Ассортимент вторых горячих блюд из рыбы

Филе судака с корочкой из зелени

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска филе судака  с кожей (по 150 г),

4 крупных шампиньона,

2 луковицы,

по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, базилика и лука-резанца,

2 ст. л. панировочных сухарей,

1 яйцо (желток),

100 г сливочного масла,

100 г сухого белого вина,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Зелень, сухари, желток сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанные лук и шампиньоны и сливочное масло взбить в блендере. Рыбное филе посолить и поперчить. Положить подготовленную рыбу кожей вниз в смазанную маслом форму. Смазать грибной смесью, влить вино и запекать 12—15 мин. в духовом шкафу при 225 °С. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подавать с отварным рисом.

Рыба в лимонном соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ:

рыба (окунь) - 1 шт.

лимон -1 шт.

перец - по вкусу

зелень - 1 пучок

чеснок - 3-4 дольки

вода - 1-1.5 литра

соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон (любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня, добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки.

Тунец в красном соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ:

тунец (куски) - 4 шт.

шампиньоны - 200г

лук репчатый - 1 шт.

помидоры - 250г

белое вино - 100 мл

мука - 4 ст.л.

базилик - 1 щепотка

петрушка (листочки) - 2 шт.

оливковое масло, перец, соль - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу посолить, обвалять в муке, обжарить на нагретом масле с обеих сторон. Добавить мелко нарезанный лук и немного пожарить. Когда лук обжарится, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость частично не испарится. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды.

Тушить 15 мин. и насыпать базилик. В отдельной сковороде  пожарить на масле очищенные вымытые  и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими, а сок, который они пустили во время готовки, не испарится.

Выложить на блюдо  готовую рыбу, обложить ее потушенными  шампиньонами, залить красным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с картофельным пюре, в который добавлена столовая ложка тертого сыра (пармезана).

Окунь с кукурузой и сладким  перцем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

окунь (филе) - 750г

сок - 2 лимонов

соль, перец - по вкусу

сладкий перец (красный) - 2 стручка

кукуруза (консервированная) - 300г

лук репчатый - 6 шт.

арахисовое масло - 6 ст.л.

тростниковый сахар - 1 ч. л.

рыбный бульон - 200 мл

кориандр - 1/2 пучка

сметана - 2 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. л. масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить бульон и тушить 7 минут.

Разогреть 4 ст. л. масла  и обжарить на нем рыбу с каждой стороны по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить.

Перемешать с овощами  сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.

Филе дорады с зеленым перцем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

дорада - 600г

сливки - 100г

бренди - 30 мл

сливочное масло - 30г

морковь - 2 шт.

лук репчатый или лук-шалот - 2 шт.

цуккини - 2 шт.

зеленый перец (горошек) - 1 ст.л.

розмарин - 1 веточка

соль - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук-шалот очистить, разрезать пополам и обжарить в сливочном масле. Добавить 100 мл воды.

Положить в сковороду  фиде дорады, розмарин и обжаривать рыбу на сильном огне 1-2 мин. Затем  рыбу осторожно перевернуть, обжарить, добавить бренди и выпарить на сильном  огне. Рыбу посолить и поперчить, вынуть из сковороды.

Вымыть цуккини и  морковь, нарезать соломкой. Овощи положить в сковороду и обжаривать 2-3 мин. Овощи вынуть из сковороды, накрыть  и держать теплыми.

В соус, оставшийся после  жарки, налить сливки и 2 ст. л. воды, вскипятить и немного выпарить.

Вынуть из сковороды веточку розмарина и положить туда зеленый перец горошком.

Рыбу снова положить в сковороду, перевернуть, чтобы  рыба впитала соус. Дораду подавать с соусом и зеленью.

 

3. Физико - химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов

3.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке  рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими  с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35 ⁰C). В интервале 60 – 65 ⁰C денатурация идет быстро и к 80 ⁰_C денатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре          80—90 ⁰C. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до        80—85 ⁰C, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании  часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит  в бульон. Количество невелико и  не превышает 1% общего содержания. В  дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

3.2 Изменение белков соединительной ткани

Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем  мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве  происходит деструкции коллагеновых волокон  — распад их на отдельные полипептидные  цепочки (дезагрегация коллагена). В  результате коллаген превращается в  растворимый глютин (желатин). Переход  коллагена в глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

3.3 Изменение жиров

При варке и припускании  жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и  характера его распределения  в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и  т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них об разует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.

При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

3.4  Изменение массы и содержания растворимых веществ

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной  стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18—20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1—2%). При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4—5%). Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты (микроволновые печи) занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.

Изделия из рубки при  обжаривании теряют всего 15% массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб).

При варке в бульон переходит 1,5—1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют         1,3—1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное — глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

При жарке потери растворимых  веществ значительно меньше.

 

4.  Презентация, оформление и подача вторых горячих блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда  следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы  рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, отдельный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила - борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 . Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы – овальные мельхиоровые блюда, для жареной – мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, - отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

 

Овальное мельхиоровое блюдо

 

Если рыба готовится  целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном  столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Отварную и припущенную  рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70 ⁰C не более 30 минут. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2 – 3 часов, после чего охлаждают до 6 – 8 ⁰C и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

 

Украшение горячих  закусок из рыбы

Горячие закуски из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрых украшений, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования  создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов.

Единственный продукт  питания, не сочетающийся с морепродуктами, – это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует.

Рыба с грибами, запеченная по-московски

 

 

Рыба запеченная с картофелем

Рыбное карпачо  «Виктория»

 

 

 Рубленные шницели  из лосося

 

 

 

Форель «Радужная»

 

 

 

Стейк из лосося

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В своей работе я рассмотрела  небольшой ассортимент горячих  блюд  из рыбы, на самом деле разнообразие рыбных блюд велико. Сегодня почти во всех ресторанах и кафе в меню всегда есть выбор кухни перед гостем (европейская, русская, японская). И почти во всех них есть свои рыбные горячие блюда.

Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для  праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.

К отличительным свойствам  жира рыбы относят его способность  легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается  гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты.