Значение плодов и овощей в питании

Микрофлора квашеных овощей состоит в основном из молочнокислых бактерий и отчасти из дрожжей. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, подавляющую жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, и способствуют развитию дрожжей. Дрожжи вызывают спиртовое брожение. При взаимодействии продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей образуются эфиры, придающие квашеным овощам специфический аромат и вкус. После окончания брожения в квашеных овощах при благоприятных условиях (повышенной температуре) могут развиваться плесневые грибы и пленчатые дрожжи, разрушающие молочную кислоту. В результате понижения кислотности в квашеных овощах начинают усиленно размножаться гнилостные бактерии, вызывающие порчу продукта. Для предотвращения этого необходимо квашеные овощи хранить при достаточно низких температурах в пределах от 0 до 6°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теплов В.И., Боряев В. Е. Физиология питания: Учебное пособие.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2006.-452 с.

Лечебно-диетическое  значение плодов и овощей

Овощи и фрукты всегда занимали почетное место среди продуктов питания  человека. Еще в доисторический период человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. Так, во времена Гиппократа капусте приписывалась способность предохранять людей от заразы, облегчать роды, увеличивать количество молока у кормилиц, излечивать раны и др. Древние римляне использовали редьку и ее сок как вещества, способствующие пищеварению, помогающие при мочекаменной болезни, обладающие мочегонными свойствами. Гален, врач, живший в I в. н. э., рекомендовал салат как средство от бессонницы.

Широко использовались фрукты и  овощи в русской древней медицине. Об этом, в частности, свидетельствуют сведения, сохранившиеся в лечебниках, травниках и других медицинских трактатах Древней Руси, дошедших до наших дней.

Действие овощей и фруктов сказывается, прежде всего, на функциях желудочно-кишечного  тракта. По степени своего возбуждающего влияния на деятельность органов пищеварения они значительно превосходят такие продукты, как мясо, хлеб, молоко и др. При этом действие овощей и плодов проявляется не только в том случае, когда они употребляются в чистом виде (например, в виде соков), но и когда они съедаются вместе с другими пищевыми продуктами – хлебом, мясом и т.п. Наличие у многих овощей и плодов кислых, горьких и летучих веществ стимулирует деятельность слюнных желез. Это является следствием воздействия механических  и химических факторов, свойственных плодам и овощам, на рецепторный аппарат полости рта и последующего возбуждения пищевого центра. Комплекс раздражителей, связанных с приемом пищи, способствует усилению аппетита. Поэтому в русской кухне был узаконен обычай в самом начале еды употреблять салаты из редиски, редьки, огурцов, помидоров, лука для  возбуждения аппетита. Этот обычай оправдывает себя, так как все эти продукты способствуют  лучшему усвоению пищи, ее переработке в ротовой полости и других отделах пищеварительного тракта.

Особенно велика роль плодов и овощей в питании пожилых людей. Известно, что с возрастом у человека начинает выделяться меньше слюны, ее ферментативная активность снижается,  понижается кислотность желудочного  сока, уменьшается выделение  сока поджелудочной железы, слабеет двигательная активность кишечника. Вот почему следует в этом возрасте увеличить в рационе  свежие плоды и овощи с повышенным содержанием ароматических веществ (свежая зелень), а также клетчатки и пектиновых веществ (морковь, свекла, капуста и др.).

Различные плодоовощи играют свою определенную роль в диетическом и лечебном питании. Зная, какие  вещества содержаться  в пищевых растениях и при  каких заболеваниях их желательно применять, можно регулировать поступление  нужных биологически активных веществ в организм, улучшая тем самым самочувствие, избегая некоторых недугов или излечивая себя от того или иного заболевания.

При сахарном диабете рекомендуется  вводить в пищевой рацион капусту, салат, огурцы, помидоры, лук, свеклу, лимон, тмин, редьку, горчицу и ограничивать применение растений, содержащих много крахмала и сахаров.

При заболеваниях сердца особенно полезны  растения, содержащие большое количество солей калия, а также моносахара-глюкозу  и фруктозу (виноград, абрикосы, картофель, черная смородина и др.).

При атеросклерозе, сопровождающемся нарушением обмена веществ и отложением холестерина, необходимы растительные продукты, содержащие витамин С, а  также зелень петрушки, мята перечная, мелисса, лаванда.

В период обострения язвенной болезни, а также при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока необходимо ограничивать употребление плодовых соков, особенно кислых. Напротив, при гастритах с пониженной секрецией желудочного сока полезны овощи и плодовые соки, отвары. При гастритах необходимо ограничить употребление растительной пищи, которая вызывает механическое и химическое раздражение слизистой оболочки желудка (редис, редька, фасоль и др.). При остром колите, а также при обострении хронического колита нельзя употреблять свежие овощи, фрукты, ягоды, так как они ускоряют продвижение пищи по кишечнику и вызывают раздражение его стенок.

Растительная пища способствует усилению перистальтики и регулярному  опорожнению кишечника. При запорах  полезно употреблять огурцы, капусту, свеклу, плодовые соки, чернослив, виноград.

Растительная пища полезна при  заболеваниях печени и желчного пузыря (за исключением кислых ягод и фруктов, так как они могут вызвать  спазм мускулатуры желчного пузыря и привести к усилению болей). При  заболеваниях печени следует воздерживаться от употребления растений, богатых  щавельной кислотой (щавель, шпинат) и эфирными маслами (лук, чеснок, редька, редис), так как они вызывают раздражение клеток печени. Чеснок и лук, богатые фитонцидами, необходимо использовать как противовоспалительное и противогриппозное средства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Растительные продукты, используемые в питании человека

 

Группа продуктов	Подгруппа продуктов	Ассортимент продуктов
Овощи	Клубнеплоды	Картофель
	Корнеплоды	Свекла,морковь,редис,репа,редька, сельдерей,петрушка (корень)
	Капустные	Белокачанная,краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная капуста,брокколи,кольраби
	Луковые	Лук репчатый,лук-порей,чеснок,черемша
	Салатно-шпинатные	Салат,шпинат,щавель
	Тыквенные	Тыква,огурцы,кабачки,арбузы, дыни, патиссоны
	Томатные	Томаты,баклажаны,перец
	Десертные	Спаржа,артишок,ревень
	Пряные	Укроп,петрушка,эстрагон,хрен
Фрукты	Косточковые	Абрикосы,персики,сливы,черешня,вишня, кизил
	Семечковые	Айва,груши,яблоки,рябина
	Цитрусовые	Апельсины,грейпфруты,мандарины, лаймы,лимоны
	Субтропические и тропические  культуры	Авокадо,ананасы,бананы,гранаты, киви,манго,папайя,хурма
Ягоды	Садовые и лесные	Виноград,клубника,черника,голубика, клюква,смородина(черная,красная,белая), крыжовник,брусника,малина,ежевика