Механічна обробка сировини

 

 

 

ЗМІСТ

 

1.Механічна обробка сировини………………………………………………..3

2.Фактори,що впливають  на зберігання продовольчої сировини…………..7

3.Використання відходів  виробництва консервів…………………………….10

4.Основні принципи формування  та забезпечення 

якості харчових продуктів……………………………………………………..14

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………….16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Механічна обробка  сировини

 

Переробка більшості харчових продуктів починається з їх механічної обробки. До цих методів прийнято відносити миття, інспектування, сортування, калібрування, очищення, розділення, перемішування, подрібнення.

Процес, при якому відбирають гнилі, биті, неправильної форми плоди і сторонні домішки, називається інспекцією. Інспекція поєднується з сортуванням, при якому плоди поділяють на фракції за кольором і ступенем зрілості. Інспекція - важливий технологічний процес, що дозволяє видалити сировину, легко піддається псуванню і погіршує якість готової продукції. Інспекцію проводять на стрічкових транспортерах з регульованою швидкістю руху конвеєра (0,05-0,1 м / с).

Один із прогресивних способів - це електронне сортування, яке здійснюється з урахуванням інтенсивності та відтінку кольору плодів (наприклад, зелені, бурі і стиглі томати) [6, с.77].

Процес поділу сировини за різними ознаками часто називають калібруванням. Калібрування, передбачає сортування сировини за розмірами, дозволяє механізувати операції з очищення, різання, фарширування овочів, регулювати режими стерилізації, скоротити витрати сировини при очищенні і нарізці. Плоди калібрують, використовуючи стрічкові, вібраційні, барабанні, тросові, валкові, дискові, шнекові, діафрагмові та інші калібратори, які сортують по масі або розміру.

Мийка дозволяє видалити з поверхні сировини залишки землі, сліди отрутохімікатів, знижує забрудненість мікроорганізмами. Залежно від виду сировини використовують різні типи миючих машин: флотаційні, вентиляторні, елеваторні, барабанні, вібраційні та інші.

Для поділу сировини використовують різні способи в залежності від характеру процесу - очищення, протирання, пресування, фільтрація.

Очищення сировини визначається особливостями технологічного процесу його переробки. Ця операція забезпечує попередню обробку сировини з метою відокремлення баластних тканин і полегшення подальшої переробки виготовленого напівфабрикату. При очищенні видаляються неїстівні частини плодів і овочів (шкірка, плодоніжки, кісточки, зернята, зерняткові гнізда та ін.) [3, с.54-56].

Плоди та овочі очищають різними способами в залежності від їх фізичних особливостей і цілей переробки.

Сировину можна очищати від домішок на зерновому сепараторі з системою сит, що здійснюють коливальний рух (наприклад, зелений горошок) очищати від шкірки механічним способом, використовуючи машини з тертушною поверхнею; термічним, при якому відбувається комбіноване вплив паром і температурою (0,3 - 0,5 МПа, 140-180 ° С) і віддаляється шар шкірки 1-2 мм в мийно​​-очисних машинах хімічним, діючи на поверхневий шар розчином гарячого лугу (відповідно 8-12% розчин, 90-95 ° С, 5-6 хв.) (наприклад, для коренеплодів і бульбоплодів, зерняткових плодів).

Протирання очищеної сировини є продовженням процесу очищення від тих баластних тканин, які не можуть бути відокремлені при очищенні. В протиральних машинах процес поділу супроводжується багнистим подрібненням сировини. Ця особливість виділяє протиральні машини в окрему групу, яка характеризується певними конструктивними рішеннями.

Процеси пресування використовують в різних цілях: надати продукту певної форми і ущільнити його, відокремити рідку фазу від твердої. Режим пресування визначає тиск і тривалість процесу. При цьому рідинна фаза переміщається по мікро продукту, долаючи при цьому опір, зростає з підвищенням тиску пресування [3, с.87].

Розрізняють преси періодичної і безперервної дії. За принципом дії приводних механізмів, що створюють зусилля при пресуванні, преси поділяють на механічні, гідравлічні і пневматичні.

У деяких пристроях пресування здійснюється під дією відцентрових сил. В свою чергу, механічні преси бувають шнековими, вальцьових, стрічковими, ротаційними та ін.

Механічні процеси вимагають тривалого часу, тому цей спосіб малоефективний. Поширеним способом розділу полідисперсних систем є процес фільтрації, заснований па затриманні пористими перегородками (фільтрами) зважених в рідині частинок. Фільтрацію ділять на два види: поверхневу і об'ємну.

