Організація роботи рибного цеху в ресторані японської кухні на 200 місць

2.2. Визначення  виробничої програми підприємства

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої  форми обслуговування

ЇЇ можна  визначити через:

• Кількість споживачів
• Кількість місць в залах
• Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

Потужність  підприємства виражена через кількість  місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з  розрахунку кількості споживачів.

Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням режиму роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств  ресторанного господарства, аналогічних  тим, що проектуються.

Кількість відвідувачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

де Р- кількість місць у залі

     t – тривалість посадки;

    – коефіцієнт завантаження залу за годину.

Складають приблизні  графіки завантаження залів підприємств  ресторанного господарства різного  типу.

Таблиця. 2.1.

Графік завантаження ресторану японської кухні на 200 місць

Час роботи	Кількість посадок у  годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
11.00 – 12.00	1,5	0,5	99
12.00 – 13.00	1,5	0,5	100
13.00 – 14.00	1,5	0,6	114
14.00 – 15.00	1,5	0,7	157
15.00 – 16.00	1,5	0,7	160
16.00 – 17.00	0,5	0,7	155
17.00 – 18.00	0,5	0,7	163
18.00 – 19.00	0,5	0,6	134
19.00 – 20.00	0,5	0,6	133
20.00 – 21.00	0,42	0,9	112
21.00 – 22.00	0,5	0,5	89
Всього			1456

Отже, графік завантаження ресторану «Танукі» говорить про те що, найбільша кількість відвідувачів припадає на обід та на вечерю, але на вечерю готуються складніші страви, тому і чекати замовленої страви потрібно довше, що впливає на кількість відвідувачів.

 

 

2.2.1.Розрахунок денної виробничої програми ресторану

Для розрахунку денної виробничої програми використовується формула:

де, – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв, які споживаються одним відвідувачем; – загальна кількість відвідувачів.

Розрахунок оформлюється в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.2.

Розрахунок денної виробничої програми ресторану

Група страв	Коефіцієнт споживання	Порції, шт
Холодні закуски	1,1	1327
Рибні	0,3	898
М’ясні	0,3	429
Салати	0,4	626
Супи	0,7	707
Заправочні	0,6
Другі страви	1,4	837
Страви з риби та морепродуктів	0,4	345
Страви з м’яса	0,5	156
Страви з овочів	0,5	336
Солодкі страви	0,3	780
Холодні	0,1	780
Гарячі напої (л)	0,05	262
Чай	0,01	163
Кава	0,035	99
Холодні напої (л)	0,25	537
Мінеральні води	0,14	86
Натуральні соки	0,02	421
Хліб та хлібобулочні вироби, г	150	94350
Хліб житній, г	75	47175
Пшеничний хліб, г	100	62900

Таким чином, розрахувавши денну виробничу програму ресторану  стало зрозуміло, скільки потрібно продуктів для споживання.

2.2.2. Складання  плану – меню ресторану(меню  розрахункового дня)

Дане меню складається  на основі проведених розрахунків вище та оформлюється в таблиці 2.2.2.

Таблиця 2.3.

План – меню ресторану  «Танукі»

