Общая характеристика технологии производства бараночных изделий

Общая характеристика технологии производства бараночных изделий

 

Введение.....................................................................................................26

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий................................27

Технологический процесс..........................................................................28

1. Приготовление теста  на опаре..............................................................28

2. Приготовление теста на жидкой опаре. ..............................................29

3. Отлежка, натирка, разделка теста.........................................................31

4. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.............................................31

5. Упаковка и хранение изделий...............................................................32

Заключение..................................................................................................34

 

Список использованной литературы.........................................................35

 

Введение

 

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида:

• баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов;
• сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов;
• бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Качество бараночных хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта муки.

Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое

Пищевые добавки – это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

 

 

 

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий.

 

 Баранки:

• Ванильные, высший сорт;
• Горчичные, первый сорт;
• Детские, первый сорт;
• Лимонные, высший сорт;
• Молочные, первый сорт;
• Обогащенные белками, высший сорт;
• Простые, первый сорт;
• Простые для крайнего севера, высший сорт;
• Славянские, высший сорт;
• Сдобные, высший сорт;
• Сахарные, первый сорт;
• Киевские (сахарные с маком), высший сорт;
• Черкизовские, высший сорт;
• Яичные, высший сорт.

 

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Сушки:

• Ванильные, высший сорт;
• Горчичные, высший сорт;
• С корицей, высший сорт;
• Лимонные, высший сорт;
• Любительские, высший сорт;
• Малютка, первый сорт;
• Молочные, высший сорт;
• С маком, высший сорт;
• Новые, высший сорт;
• Простые (ахлоридные), высший сорт;
• Сдобные детские, первый сорт;
• Сдобные с солью, высший сорт;
• Сдобные с тмином, первый сорт;
• Солены, первый сорт ;
• Чайные, высший сорт;
• Челночок, высший сорт;
• Диабетические, высший сорт;
• Минские, высший сорт;
• Сушки к пиву, высший сорт.

 

 

 

Технологический процесс

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

• приготовление теста,
• натирку,
• формовку,
• расстойку,
• ошпарку или обварку тестовых колец,
• выпечку,
• расфасовку и упаковку.

 

 

1. Приготовление теста  на опаре.

 

Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей.

При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом указан в таблице 1.

 

Таблица  1. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом

Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
	Сушки		Баранки		Бублики
	опара	тесто	опара	тесто	опара	тесто
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг	10-20*	90-80	20-30	80-70	20-30	80-70
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг**	0.5-1.0	количество,  оставшееся  по рецептуре	0.5-1.5	-	0.5-1.5	-
Продолжение таблицы №1
1	2	3	4	5	6	7
Вода, кг	4-8	по расчету	8-12	по расчету	8-12	по расчету
Дополнительное сырье, кг	-	по рецептуре	-	по рецептуре	-	по рецептуре
Опара, кг	-	14.5-20	-	28-44	-	28-44
Влажность, %	38-41	28-38	38-41	31-33	38-41	31-36
Температура, начальная, °С	28-31	30-36	28-31	30-35	28-31	30-34
Продолжительность брожения, мин	210-300	-	210-300	-	210-300	-
Кислотность конечная, град	2.5-4.0	2.0-3.5	2.5-3.5	2.0-3.5	2.5-4.0	2.5-3.5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20	-	10-20	-	10-20

 

 

*На поточно-механизированных  линиях разрешается увеличение  муки, вносимой с опарой на  замес теста.

**Количество дрожжей в  опаре зависит от сорта изделия  и от количества опары, вносимой  при замесе теста. Допускается  использование жидких дрожжей  в количестве 30-35 % к массе муки  в опаре.

 

 

2. Приготовление теста  на жидкой опаре.

 

Жидкую опару готовят на заварочной машине из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 %.

Для замеса теста в тестомесильную машину дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи, воду, все перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.

Рецептура и режим приготовления теста на жирной опаре показаны в

таблице 2.

 

 

 

 

Таблица 2. Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
	Сушки		Баранки		Бублики
	жидкая опара	тесто	жидкая опара	тесто	жидкая опара	тесто
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг	10	90	15-10	85-90	20	80
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	0.5	количество,  оставшееся	0.75-0.5	количество,  оставшееся	1.0	количество,  оставшееся
Соль поваренная пищевая, кг	0.5	по рецептуре	0.75-0.5	по рецептуре	1.0	по рецептуре
Вода, кг	14.5-15.2	по расчету	22.8-15.2	по расчету	29-30.4	по расчету
Дополнительное сырье, кг	-	по рецептуре	-	по рецептуре	-	по рецептуре
Жидкая опара, кг	-	25-26	-	39-25	-	51-52
Влажность, %	64-65	28-38	64-65	30-32	64-65	31-36
Температура, начальная, °С *	27-30	34-36	27-30	32-34	27-30	32-34
Продолжительность брожения, мин	120-180	-	120-180	-	120-180	-
Кислотность конечная, град	3-4	1.8-3	3-4	2-3	3-4	2.0-3.3
Продолжительность отлежки, мин  - до натирки  - после натирки	-  -	10-20  10-20	-  -	20-30  10-20	-  -	20-30  10-20

* В летнее время температура  может снижаться до 25°

 

 

 

 

 

3. Отлежка, натирка, разделка  теста.

 

Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. 
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58. Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г. показано в таблице 3.

 

Талица 3. Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г.

 

Наименование изделия	Ориентировочная масса тестовой заготовки, г	Количество заготовок в 100 г, шт
1	2	3
Бублики	116-119	-
Баранки простые	34-36	3-4
Баранки горчичные	40-45	3-2
Баранки сахарные	34-36	3-4
Баранки сдобные	40-45	3-2
Баранки молочные	36-39	3-4
Баранки сахарные с маком	36-39	3-4
Сушки соленые и любительские	13-14	8-7
Сушки всех других сортов	11-12	9-8

 

 

 

 

4. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.

 

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов – 90…120 мин, баранок – 40…120 мин, сушек – 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.