Поверхневу фільтрацію застосовують для виділення твердих частинок з розчину, для розділення твердої і рідкої суспензій. Об'ємну фільтрацію застосовують для освітлення напоїв, видалення пилу з повітря і інших середовищ, для розподілу колоїдної, рідкої або газоподібної фаз колоїдних розчинів, золів або аерозолів.

Як фільтруючі елементи використовують тканинні серветки або фіброзні матеріали. Рушійною силою процесу фільтрації є перепад тиску над перегородкою (або шаром осаду і перегородкою) і під перегородкою. Перепад тиску створюється за допомогою вакууму, тиску стисненого повітря, подачі суспензії механічним шляхом, наприклад насосом. Мікропористі фільтруючі елементи застосовуються для виділення з рідин дуже дрібних частинок.

Ультрафільтрацію у харчовій промисловості широко використовують для концентрування білкових розчинів, крохмалю та інших макромолекул у виробництві таких продуктів, як соки, молоко, молочна сироватка, яєчні білки та ін.

Відстоювання широко застосовується для очистки та рафінації рідких напівфабрикатів. Відстоювання - це осадження під дією власної маси твердих часток, що знаходяться в зваженому стані в рідкому середовищі.

Перемішування - це процес, при якому досягається безладне розподіл двох або більше різнорідних матеріалів з різними властивостями. Воно здійснюється різними способами. Інгредієнти поміщаються в ємність, яка обертається або перекидається, в результаті чого і відбувається перемішування.

Подрібнення твердого харчового продукту - це процес його деформування до моменту руйнування або розриву, наприклад, подрібнення бобів какао, цукру, сухого молока або помел пшениці в борошно і ін.

Подрібнення рідкого харчового продукту - це процес диспергування, наприклад, при утворенні емульсій або при утворенні крапельок з струменів в процесі сушки розпиленням. Подрібнення харчової сировини здійснюється роздавлюванням, стиранням, ударом, різанням. Зазвичай подрібнення виконують під дією комбінації зусиль, наприклад, роздавлювання і стирання, стирання і удар.

Залежності від структурно-механічних властивостей продукту вибирають відповідний вид подрібнення: для рослинної сировини - стирання, удар, різання, для тендітних продуктів - роздавлювання, удар. Технологічне обладнання для подрібнення може бути стираючої і роздавлювальної дії (валкові і дискові млини), ударної, щілинний (гомогенізатори, гідродинамічні перетворювачі) і ріжучої (різальні машини) дії [3, с.55].

Характерною особливістю ріжучих машин є поділ продукту ріжучим інструментом на частинки з певними раніше заданими розмірами і якістю поверхні зрізу. Як технологічна операція різання можна здійснювати, переміщаючи ріжучий інструмент в нормальному до лезу напрямку або в двох взаємно перпендикулярних напрямках.

Грубе подрібнення при якому частки харчових продуктів набувають неправильної форми, а вимоги до розміру частинок нежорсткі, здійснюються в дробарках. Широко використовують валкові, барабанні та ножові дробарки.

Для здійснення тонкого подрібнення сировини використовують дезінтегратори, колоїдні млини та гомогенізатори. Головним фактором, що забезпечує ефект подрібнення в дезинтеграторі, є ударні навантаження. В колоїдних млинах тонке подрібнення продукту досягається за рахунок сил тертя. В гомогенизаторах енергія подрібнення забезпечується за рахунок сил гідродинамічного тертя, що виникають при продавлюванні продукту під великим тиском через вузькі канали.

Гомогенізація - це один із способів подрібнення, який полягає в подрібненні часток або крапель (дисперсна фаза) при одночасному розподілі їх в дисперсійному середовищі.

 

2.Фактори,що впливають  на зберігання продовольчої сировини

 

Вᅟ межахᅟ строків,ᅟ необхідних дляᅟ забезпечення безперебійної роботи підприємства громадського харчування,ᅟ зберігання певного запасуᅟ сировини єᅟ частиною технологічного процесу.ᅟ Крім того,ᅟ невеликийᅟ запас   сировини, що не швидко псується (борошно,ᅟ цукор,ᅟ крохмаль,ᅟ спеції таᅟ ін.) ᅟ , доцільно створювати дляᅟ раціонального використання транспорту.ᅟ

Наᅟ кожномуᅟ підприємствіᅟ громадськогоᅟ харчуванняᅟ обладнуютьᅟ продовольчийᅟ склад,ᅟ зазвичайᅟ складаєтьсяᅟ зᅟ декількохᅟ компактноᅟ розташованихᅟ іᅟ розміщенихᅟ поблизуᅟ розвантажувальноїᅟ площадкиᅟ іᅟ вантажнихᅟ ліфтівᅟ приміщень [4, с.27].ᅟ