Номер за збірником рецептур	Назва страв і напоїв	Вихід, г	Кількість страв
	Холодні закуски		1327
ТК 1	Рисові чіпси	50	110
ТК 2	Овочі в темпурі	150	96
ТК 3	Омлет з вугром	110	87
ТК 4	Смажений соєвий сир  з авокадо в соусі Шоу - Мірін	120	100
ТК 5	Мідії запечені з сиром	100	67
ТК 6	Татокі з тунця	80	59
ТК 7	Смажений мікс з креветок, овочів і грибів	180	96
ТК 8	Тигрова креветка в темпурі	90	112
ТК 9	Смажена креветка з зеленим маслом	90	81
ТК 10	Тигрова креветка в кунжуті	80	56
ТК 11	Смажені курячі крильця  в гостро – солодкому соусі	130	55
ТК 12	Смажена курка в японській  паніровці Торікацу	180	99
ТК 13	Курка в паніровці	120	120
ТК 14	Картопляні кульки з  крабовим маслом і соусом чилі	120/30	111
ТК 15	Риба в паніровці	120	78
	Салати		626
ТК 16	Смажені японські овочі	170	93
ТК 17	Салат з лососем	150	113
ТК 17	Тайський салат з  куркою	150	73
ТК 18	Водорості Хіяші з  кунжутом	80	69
ТК 19	Пекінський салат з  куркою	160	90
ТК 20	Салат з крабом і креветкою	150	45
ТК 21	Салат з морепродуктами	160	73
ТК 22	Салат з маринованим  лососем	150	66
ТК 23	Салат з консервованим  тунцем	150	56
ТК 24	Салат з тунцем і горіховим  соусом	130	48
	Супи		707
ТК 25	Місо суп	200	67
ТК 26	Місо суп з лососем	200	87
ТК 27	Місо суп з вугром	200	48
ТК 28	Пікантний бульйон з  морепродуктами	240	85
ТК 29	Суп з телятиною	400	87
ТК 30	Місо гострий з вугром	350	57
ТК 31	Курячий суп гострий	350	53
ТК 32	Гострий суп з морепродуктами	350	67
ТК 33	Гострий суп зі свининою	300	53
ТК 34	Курячий суп	400	57
ТК 35	Суп «Удон»	400	46
	Другі страви		837
ТК 36	Смажені японські овочі	170	38
ТК 37	Рис смажений з яйцем	150	74
ТК 38	Рис смажений з овочами	150	68
ТК 39	Рис смажений з куркою	150	49
ТК 40	Рис смажений з креветкою	150	90
ТК 41	Паровий рис	150	50
ТК 42	Яєчна локшина з куркою в соусі теріякі	200	110
ТК 43	Локшина удон з телятиною	200	59
ТК 44	Рисова локшина смажена  з грибами шитакі	220	132
ТК 45	Креветка в картопляній  локшині	110/30	67
ТК 46	Гьоза смажена	90/30	55
ТК 47	Гьоза з бульйоном	200	45
	Соуси		333
ТК 48	Соус Шоу - Мірін	30	57
ТК 49	Соус чилі	30	48
ТК 50	Соус Горіховий	30	57
ТК 51	Соус Гірчичний	30	57
ТК 52	Соус Васабі	30	47
ТК 53	Соус імбирний	30	67
	Солодкі страви		780
ТК 54	Японське морозиво «Зелений чай»	100	45
ТК 55	Тістечко «Шоколадна Філадельфія»	100	87
ТК 56	Тістечко Горіхово - Карамельне	80	92
ТК 57	Тістечко «Шоколадно вишневий мікс»	100	71
ТК 58	Солодкий рол-млинець  з полуницею в полуничному  соусі	150	70
ТК 58	Солодкий рол-млинець  з бананом в карамельному соусі	150	82
ТК 59	Полуничний суп	200	93
ТК 60	Пиріг «Вишневий»	100	51
ТК 61	Пиріг «Яблучний»	150	58
ТК 62	Ананас в темпері  з морозивом	170	91
ТК 63	Фрукти в медовому сиропі з морозивом та корицею	240	40
	Гарячі напої		262
	Чай чорний
ТК 64	Тисяча і одна ніч	400	12
ТК 65	Гордість Цейлону	400	23
ТК 66	Граф грей	400	19
	Чай зелений
ТК 67	Сен - Ча	400	11
ТК 68	Око фенікса (Жасминовий)	400	9
ТК 69	Дикий лимон	400	21
ТК 70	Зелений з м’ятою	400	13
ТК 71	Молочний  Оолонг	400	12
	Чай трав’яний, фруктовий
ТК 72	Альпійська поляна	400	21
ТК 73	Антистрес	400	22
	Кава		99
ТК 74	Експрессо	30	33
ТК 75	Американо	50	23
ТК 76	Каппучино	150	31
ТК 77	Бейліс кава	200	12
	Холодні напої		537
	Мінеральна вода «Боржомі»	150	45
	Мінеральна вода «Бонаква»	150	41
	Фреш апельсиновий	200	71
	Фреш яблучний	200	69
	Фреш грейпфрутовий	200	72
	Фреш морквяний	200	77
	Фреш морквяно - яблучний	200	45
	Фреш апельсиново - грейпфрутовий	200	87
	Хлібобулочні вироби		94350
	Хліб житній	40	45634
	Хліб пшеничний	40	48716
	Алкогольні  напої		114
	Горілка: Прайм Світовий клас	50/100	23
	Мартіні(Бьянко, Екстра драй)	50/100	12
	Текіла(Ольмека Бланка, Голд)	50/100	21
	Джин(Сігремс Екстра драй)	50/100	13
	Ром(Гавана Клаб Аньєхо Бланко)	50/100	12
	Коньяк(Мартель VS)	50/100	15
	Віскі (Джемесон)	50/100	11
	Лікер(Бейліс)	50/100	7
	Суші		1121
	Набір
ТК 78	Набір «Суши та роли»	490	28
ТК 79	Набір «Філадельфія»	750	14
ТК 80	Набір «Сашимі та роли»	490/90	13
ТК 81	Набір «Хітовий»	900	17
ТК 82	Кранч з креветкою	170	15
ТК 83	Ікура рол	170	117
ТК 84	Смайл рол	160	93
ТК 85	Теплий рол класичний	170	78
ТК 86	Улагі рол	170	87
ТК 87	Рол з лососем	110	94
ТК 88	Рол з креветкою	110	89
ТК 89	Білий Дракон	190	112
ТК 90	Золотий Унагі Дракон	190	117
ТК 91	Червоний Дракон	190	119
ТК 92	Зелений Дракон	180	123

