Организация питания на Рождество

Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

Прием сырья.

Поставщиками сырья  для ПОП являются различные сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности.

Прием сырья проводится как по количеству, так и по качеству. Количественный учет предусматривает взвешивание, качественный учет – товароведческую оценку с целью определения доброкачественности продуктов и их соответствие существующим нормативам.

Транспортирование пищевых  продуктов.

Перевозка разрешена только специализированным транспортом. Поверхности транспортных средств, непосредственно контактирующих с продуктами, должны изготовляться из соответствующих материалов. Транспортные средства должны иметь санитарный транспорт и содержаться в чистоте.

Хранение сырья.

В пределах сроков, необходимых  для бесперебойной работы предприятия, хранение сырья является частью технологического процесса. Сухие продукты (мука, сахар, крупы, чай) хранят в специальных складах. Продукты укладывают на полки, стеллажи или подтоварники. Мясо, рыбу, молочные продукты помещают в холодильные камеры. Размороженные продукты чрезвычайно неустойчивы, и их повторное замораживание категорически запрещается.

Хлебобулочные изделия хранят в отдельном помещении в специально оборудованных шкафах.

Предприятия общественного  питания по характеру организации  производства делятся на два типа:

1) с полным производственным  циклом, при котором осуществляются  все технологические процессы производства кулинарной продукции;

2) с неполным непроизводственным  циклом, когда некоторые технологические стадии отсутствуют (фабрики – заготовочные, кулинарные, столовые доготовочные).

Полный производственный цикл включает основные стадии:

• приемку и хранение сырья, продуктов и полуфабрикатов;
• механическую кулинарную обработку сырья, продуктов растительного и животного происхождения и производство полуфабрикатов;
• производство кулинарной продукции и кулинарных изделий;
• хранение и реализация готовой кулинарной продукции;
• переработку вторичного сырья и использование технологических и пищевых отходов.

В соответствии с происходящим технологическим  процессом понятие «сырья, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция» можно определить

следующим образом:

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.).

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных  изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

В зависимости от способа  обработки полуфабрикаты имеют  различную степень готовности.

Полуфабрикат  высокой степени готовности – полуфабрикат, прошедший частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергозатрат получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное  изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, которые реализуют через сеть магазинов «Кулинария».

Технологический процесс  производства готовых блюд и  кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

1. Механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется  в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном).
2. Тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение их до степени готовности), осуществляемой в доготовочных цехах – горячем, холодном, кулинарном.

На предприятия общественного питания овощи поступают в свежем, соленом, маринованном, сушеном и замороженном виде.

Обработка овощей и грибов.

Механическая кулинарная обработка  овощей  необходима для того, чтобы  подготовить их к тепловой обработке. Технологический процесс механической

обработки включает следующие операции:

1. Удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей).
2. Выделение  продуктов с пониженной пищевой целостностью.
3. Придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий).

В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связана с тепловой обработкой.

Исключение  составляет производство отдельных  холодных блюд, в которых овощи после механической кулинарной обработки не подвергаются тепловому воздействию.

Обработка клубнеплодов.

На  небольших предприятиях общественного  питания картофель сортируют вручную, удаляя поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси. Затем клубни калибруют по размеру, поскольку в картофелеочистительную машину надо загружать клубни одного размера для уменьшения отходов. После сортировки и калибровки картофель моют и засыпают в картофелеочистительную машину периодического или непрерывного действия. Очищается он за счет трения о шероховатую поверхность стенок рабочего цилиндра и вращающегося диска, расположенного  на дне машины. Продолжительность очистки одной партии клубней зависит от типа картофелеочистки и качества сырья. После машины картофель очищают вручную. При этом тщательно вырезают оставшиеся глазки, кожицу, темные пятна. При механической обработке происходят потери основных пищевых веществ, поскольку с поверхности клубней снимается слой кожицы. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Обработка корнеплодов.

Морковь, свеклу, репу, редьку сортируют, моют, очищают  также как и картофель.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень, промывают и вручную соскабливают кожицу. Хрен вначале замачивают в холодной воде, после чего соскабливают кожицу. У красного редиса срезают зелень и хвостики, у белого – ботву и кожицу.

Очищенные корнеплоды хранят накрытыми влажной  тканью в лотках.

Нарезка овощей.

Для приготовления блюд большинство овощей используют в измельченном виде. При нарезке им можно придать любую необходимую форму. Правильно нарезанные овощи делают блюдо привлекательным и обеспечивают их одновременную готовность при тепловой обработке.  Форма нарезки овощей зависит от способа тепловой обработки и формы других продуктов, из которых состоит блюдо.

Для придания овощам необходимой формы  применяют простую нарезку, рубку, протирание, строгание и сложную  нарезку с помощью карбования.

Наиболее  распространенные формы  простой нарезки овощей – бруски, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.

