная полупрозрачная жидкость густой консистенции (желеобразное состояние), натурального оранжевого-прозрачного, цвета.

9.Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

таблица. Пищевой ценности

Продукты	белки	жиры	углеводы	Энерг.ценность
Морковь	0,4	0	40,2	80
сахар	0	0	99,8	399
Желатин	0,1	0	78,2	313
кислота лим.	0	0	0	0
вода	0	0	0	0
Орехи грецкие	23	34	68	267
Молоко	32	32,5	56,2	345
Яблоки свежие	0,3	0	38,3	78
Изюм	23,1	0,2	57,9	98

Инженер-Технолог________                               ___________

(Подпись)    (Ф.И.О)

Ответственный исполнитель _________            ____________

 

 

Технологическая карта №1. Мусс морковный    Утверждаю:

Наименование рецептуры: Номер рецептуры: 672.

Наименование сборника рецептур: Сборник Рецептур 2005г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 кг,(порция)		100г(порция)
	Брутто,г	Нетто ,г	Брутто ,г	Нетто ,г
молоко	150	150	15	15
сахар	20	20	2	2
Морковь	630	500	63	50
Яблоки свежие	230	200	23	20
Изюм	204	200	20,4	20
Орехи грецкие	120	50	12	5
Желатин	30	30	3	3
выход:	-	1000		100

Химический состав данных блюда:

Пищевые вещества			Витамины ,мг	Энерг.ценность ккал
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы,г
5,3	4,52	40,34	2,3	321,6

Технология приготовления:

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают. Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы.  Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию). 

 

Исполнил технолог: Ткаченко Т.А   ___________

 

Технологическая схема приготовления мусса морковного