Организация питания на Рождество

Подают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

4. Гусь, утка, фаршированные яблоками  или картофелем.

Для   фарша   выбирают   равные   по   размеру   и  одинаковые по форме 

небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают. Яблоки очищают от кожицы и семян, режут дольками и пересыпают сахаром. Обжаренным картофелем или яблоками наполняют обработанные тушки птицы, отверстие в нижней части брюшка зашивают или скалывают небольшой шпажкой и жарят на противнях в  жарочном шкафу.

Готовую птицу рубят на порции и отпускают вместе с фаршем, поливают соком и растопленным маслом. Птицу можно фаршировать черносливом, который ошпаривают и пересыпают сахаром.

5. Рыба, запеченная в сметанном  соусе с грибами, по-московски.

Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, помещают на порционную сковородку, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассированный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

 При отпуске изделие посыпают  зеленью.

 

IV. Сладкие блюда.

1. Ягоды со сливками.

Со сливками подают землянику садовую  или малину. Подготовленные ягоды кладут в вазочки или креманки. Отдельно подают сахарную пудру и сливки.  Ягоды подают также с молоком или сметаной.

2. Мороженое с персиками.

В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленным миндалем.

3. Яблоки печеные.

Из яблок, не очищая их, удаляют  сердцевину специальной выемкой.                             

В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности 15-20 минут в зависимости от сорта.

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, поливая сиропом, медом и посыпав сахаром.

4. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов.

Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают ее от белых волокон, затем режут тонкой соломкой. Из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике . приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру, набухший желатин растворяют, помешивая , сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20 минут, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготовляют к подаче.

5. Мусс яблочный.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части  и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 ⁰С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или кремачки и охлаждают 1 час, отпускают с сиропом.

 

V. Напитки.

1. Кофе черный.

Приготавливают в полуавтоматических кофеварках в течении нескольких минут. В посуду, ополоснутую кипятком, высыпают кофе, заливают кипятком, доводят  до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 минут, процеживают. При длительном кипячении и повторного нагревания теряется аромат кофе.

Готовый кофе наливают в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками.

Отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко, сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках.

2. Какао с молоком.

Какао порошок размешивают с  сахарным песком, разводят небольшим  количеством кипятка и растирают. Затем вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и доводят до кипения.

Отпускают в чашках или стаканах.

3. Шоколад.

Шоколад в порошке смешивают  с сахарным песком, разводят небольшим  количеством воды кипятка и растирают, заваривают и подают как какао.

Какао и шоколад можно подать в горячем виде со взбитыми сливками или холодным с мороженым.

4. Чай холодный.

Готовый чай процеживают в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 10 ⁰С.

Отпускают с кусочками пищевого льда в чашках, стаканах или бокалах.

5. Напиток апельсиновый или лимонный.

С плодов снимают цедру, нарезают тонкой соломкой, заливают горячей водой, варят 3-5 минут, настаивают 3-4 часа, процеживают, вводят сахар, доводят до кипения. Из лимонов или апельсинов отжимают сок, процеживают, соединяют с напитком.

Подают в охлажденном виде.

 

IV. Технико-технологические карты.

Закуски. Бутерброды.

Наименование продуктов	На 1 порцию		На …
Икра кетовая Масло сливочное Хлеб	МБ	МН	МБ	МН
	25,5 2 30	25 2 30

 

 

 

Первые блюда.

Наименование продуктов	На 1 порцию		На …
Борщ украинский Свекла  Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Чеснок  Томатное пюре Мука пшеничная Шпик  Кулинарный жир Сахар Уксус Перец сладкий Бульон	МБ	МН	МБ	МН
	150 100 213 50 21 36 4 30 6 10,4 20 10 10 27 700	120 80 160 40 16 30 3 30 6 10 20 10 10 20 700

 

Вторые блюда.

Наименование продуктов	На 1 порцию		На …
Картофельное пюре и язык отварной с соусом Язык говяжий Морковь Лук репчатый Петрушка (кор.) Масса отварного языка Гарнир Картофель Молоко Маргарин или слив.масло	МБ	МН	МБ	МН
	169 170 5 5 4   1107 158 60	169 170 4 4 3   830 150 60

 

 

 

 

 

 

 

Сладкие блюда.