Фигурно нарезанные овощи называются карбованные.  При этом используют различные формы нарезки: шарики, боченочки, чесночки, стружка,  спираль, груша.

Шарики имеют в диаметре 2-3 см. их обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок, жарят  во фритюре и подают как гарнир к блюдам из мяса и дичи.

Боченки вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к  припущенной рыбе.

Чесночки получают, разрезая для приготовления супов.

Стружка получается, когда у сырого овоща делают срезы с двух противоположных сторон так, что получается стружка.

Спираль – пользуясь специальным  инструментом, картофель нарезают спирально  для жарки во фритюре.

Обработка мяса и мясопродуктов.

Мясо широко используется в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и 

применяется для приготовления  холодных первых, вторых блюд и закусок, а также для приготовления  колбасных изделий, консервов и  других гастрономических изделий.

Мясо является существенным источником фосфора, железа, натрия, калия и многих микроэлементов: меди, кольбата, цинка. В мясе определен весь комплекс витаминов группы В. Настоящей кладовой является печень, в которой в большом количестве сконцентрированы почти все известные витамины.

На предприятия общественного  питания мясо поступает остывшее, охлажденное, мороженное. Остывшее мясо быстро портится, поэтому его надо охладить или заморозить. Охлажденным считается мясо, подвергшееся замораживанию в холодильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей 0, +4 ⁰С. мороженным называется мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц у кости не выше –6 ⁰С. В предприятиях общественного питания мороженое мясо хранится при температуре 0, +4 ⁰С.  Правильно и быстро замороженное мясо сохраняет все свойства, которыми оно обладало до замораживания, если процесс размораживания будет

проведен постепенно.

При приемке мяса необходимо проверить  наличие клейма упитанности и  ветеринарно-санитарного контроля.

Для приготовления блюд мороженое  мясо  предварительно оттаивают. Полученное в результате обвалки и зачистки мясо в виде крупных кусков, а также порционных и мелких кусков называют полуфабрикатом.

Для приготовления блюд полуфабрикаты  используют крупными, порционными или мелкими кусками, либо в рубленом виде.

Обработка мороженого мяса состоит  из следующих операций: оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание.

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги, которая замерзает в межклеточном пространстве.

Процесс оттаивания мяса можно вести  медленно и быстро, крупными и 

мелкими кусками, но лучше всего  применять медленное оттаивание туш или крупных их частей.

Обмывание и обсушивание.

При обмывании с поверхности  мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

Обмытое мясо обсушивают, чтобы воспрепятствовать  размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при разделке. Для этого его подвешивают на крючке в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или промокают хлопчатобумажными салфетками.

 

Тепловая обработка

 

Большинство пищевых продуктов непригодно для употребления в сыром виде и их приходится подвергать тепловой обработке. В результате они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид, продукты становятся более мягкими, улучшается усваиваемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка обезвреживает  продукты, так как находящиеся  на них микроорганизмы погибают под  действием высокой температуры.

Все приемы тепловой обработки, применяемые  в кулинарной практике, можно свести к двум основным: варке и жарке, к комбинированным и вспомогательным: тушению, запеканию, брезированию, варке с последующей обжаркой, пассерованию, бланшированию, опаливанию.

Варка.  Процесс тепловой обработки продукта до состояния кулинарной готовности называется варкой. При варке происходит равномерное прогревание продуктов в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара, температура нагрева обычно не превышает 100 ⁰С.

Скорость нагревания продуктов  зависит от свойств греющей среды  и обрабатываемого продукта.

Варку пищевых продуктов можно производить основным способом, припусканием, при атмосферном, пониженном и повышенном  давлении.

Варка основным способом.  Продукты погружают в жидкость, которая должна покрывать их примерно на 15 см, доводят до кипения и сразу уменьшают нагрев, продолжая процесс варки до полной готовности при слабом кипении и закрытой крышке.

Припускание.  Варка с небольшим количеством жидкости, когда она не покрывает продукт полностью, называется припусканием. Продукты с большим содержанием влаги лучше всего готовить именно этим способом. Часть продукта, не покрытая жидкостью, варится в атмосфере нагретого пара, и меньше растворенных веществ переходит в жидкость.

Припускают продукты только при  закрытой крышке.

Варка паром.  При варке паром продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку, которую устанавливают в пищеварительный котел так, чтобы она не соприкасалась с водой. Котел закрывают крышкой и кипятят там воду. Иногда продукт варят при пониженной температуре на водяной бане.

Жарка.  Жарка продуктов в отличии от варки  производится в открытой посуде на разогретой поверхности плиты или в жарочных шкафах без добавления воды, бульона, молока, соуса.

Под действием высокой температуры  влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего появляется сухая корочка.

В кулинарной практике применяются  несколько видов жарки, отличающихся друг от друга способом передачи тепла обжариваемому продукту: основной  в жарочном шкафу, жарка во фритюре, на открытом огне, в поле инфракрасных лучей.