Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через буфет

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов используют ванны или  стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи  на разных разделочных досках с маркировкой  «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской  тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном  столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и  винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации  СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты  перед отпуском в торговый зал, для  этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы РН – 2413, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а зав. производством составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. 

3. Технологические расчеты

3.1. Таблица разгрузки торгового зала

Составляется  с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости  одного посадочного места в течение  часа.

Для определения  количества питающихся за каждый час  работы торгового зала составляют график загрузки зала. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N_час = (чел)

где:

N - количество потребителей;

Р – количество посадочных мест в проектировании предприятий  О. П.;

r – оборачиваемость одного места в час;

С – средний  процент загрузки торгового зала, %.

Загрузка торгового зала студенческой столовой на 300 мест:

Таблица№7

Часы работы	Кол-во посадок в час		Средний % загрузки зала (%)	Количество потребителей		Коэффициент пересчета блюд
1	2		3	4		5
8.00 – 9.00	1		20	60		0, 021
9.00 – 10.00	1		30	90		0, 032
10.00  – 11.00	1		30	90		0, 032
11.00  – 12.00	1,5		60	270		0, 096
12.00 – 13.00	2		98	588		0, 209
13.00 – 14.00	2		100	600		0, 213
1	2		3	4		5
14.00 – 15.00	2		100	600		0, 213
15.00 – 16.00	1,5		80	360		0, 128
16.00 – 17.00	1		30	90		0, 032
17.00 – 18.00	1		20	60		0, 021
Всего:				2808

 

Коэффициент пересчета блюд (К):

К =

где:

N _час - количество потребителей в час;

N _день - общее количество потребителей.

 

3.2. Определение количества блюд подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N * m (блюд), где

N – количество потребителей за день (чел)

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в П. О. П.

m = 2,5

 n = 2808 * 2,5 = 7020 (блюд).

Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления  отдельных их видов.

m _{холодных блюд} - 0,5

m _{первых блюд} - 0,75

m _{вторых блюд} - 1

m _{сладких блюд} - 0,25

n = N * m (блюд)

Разбивка  блюд по ассортименту

Таблица№8

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда	2808 2808 2808 2808	0,5 0,75 1 0,25	1404 2106 2808 702
Итого:		2,5	7020

 

m _{холодных блюд} = 0,5 * 2808 =1404

m _{первых блюд} = 0,75 * 2808 = 2106

m _{вторых блюд} = 1 * 2808 = 2808

m _{сладких блюд} = 0,25 * 2808 =702

Разбивка по ассортименту горячих и холодных напитков и кондитерских изделий рассчитывается с учетом примерных норм потребления.

 

 

 

Таблица№9

Наименование напитков, кондитерских изделий	Количество потребителей	Норма потребления на одного чел. в  день	Количество в литрах	Количество в порциях
Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	2808 2808 2808 2808 2808	0,1 0,06 1 200 100	280,8 168,48 2808 561600 280800	1404 842

 

В соответствии с расчетами, количество холодных блюд, подлежащих реализации в торговом зале столовой составляет 1404. Так как  предусмотрена дополнительная реализация 50% через буфет, необходимо рассчитать это количество блюд.

1404 - 100%

х       -  50%,

= ,

х = * = 702 (блюд) – реализуемых через буфет.

Таким образом, количество блюд, выпускаемых холодным цехом, за один день определяется:

1404 + 702 = 2106 блюд.

 

 

 

3.3. Составление плана – меню

План  – меню является производственной программой ПОП с полным производственным циклом и работой на п. ф. В общедоступных предприятиях план – меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятий, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане – меню указывается N рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпуск в день.

