Блюда из бездрожжевого теста

Содержание  воды в пищевых продуктах должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта.

Вода, используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12⁰С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом. Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. Жесткость зависит от содержания ионов кальция и магния в 1 л воды. По стандарту она не должна превышать 7 мг экв/л. В 1 л воды допускается не более трех кишечных палочек.

 

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевая (соевая), кулинарной и др.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности  и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует  сорт муки.

Вкус и запах  без кислого и горького привкуса.

Массовая доля влаги до 15%.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность, чем больше отрубных частиц, тем  выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем  медленнее набухают белки.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

Клейковина  – это набухшие нерастворимые  белки муки в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению  рыхлых, пористыз мучных изделий.

В муке содержится: белка 6,9-12,5%, крахмала 54,1-67,7%, жира 0,9-1,9%, минеральных веществ 0,5-1,6% (Na, Ca, P, Fe и др.), влаги 14%

 

Яйца. В состав куриного яйца входят: белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1%, витамины В₁, В₂, РР и др.

Энергетическая  ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка  и желтка не одинаков.

В состав белковой части входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В₁, В₂, В₁₂. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65⁰С. Усваивается белок на 98%.

Энергетическая  ценность 100 г белка 47 ккал.

Желток богат  белками (16,2%), содержащими все необходимые  человеку аминокислоты. В желтке находится  много жира (36,2%), который имеет  низкую температуру плавления, так  как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводо содержатся галактоза и глюкоза (1%). Минеральные вещества те же, что и в белке. Имеются витамины А, D, В₁, В₂, В₃ и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестирин. Усвояемость желтка 96%.

Энергетическая  ценность 100 г желтка 370 ккал.

 

Мясо (говядина).

Белков в  мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, моизин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Из неполноценных  белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной и горячей воды.

Жира в мясе содержится 7-12%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%. Это свойство жиров связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Холестерин  – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%.

Углеводы представлены гликогеном, содержание которого около 1%.

минеральные веществ 0,8-1,3%.  Из макроэлементов – натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины: водорастворимые – В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, Н, РР; жирорастворимые – А, D, Е, вода 55-85%,

Экстрактивных веществ 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат.

Воды содержится от 55 до 85%. Количество воды зависит  от упитанности и возраста животных.

Энергетическая  ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

 

Лук репчатый. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В репчатом луке содержится: эфирное масло до 6мг%, сахар до 9%, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7%.

 

Молоко  коровье. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка) в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и др.

Молочного жира содержится 2,8-5,2%. В его состав входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот - масляная, капроновая и др., из мононенасыщенных – олеиновая. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34⁰С) и усваивается на 96%.

Белков 2,8-4,3%. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основной белок – казеин в виде казеино-кальциевой соли, при нагревании выпадает в осадок. Другой белок – альбумин – при нагревании молока до 75⁰С свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок глобулин.

Молочный сахар  – лактоза (4,7-5,2%) – придает молоку сладковатый вкус. Усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

Минеральных веществ содержится 0,7% Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния; из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

Витамины: жирорастворимые – A, D, E и водорастворимые – C, B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP и др.

Газы молока – кислород, водород, углекислый газ  – при кипячении улетучиваются.

Ферменты молока – липаза и др. способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая  ценность 100 г молока 58 ккал.

 

Сгущенное молоко с сахаром получают из из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппатарах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют.

В нем содержится: влаги 26,5%, сахарозы 43,5%, сухих веществ молока 28,5%, жира 8,5%.

Энергетическая  ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кислотность 48⁰Т.

 

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с с последующим согреванием в течение суток.

Она содержит: жиры 10-30%, белки 2,4-2,8%, углеводы 2,6-3,2%, воду54,2-82,7%, витамины A, E, B1, B2, C и PP

Энергетическая  ценность 100 г сметаны 116-382 ккал.

 

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров  усваиваются на 98,5%, так как в  процессе созревания они расщепляются до аминокислот

Сыр – важнейший  источник солей кальция и фосфора. В сыре содержатся витамины B₁, B₂, B₁₂, H, E, A, D, белки 17-26%, жиры 19-32%

Энергетическая  ценность 100 г сыра 208-400 ккал.

 

Масло растительное. Растительные масла содержат:  жир 99,9%, воды 0,1%.

Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием  жирорастворимых витаминов –  провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление  полинасыщенных жирных кислот. Полинасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал.

 

Масло сливочное. Содержит: жир 52-82,5%, белки 0,5%, углеводы 0,9%, золу 0,1%, влагу 16-20%, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, E, B₂.

Температура плавления молочного  жира 28-34⁰С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая. линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестирин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В₂, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Энергетическая  ценность 100 г масла 556-748 ккал.

 

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.  Сахар содержит в среднем 99,8% сахароз, и 0,14% влаги. Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Энергетическая  ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж)

 

Перец черный. Готовят из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

Черный перец выпускают  в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

 

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97099,7%) и незначительной примеси других минеральных солей ( MgCl₂, CaCl₂ и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди  всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую  роль в организме человека: участвует  в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность поваренной соли составляет 10-15 г.

 

Двууглекислый натрий (питьевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание Na₂HCO₃ в разрыхлителе не менее 98,5%, влажность не более 1%. Органические  и неорганические примеси не допускаются.

Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50% свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий Na₂CO₃ – соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.

Добавление  лимонной или уксусной кислоты в  питьевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования  свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях.

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы кондитерского цеха: оборудование, охрана труда и санитарные требования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерским цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.  
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —>укладка—>хранение—>транспортирование.  
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.  
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов—>приготовление и выпечка теста и изделий—>остывание—>отделка—>укладка—>охлаждение и хранение—>транспортирование.  
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.  
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.