Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через буфет

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2012 в 19:17, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и наценочным категориям. В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, развитию общественного питания отводится важное место. Правильно организованное питание способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3
1. Характеристика предприятия…………………………………………………….4
1.1. Мясорыбный цех………………………………………………………………..7
1.2.Овощной цех……………………………………………………………………..8
1.3. Кондитерский цех…….……………………………………………………….10
1.4. Горячий цех…………………………………………………………………….11
1.5. Моечная столовой и кухонной столовой посуды, складские помещения…13
2. Характеристика цеха…………………………………………………………….15
3. Технологические расчеты……………………………………………………….19
3.1. Таблица разгрузки торгового зала……………………………………………19
3.2. Определение количества блюд подлежащих изготовлению…….…….……20
3.3. Составление плана – меню……………………………………………………23
3.4.Расчет блюд, реализуемых через торговый зал столовой и буфет…….…....24
3.5. Разбивка блюд по ассортименту………………………………………..…….26
3.6. Расчет сырья для холодного цеха…………………………………….………27
3.7. Расчет холодильных емкостей…………………………………………..……28
3.8. Расчет рабочей силы…………………………………………………...………30
3.9. Подбор оборудования для холодного цеха…..……………………...……….33
3.10. Расчет площади цеха…………………………………...…………….………34
3.11. План холодного цеха со спецификацией…………………………………...37
Заключение………………………………………………………………………….38
Список литературы…………………………………………..……………………..39

Скачать в ZIP архиве (96.57 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая по организации.docx

— 99.99 Кб (Скачать файл)

Доставка блюд в буфеты.

Таблица№13

Наименование блюд

Общее кол-во блюд

12 - 14

14 - 16

Салат картофельный с сельдью

Салат столичный

Салат из белокочанной капусты

Салат из моркови с яблоками

Винегрет овощной

Винегрет с грибами

117

133

101

123

133

3.6. Расчет сырья для холодного цеха

Таблица№14

Наименование блюд Наименов. продуктов	Салат картоф. с сельдью		Салат столи-чный		Салат из белокоч. капусты		Салат из морк. с яблок.		Вине-грет овощн.		Вине-грет с гриб.		Общее кол-во прод.
Наименование блюд Наименов. продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Общее кол-во прод.
Картофель	115	84	27	20					28,9	21	23,1	16,8	194
Лук зеленый	21,3	17							18,8	15	15	12	55,1
Сметана	15	15					15	15					30
Сельдь	41	20											41
Курица			152	105									152
Огурцы соленые			25	20					18,8	15	15	12	58,8
Салат			14	10									14
Крабы консервиров.			6	5									6
Яйца			15	15									15
Майонез			45	45									45
Капуста белокачан.					84,8	67,8							84,8
Клюква					10,5	10							10,5
Уксус 3%-ный					10	10							10
Сахар					5	5	2	2					7
Масло растительное					5	5			10	10	8	8	23
Сельдерей (корень)					12,2	10							12,2
Яблоки свежие							22,7	20					22,7
Свекла									19,1	15	15,2	12	34,3
Морковь							81,3	65	12,6	10	10	8	103,9
Капуста квашеная									21,4	15	17,1	12	38,5
Грибы маринованные											20	20	20
Итого:													977,8

3.7. Расчет холодильных емкостей.

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОЭСМ – 2 или СОЭСМ – 3) для холодного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле:

Q = Q _г.б. + Q _п/ф + Q _с.п.

Q - вместимость холодных емкостей, кг;

Q _г.б. – масса готовых блюд, кг;

Q _п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Q _с.п. – масса сырых продуктов, кг

Q _г.п. = _кг;

q _р. – выход одной порции готового блюда в кг (определяется по сборнику рецептур блюд и указывается в плане – меню , Таблица №2);

n _«пик» - количество блюд реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации, Таблица №4);

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят готовые блюда,

φ = 0, 7; 0, 8.

Q _п/ф + Q _с.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливаются холодные и сладкие блюда за ½ смены.