Наименование продуктов	На 1 порцию		На …
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов.   Лимоны или  апельсины или  мандарины Сахар Кислота лимонная Желатин Вода для лимона,                апельсина                мандарина	МБ	МН	МБ	МН
	238 455 351 160 1 30 820 720 720	100 200 200 160 1 30 820 720 720

 

Напитки.

Наименование продуктов	На 1 порцию		На …
Какао с молоком   Какао-порошок Молоко Вода Сахар-песок	МБ	МН	МБ	МН
	35 900 140 150	25 650 400 125

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Современное праздничное застолье, без сомнения, отличается от прежнего не только оформлением стола, но и ассортиментом предлагаемых гостям блюд. Вместе  с  тем,  в своей основе праздничная трапеза продолжает сохранять  лучшие традиции  русской  кухни.  Это  отражается  прежде  всего  в  том, что в сервировке  праздничного стола сохраняется простота и рациональность как в оформлении готовых кушаний, так и в рецептуре и технологии приготовления.

Этим руководствуются те верующие, которые стараются придерживаться церковного календаря и питаться согласно установленным требованиям, зная, что трудное время поста всегда венчается праздничными разговинами, на смену воздержанию приходит сытный и лакомый мясоед.

Время потихоньку стирает те отличия, которые характерны для каждого  из православных праздников в прошлом, но некоторые блюда все же сохранились как определенные праздничные символы, о них мы не забываем и сейчас.

Символами рождественского и крещенского  сочельников являются сочиво и навар  из сухофруктов, помимо них едят только постные блюда. Они предваряют сами праздники, когда уже можно есть все. На Рождество и Крещение готовят жареные блюда, прежде всего из свинины, а потом уже из говядины и баранины.

Жаркое из птицы – гусь с яблоками или утка, индейка – всегда были характерны для западноевропейской кухни, а открытием «окна в Европу» перешли в меню русских праздников. Так что решение приготовить рождественское блюдо зависит в равной степени как от вкуса хозяйки, так и от семейного бюджета.

Взгляд на кулинарное мастерство как  на одну из основ укрепления семьи и в социальном, и в здравоохранительном отношении стал иным, повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и изучению кулинарной литературы.

Многие тысячелетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные к ним  их содержание ассортимент  блюд и  дозировку их до грамма и ставить  саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другим кулинарное мастерство постоянно деградировало как в общественном питании ресторанной кухни, так и в домашней.

В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сохранению и примитивизации обработки сырья, продуктов, облегчению кухонной работы. В результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно.

Кулинарное искусство всегда складывалось под  воздействием определенной среды классов, сословий, часто зависимо от моды, слоя престижа или привычек, отдельных лиц. Но до конца XVII века оно неизменно базировалось на местных национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.

Лишь в XVIII веке во все Европе (включая Россию, а во Франции еще в середине XVII века) резко обозначились различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются не только качеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи  и качеством, пищевого сырья, но главное – композицией блюд, сервированием их компонентов, технологией приготовления.

Национальные кухни и созданный  ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд, не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследство, стимулирующее жизнь и развитие  каждой нации. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

Искусство приготовления пищи –  кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление  пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали не или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетания усвояемости. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот  мясо употреблялось только в праздничные дни, причем особым лакомством были запеченные гуси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Использованная литература

 

1. Воронцова Т.А., Даниловский. – Русские православные праздники. – М.: Благовестник, 2004.
2. Похлебкин В.В. – Занимательная кулинария. – М.: Агропромиздат, 1986.
3. Смагин А.М. – Православный праздничный стол. – Минск: Ураджай, 1999.
4. Высоцкая Е.В. – Обрядовая кулинария. – Минск: Харвест, 1998.
5. Похлебкин В.В. – Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 1997.
6. Будур Н.В., Панкиев И.А. – Праздник Рождества. – М.: Бета-сервис,  1998.
7. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. – Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1983.
8. Анфилова Н.А., Татарская Л.Л. – Кулинария. – М., 1998.
9. Новоженов Ю.М. – Любители кулинарного искусства. – М.: Высшая лига, 1989.