Директор                                                                     /підпис/

Зав. виробництвом                                                     /підпис/

Технолог                                                                     /підпис

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Розрахунок рибного цеху

2.3.1. Призначення  цеху та режим його роботи

Рибний цех відноситься  до заготівельних цехів. Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Організація роботи рибного  цеху, як і інших заготівельних цехів, починається зі складання виробничої програми, тобто встановлення кількості сировини, що підлягає переробці в цеху. Зазвичай в рибному цеху виділяють три технологічні лінії:

1. обробки часткових риб;

2. лінія приготування  напівфабрикатів із риби з  кістяком

3. обробки риб сімейства  осетрових; приготування виробів  з котлетної і кнельной маси.

Відповідно до лініями  організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбирають, інструмент.

Якщо риба надходить  у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена риба надходить у ванну для відтавання, а солона - для вимочування. Ванни  використовуються стаціонарні або  пересувні з наступними габаритами: довжина - 0,5-1 м, ширина - 0,5-0,7 м, глибина - 0,3-0,4 м. вивантаження і завантаження риби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порід виробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі.

Очищення риби від луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків або механічної рибо чистки РВ-1. Видалення голів, плавників проводиться за допомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Для очищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобом для видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столи для приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплект ножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.

На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки марок  М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а також можуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.

При обробці рибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидко використати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються для приготування бульйонів, рибна  луска - для при * приготування рибного желе, молочка та ікра - для запікання, ікра часткових риб - при приготуванні відтяжки для рибного бульйону.

 

Рис. 3. Приклад організації  робочих місць для обробляння риби:

 

1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; 6 - шафа холодильна

 

 

 

2.4. Складання виробничої програми цеху

Виробнича програма цеху характеризує асортимент та кількість  кондитерських виробів, що виробляються та тіста. Виробнича програма цеху представлена в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.1.

Виробнича програма рибного  цеху на «10» травня 2013 року.

№ за Збірником рецептур	Страви	Вага одного виробу	Кількість, шт
ТК  3	Омлет з вугром	110	87
ТК 15	Риба в паніровці	120	78
ТК 17	Салат з лососем	150	113
ТК 22	Салат з маринованим  лососем	150	66
ТК 24	Салат з тунцем і горіховим  соусом	130	48
ТК 26	Місо суп з лососем	200	87
ТК 27	Місо суп  вугром	200	48
ТК 79	Набір «Філадельфія»	750	14
ТК 78	Набір «Суши та роли»	490	28
ТК 81	Набір «Хітовий»	900	17
ТК 80	Набір «Сашимі та роли»	490/90	13
ТК 87	Рол з лососем	110	94
ТК 91	Червоний Дракон	190	119
ТК 92	Зелений Дракон	180	123