Q _п/ф + Q _с.п. = Σ _* кг;

q _р – выход одной порции готового блюда, кг

n _{½
см} – количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяется по графику реализации блюд;

φ – коэффициент. Учитывающий массу тары, в которой хранят п/ф. и сырые продукты

Расчет холодильных емкостей для холодного цеха по таблице 12:

Таблица№16

Наименование блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализация за день	За макс. час загрузки зала	За половину смены	Масса одной порции готового блюда, кг	Блюд за максимальный час	п/ф. и сырых продуктов за ½ смены
	Реализация за день	n «пик»	n ½ см	q _р	Q г.б.	Q п/ф + Qс.п.
Салат картофельный с сельдью	189	56	103	0,1	7	12,875
Салат столичный	233	36	81	0,1	4,5	10,125
Салат из белокочанной капусты	267	48	81	0,1	6	10,125
Салат из моркови с яблоками	201	29	80	0,1	3,625	10
Винегрет овощной	247	65	94	0,1	8,125	11,75
Винегрет с грибами	267	60	103	0,1	7,5	10,3
Итого:					36,75	65,175

Q₁ = Q _г.б. + Q _п/ф + Q _с.п. = 36,75 + 65,175 = 101,925 (кг)

Расчет холодных емкостей для холодного цеха по таблице 13:

Таблица №17

Наименование блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализа-ция за день	За макс. час загрузки зала	За половину смены	Масса одной порции готового блюда, кг	Блюд за макс. час	п/ф. и сырых продуктов за ½ смены
	Реализа-ция за день	n «пик»	n ½ см	q _р	Q г.б.	Q п/ф + Qс.п.
Салат картофельный с сельдью	95	43	43	0,1	5,375	5,375
Салат столичный	117	90	90	0,1	11,25	11,25
Салат из белокочанной капусты	133	60	60	0,1	7,5	7,5
Салат из моркови с яблоками	101	60	60	0,1	7,5	7,5
Винегрет овощной	123	75	75	0,1	9,375	9,375
Винегрет с грибами	133	85	85	0,1	10,625	10,625
Итого:					51,625	51,625

Q₂ = Q _г.б. + Q _п/ф + Q _с.п. = 51,625 + 51,625 = 103,25 (кг)

Q = Q₁ + Q₂= 101,925 + 103,25 = 205,175 (кг)

Так как на предприятии в холодном цехе обрабатывается и хранится 205,175 кг сырья, п/ф и готовых блюд используется два шкафа холодных ШХ – 0,6м объемом 125 кг.

3.8. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана – меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (чел);

N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню;

Н _вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см – продолжительность смены в часах;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

λ = 1,14

Таблица№18

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в сек.	Количество чел. в сек.
Наименование блюд	n	Н вр.	n * Н вр.
Салат картофельный с сельдью	284	120	0,83
Салат столичный	350	220	1,87
Салат из белокочанной капусты	400	110	1,07
Салат из моркови с яблоками	302	150	1,1
Винегрет овощной	370	110	0,99
Винегрет с грибами	400	110	1,07
Итого:			6

N₁ = ≈ 6 чел.

Составление графика выхода на работу

Чтобы составить график выхода на работу, нужно иметь следующие данные: количество работников, режим работы предприятия и эффективный фонд рабочего времени который каждый работник должен отработать за месяц.

Таблица№19

Ф И О	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	Всего дней
Кудряшов				выходной							выходной							выходной							выходной						13
Булаев				выходной							выходной							выходной							выходной						13
Гарнец				выходной							выходной							выходной							выходной						13
Кулешова				выходной							выходной							выходной							выходной						13
Бурименко				выходной							выходной							выходной							выходной						13
Тимошина				выходной							выходной							выходной							выходной						13

3.9. Подбор механического и немеханического оборудования для холодного цеха

Подбор немеханического оборудования для холодного цеха

Таблица№20

№ п/п	Наименование оборудования	Марка (тип)	Кол. во. (шт.)	Габариты
				Габариты
				Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)
1	Шкаф холодильный	ШХ–0,6М	2	1120	786	1726
2	Низкотемпературный прилавок	СН-0,15	1	1260	840	860
3	Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1630
4	Стол производственный	СП1050	1	1470	840	1630
5	Стол со встроенной моечной ванной		2	1470	840	1630
6	Стеллаж передвижной	СПП	1	670	600	1500
7	Ванна моечная	ВМ-2А	1	630	840	860
8	Раковина производственная	-	1	500	400	-

Подбор механического оборудования:

Таблица№21

№	Машина	Марка	Габариты			Произ-води-тель-ность
№	Машина	Марка	Длинна (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)	Произ-води-тель-ность
1	Универсальная овощерезательная машина	МРО-400-1000	750	510	710	400-1000
2	Весы универсальные	РН – 2413	580	280	680	-
3	Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ - 160	475	370	50	160
4	Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ – 300А	660	460	570	300

Информация о работе Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через буфет