Индийская кухня

Свежий острый стручковый перец (хари мирч). Эти ярко-красные или зеленые стручки Capsicum annum можно купить и в азиатских магазинах, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые белые семена, находящиеся в стручках. Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу.

Семена горчицы черной (раи). Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Bransica juncea. Семена черной горчицы мелкие, круглой формы, красновато-коричневого цвета, острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы – один из ключевых моментов приготовления масалы.

В бенгальской кухне семена горчицы иногда используют в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Семена калинджи (калинджи). Черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат.

Семена кориандра, цельные и молотые (дхания сабут и песа). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных  пряностей, используемых в индийской кухне. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Для получения сильного аромата, покупают целые семена и размалывают непосредственно перед употреблением. Размолотый кориандр добавляют не в масалу, а непосредственно в овощи.

Семена индийского тмина (кумин, ажгон илиайован) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять аромат. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует прожарены.

Семена черного кумина (кала джира) – темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах.

Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии. Но если вы не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть его в блюдо совсем.

Тамаринд (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

Фенхель (сауф). Семена растения Foeniculum vulgare. Известен  также под названием сладкий тмин. Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис и лакричник. Семена фенхеля  иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды. Его можно заменить равным количеством аниса.

Чёрный перец (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя  удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому в индийской кулинарии предпочитают пользоваться горошком, размалывая его в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный.  

Шамбала (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато – бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Семена Шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не стоит брать больше чем указано в рецептах. И при приготовлении масал необходимо быть очень внимательными, так как при поджаривании эти семена должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким.

Шафран (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового. Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в небольшом количестве молока. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Расчетная часть

2.1 Рецептура и технология  некоторых видов индийских национальных  блюд

Салаты

Салат из пророщенной фасоли маш

Наименование сырья                         Брутто, г.        Нетто, г.

Фасоль	50	46
Перец чили зеленый	30	27
Свежий имбирный корень	13	12
Свежая кокосовая стружка	62	62
Огурец	37	33
Лимон (для сока)	30	30
Манго	50	40
Масло растительное	5	5
Семена горчицы	1	1
Листья кориандра (на оформление)	4	4
Выход		245

 

Технология:   Промыть фасоль и положить в миску, залить холодной водой. Замочить на 30 минут. Откинуть фасоль,  обернуть влажной салфеткой и  оставить на 2 дня, тщательно промывая каждые 12  часов, пока фасоль не прорастет. Положить проростки в миску и добавить чилли, имбирь, кокосовый орех, огурец и лимонный сок. Посолить и  поперчить. Очистить манго, удалить косточку, затем нарезать мякоть и добавить в салат. Нагреть масло в небольшой кастрюле и засыпать горчичные семена, жарить их одну минуту, пока они не начнут лопаться. Перелить содержимое кастрюльки в салат и аккуратно перемешать. Поставить на холод на 30 минут. Подавать, украсив листьями кориандра и  лимонной цедрой.

 

 

 

 

 

 

 

Салат по-индийски

Наименование сырья                         Брутто, г.          Нетто, г.

Рис	43	43
Спаржа	20	19
Яблоки	32	29
Перец сладкий зеленый	29	25
Майонез	30	30
Карри	1	1
Выход		200/30

 

Технология: рис отваривают в большом количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками, перцем, поливают майонезом.

Палак ка райта

(салат из шпината с  йогуртом)

Наименование сырья                         Брутто, г.         Нетто, г.

Шпинат	113	83
Йогурт	175	175
Кумин	2	2
Гарам-массала	1	1
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		250

 

Технология:   У шпината отрезают стебли и промывают листья, листья ошпаривают кипятком, откидывают на друшлаг, отжимают избыток воды и крупно рубят.

Йогурт наливают в большую миску, туда кладут шпинат и другие компоненты. Перемешивают. Подают охлажденным.

Горячие закуски

Докла

(Паровой пирог из дала с йогуртом)

Наименование сырья                         Брутто, г.           Нетто, г.

Горох лущеный	88	88
Йогурт	100	100
Вода	63	63
Перец острый свежий	50	38
Куркума	1	1
Свежий имбирный корень	3	3
Соль	2	2
Лимонный сок	4	4
Топленое масло	15	15
Пищевая сода или пекарский порошок	2	2
Семена горчицы
Кунжут	1	1
Асафетида	2	2
Тертая кокосовая стружка	0.5	0.5
Листья кориандра (на оформление)	3	3
Выход		225

 

Технология:   Горох замочить на 4 часа. Гомогенизировать вместе с йогуртом и водой. Поставить в теплое место на 6 часов.

Перец растереть в пасту, добавив воду, и ввести в тесто. Ввести имбирь, куркуму, соль лимонный сок, топленое масло и соду. Смазать форму и выложить в форму. Форму поставить на водяную баню, закрыть крышкой и варить 20-25 мин.

На топленом масле обжарить семена горчицы, кунжут и асафетиду. Полить доклу этим соусом, сверху посыпать кокосовой стружкой и листьями кориандра. Когда остынет нарезать ромбами и подавать.

Малай кофта

(жаренные сырные шарики  в сметане)

Наименование сырья                         Брутто, г.            Нетто, г.

Панир	113	113
Мука	0	0
Острый свежий перец	38	28
Листья кориандра	3	2
Соль	4	4
Помидор	150	142
Свежая кокосовая стружка	7	7
Молотый кориандр	1	1
Свежий имбирный корень	2	2
Семена кумина	1	1
Асафетида	15	15
Сметана	50	50
Лимон	25	25
Выход		220

 

Технология: вымесить панир до мягкой однородной консистенции. Добавить  муку, перец, листья кориандра и 1 ч.л. соли. Вымесить, скатать небольшие шарики, диаметр  2,5-3 см. Обжарить на топленом масле. Дать маслу стечь.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, и размять. Сделать пасту из кокосовой стружки и всех пряностей, кроме соли и листьев кориандра, поджарить ее на топленом масле. В эту смесь добавить помидоры, сметану, листья кориандра и остатки соли, проварить 10 мин. Положить шарики из панира в получившийся соус за 10 мин до подачи.