Організація роботи рибного цеху в ресторані японської кухні на 200 місць

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Ванна мийна	ВМ – 2СМ	1	1680	840	860

 

За нормами оснащення  підбираємо стелажі виробничі і  підтоварники:

Таблиця 2.11.

До підбору стелажів і підтоварників

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280

 

Підбір посуду, інвентарю, тари

 

Підбір посуду, інвентарю, тари виконується за нормами  оснащення закладів ресторанного господарства

Таблиця 2.12.

До підбору  посуду, інвентарю, тари

Назва інструмента, інвентарю	Одинця виміру	Кількість
Бак для відходів	шт	2
Бак для кісток	-	2
Відро	-	3
Держак для кухонних ножів	-	2
Дошка для розробки риби	-	4
Каструлі 4 – 6 л	-	12
Лоток	-	8
Молоток – сокира кухонний	-	1
Голка шпигувальна	-	2
Ножі «кухарська трійця»	комплект	2
Ніж - пилка	шт	1
Ножі - рубаки	Комплект	1
Ніж для розробки риби	Шт	1
Ножиці - секатори	-	1
Ніж для потошіння  риби	-	1
Скребок для риби	-	1
Рибочистка РО -1	-	1
Плавникорізка ПР	-	1
Голововідсікач ГО	-	1

 

2.10.Розрахунок корисної і загальної площі цеху

 

Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:

 

S заг = , де

 

Sзаг - загальна  площа цеху

Sкор - площа,  зайнята всіма видами обладнання

ή - коефіціент використання площі цеху (0,45)

Таблиця 2.13.

До розрахунку корисної площі

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм			Площа, займана одиницею обладнання, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Привід універсальний	П – 1,1	1	530	280		1,12
Шафа холодильна	ШХ - 08	1	1500	750		1,125
Шафа холодильна	ШХ - 04	1	750	750		0,56
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200	1,23
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280	1,23
Ванна мийна	ВМ – 2СМ	1	1680	840	860	1,41
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860	1,8
Всього						10,94

 

S заг = = 31,26 (м²)

S компоновочне S заг* 1,25 = 31,26 * 1,25 = 39,071 ≈ 40 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

Метою даної курсової роботи є детальний розрахунок організації  роботи рибного цеху ресторану японської  кухні на 200 місць. Розрахунки починала виробляти з розробки виробничої програми підприємства, в цю програму входить визначення кількість споживачів, загальна кількість реалізованих страв, на підставі всіх цих розрахунків складалося планово-розрахункове меню. На основі цього меню був зроблений розрахунок рибного цеху.

Розрахунок рибного  цеху складається з виробничої програми, яка являє собою розрахункове меню, яке виготовляється в даному цеху для реалізації в залах, після  цього розраховується кількість  виробничої бригади.

Далі розраховувала  технологічне обладнання, при підборі технологічного обладнання керувалася такими положеннями: 
- Технологічне обладнання повинно бути максимально завантажено; 
- Продуктивність обладнання підбирала, використовуючи при цьому довідники обладнання.

Після розрахунку всього обладнання, яке необхідна в рибному цеху, визначаю загальну площу цеху з урахуванням площі зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників. З отриманих результатів загальна площа цеху є основою для визначення компонувальної площі.

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1994
4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год
5. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.
6. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ

1.Техніко – економічне  обґрунтування проекту.

2.Техологічна частина.

2.1. Характеристика підприємства.

2.2. Визначення виробничої програми підприємства.

2.3.Призначення проектованого  цеху.

2.4. Складання виробничої  програми цеху та розрахунок  сировини.

2.5. Лінії обробки окремих  видів продуктів.

2.6. Розрахунок та вибір механічного обладнання.

2.7. Розрахунок та вибір холодильного обладнання.

2.8. Розрахунок чисельності виробничого персоналу.

2.9. Розрахунок та вибір немеханічного обладнання, інструменту, інвентарю.

2.10. Розрахунок площі цеху.

Висновок

Список використаної літератури