План-меню для студенческой столовой на 300 мест

Таблица№10

№ рец.	Выход	Наименование блюд	Количест-во блюд за день	Повар, ответственный за продукцию
1	2	3	4	5
I Холодные блюда			2106	Бондаренко
72 101 81 95 103 105	100 100 100 100 100 100	Салат картофельный с сельдью  Салат столичный Салат из белокочанной капусты Салат из моркови с яблоками Винегрет овощной Винегрет с грибами	284 350 400 302 370 400
II Первые блюда			3159	Волковская
176 208 234   243	500/250 500/250 500/250   500/250	Борщ с капустой и картофелем Рассольник ленинградский Суп с макаронными изделиями  и картофелем Суп гороховый	900 750 800   709
III Вторые блюда			4212	Исупов
517/757   572/744 629 547/747/858 658/753/	200/150   75/100 325 75/100/50   75/150/50	Рыба, тушеная в томатном соусе  с овощами, картофель отварной Сосиски отварные, каша гречневая Мясо духовое Тефтели рыбные, отварной рис, соус томатный с овощами Биточки, макароны отварные, соус	602   850 700 550   800
1	2	3	4	5
832 492	170	красный Сырники из творога	710
IV Горячие напитки			2106	Корниенко
1009 1010 1014 1016	200 200 200 200	Чай с сахаром Чай с лимоном Кофе черный Кофе со сливками	650 600 306 550
V Холодные напитки			1263	Двадненко
930 933 1031	200 200 200 200 200 200 200	Компот из плодов консервированных Компот из смеси сухофруктов Молоко Сок яблочный Сок апельсиновый Сок персиковый Сок томатный	150 123 90 235 250 215 200
VI Мучные кондитерские изделия			4212	Говоров
1091   1092   1092   1097 1089 1087 1098	75   75   75   80 155 170 36	Пирожки печеные из дрожжевого теста  с картофелем и грибами Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустой Пирожки жареные из дрожжевого теста с рисом и яйцом Беляши  Блинчики с джемом Оладьи с яблоками Ватрушки  Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	650   750   500   503 400 700 709

 

 

3.4. Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал столовой и буфет

Так как по условию предусмотрена дополнительная реализация 50% через буфет, необходимо рассчитать это количество блюд. Буфет работает с 12.00 до 16.00.

 

Таблица№11

Наименование блюд	Общее количество блюд	Количество блюд, реализуемых в  столовой	Количество блюд, реализуемых в  буфете
Салат картофельный с сельдью  Салат столичный Салат из белокочанной капусты Салат из моркови с яблоками Винегрет овощной Винегрет с грибами	284 350 400 302 370 400	189 233 267 201 247 267	95 117 133 101 123 133
Итого:	2106	1404	702

 

Составление графика реализации холодных блюд, реализуемых через торговый зал:

Расчеты ведем по формуле: n_час =n_день * K, где

n_час - количество блюд, реализуемых за час,

n_день - количество блюд, реализуемых за день,

К - коэффициент пересчета блюд.

n _{8  -  9}  = 1404 * 0,021 = 30

n _{9  - 10}  = 1404 * 0,032 = 45

n _{10 - 11}  = 1404 * 0,032 = 45

n _{11 - 12}  = 1404 * 0,096 = 135

n _{12 -13}  = 1404 * 0,209 = 294

n _{13 - 14}  = 1404 * 0,213 = 300

n _{14 - 15}  = 1404 * 0, 213 = 300

n _{15 - 16}  = 1404 * 0,128 = 180

n _{16 - 17}  = 1404 * 0,032 = 45

n _{17 - 18}  = 1404 * 0,021 = 30

 

3.5. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка по ассортименту блюд, реализуемых в столовой:

Таблица№12

Наименование блюд	Общее кол-во блюд	8-9	9-10	10–11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
	1404	30	45	45	135	294	300	300	180	45	30
Салат картоф. с сельдью	189	5	9	9	24	56	29	32	9	11	5
Салат столичный	233	8	9	6	22	36	70	44	30	5	3
Салат из белокоч. кап.	267	8	10	4	18	48	68	55	44	5	7
Салат из морк. с яблоками	201	5	11	15	20	29	40	38	28	10	5
Винегрет овощной	247	2	2	5	20	65	50	64	30	5	4
Винегрет с грибами	267	2	4	6	31	60	43	67	39	9	6