Доᅟ складуᅟ складу входять охолоджувані іᅟ неохолоджувані приміщення (комори).ᅟ Охолоджувальні камери іᅟ комори повинні відповідати певним технічним,ᅟ технологічним таᅟ санітарно-гігієнічним вимогам,ᅟ основні зᅟ яких наведені нижче.ᅟ

Всі складські приміщення,ᅟ включаючи завантажувальний майданчик,ᅟ повинні мати рівні підлоги (безᅟ сходинок іᅟ порогів)ᅟ наᅟ одномуᅟ рівні зᅟ усіма виробничими приміщеннями підприємства,ᅟ що дозволяє використовувати візки дляᅟ переміщення вантажів.ᅟ Підлоги,ᅟ стіни,ᅟ стелі іᅟ двері повинні бутиᅟ гладкимиᅟ дляᅟ полегшення їх санітарної обробки.ᅟ

Складські приміщення обладнують приточно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільно закриваються дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому об'єму. Завантажувальний майданчик обладнують товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається, так як світло служить каталізатором окислювальних процесів, що протікають в продуктах при їх зберіганні. У зв'язку з цим продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для виміру температури і вологості повітря.

Якість продукції громадського харчування вᅟ значній мірі залежить від дотримання правилᅟ зберігання сировини.ᅟ В основному ці правилаᅟ зводяться доᅟ наступного[4, с.70-71].ᅟ

Сухі продукти - борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, каву, кондитерські вироби та ін. зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі приблизно 20 ° С і відносній вологості повітря 70 ... 75%. Зміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль).

Через капілярно-пористі будови сухі продукти легко вбирають вологу з навколишнього повітря, в результаті вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Для стабілізації вологості повітря в коморі сухих продуктів рекомендується систематично провітрювати приміщення, не допускати зберігання тут овочів, фруктів і інших продуктів, які віддають в навколишнє середовище багато вологи.

Капілярно-пориста будова харчових продуктів є також причиною втрат вологи перезволоженими сухими продуктами при їх зберіганні в коморі сухих продуктів. Маса таких продуктів при зберіганні убуває.

Поряд з підвищеною гігроскопічністю сухі продукти мають здатність поглинати і міцно утримувати сторонні запахи. У зв'язку з цим спеції й інші гостро пахнуть харчові продукти зберігають у щільно закритих коробках осторонь основних продуктів.

Склад сухих продуктів обладнують стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності [5, с.69].

М'ясо, м'ясопродукти, птицю і рибу зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 0 ... +5 ° С і відносній вологості повітря 90 ... 95%. Камеру обладнують стелажами і вішалами з гаками для зберігання м'ясних туш в підвішеному стані. Туші, напівтуші і четвертини в підвішеному стані не повинні стикатися між собою для забезпечення циркуляції повітря. Такі ж вимоги пред'являють до м'ясопродуктах, вступникам до блоках і розміщуваним на полицях стелажів.

Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах при температурі 0 ... +5 ° С в підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. Заморожене м'ясо в цих же умовах може зберігатися в таких межах: яловичі напівтуші і задні четвертини 5 діб, передні четвертини яловичих туш, свинячі напівтуші, телячі і баранячі туші до 3 ... 4 доби. При цьому зберігання суміщають з повільним розморожуванням м'яса.

Охолоджена птиця в тушках може зберігатися при температурі 0 ... +5 "С не більше 2 ... 3 діб.

М'ясні і рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці в охолодженому вигляді зберігають у межах однієї доби, а з рубленого м'яса - не більше 12 год з моменту виготовлення.

При розміщенні продовольчої сировини в м'ясо-рибний холодильній камері необхідно виключити контакт м'яса з рибою і птахом незалежно від їх термічного стану.

В процесі холодильного зберігання м'ясне, рибне сировина і напівфабрикати повинні бути під наглядом. Ознаки доброякісності м'яса: яскраво-червоне забарвлення на розрізі, відсутність гнильного (аміачного) запаху і слизу на поверхні, пружна консистенція м'язової тканини, блискучий жир (без матового відтінку).

Показники якості сільськогосподарської птиці в основному ті ж, що і для м'яса.

Охолоджена риба може зберігатися не більше 2-х діб при температурі близькій до 0 ° С. Ознаки доброякісності охолодженої риби: відсутність гнильного (аміачного) або іншого стороннього запаху; пружна м'язова тканина (після натискання пальцем утворилося поглиблення швидко відновлюється); опуклі очі; яскравий колір зябер; відсутність великої кількості слизу на поверхні і червоно-бурого кільця навколо анального отвору.