Особенности приготовления и характеристика блюд английской кухни

     Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Тольяттинский филиал

     ФГБОУ Московского государственного университета пищевых производств 
 

     Кафедра: «Технология продовольственных продуктов, потребительских товаров и технологического оборудования» 
 
 
 

     Контрольная работа

     по  дисциплине «Технология приготовления национальных блюд зарубежной кухни»

     тема: «Особенности приготовления и характеристика блюд английской кухни» 
 
 
 

     Выполнил:

     студент группы  ТЗК-601  Томилин С. 

     Проверил 

     преподаватель: Сиидова И.Ф. 
 
 

     Тольятти 2011

     Содержание 

1. Формирование кухни…………………………………………………...3
2. Особенности использования сырья. Национальное сырье…………..6
3. Традиционные блюда. Особенности технологических приемов………………………………………………………………...10
4. Технология приготовления блюд…………………………………….13

Список литературы……………………………………………………….15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Формирование  кухни

 

     В области кулинарии Англия полна сюрпризов. Карты меню изобилуют названиями кушаний из всех стран мира. Однако это не означает, что собственно английская кухня исчезла или превратилась в какой-то международный конгломерат. Напротив, благодаря своему врожденному консерватизму британцы и в этой сфере сохранили традиционные кушанья в своем исконном виде. Ведь приезжим бросаются в глаза те продукты, которые покупают иностранцы, живущие преимущественно в крупных городах.

     Англичане придают большое значение завтраку. В отличие от французов, которые  торопливо глотают рогалик, запив  его черным кофе, английский завтрак  служит солидной основой рациона  на весь день. Чай перед завтраком составляет как бы фундамент для сытной еды. Вероятно, эта традиция ведет свое начало от мореплавателей, которые влияли на обычаи островитян.

     Британцы  уделяют завтраку достаточно времени, спокойно съедают поридж - довольно густую кашу из овсяных хлопьев со сливками и молоком или кукурузные хлопья корнфлекс, запиваемые фруктовым соком. Затем следует белый хлеб с вареньем и знаменитая яичница с беконом. Но англичане охотно едят на завтрак и горячую копченую рыбу или сосиски. В этой стране не пострадают интересы и любителей мяса.

     В островной империи с незапамятных времен основной акцент делается на его  высочайшем качестве, в особенности  говядины и молодой баранины. Думаю, едва ли есть хоть кто-то, кому неведом  нежный английский ростбиф. Наряду с  жареным мясом многие кушанья готовятся и из вареного мяса, к которому добавляются овощи. Для английской кухни характерен необычный способ приготовления овощей. Весьма распространено кушанье из капусты с луком-пореем, сваренной всего лишь в подсоленной воде. Чтобы такому неаппетитному блюду придать более выразительный вкус, англичане еще в прошлом веке изобрели готовые соусы, которые - от кетчупа до ворчестерского соуса - мы найдем на каждом столе. Это очень удобно, потому что каждый может сдобрить еду по собственному вкусу.

     Некоторые сорта английского сыра своим  оригинальным вкусом обогащают широкую  гамму европейских сыров. Англосаксы необычайно любят сладкое. Такие  десерты, как карамельный пудинг, например, и кремы относятся к  высшим достижениям кулинарного  искусства даже по мировым меркам.

     Шотландия или Ирландия тоже имеют свои знаменитые национальные блюда. В частности, овсяный  пирог или фаршированный бараний  рубец хэгис. В Ирландии к популярным домашним кушаньям относятся картофельные оладьи боксти и кушанье из савойской капусты колкенон. В этих частях Великобритании при выборе блюда большую роль играет патриотическое чувство и романтические воспоминания о стране детства.

     Гурманы же оценят по достоинству букет вкусовых оттенков, которые придает кушаньям меласса, солодовый уксус или темно-коричневый тростниковый сахар - все это приправы, которые мы в Центральной. Европе не употребляем. Особого внимания заслуживает прямо-таки ритуальное отношение к чаю. Этот национальный напиток любили уже в XVII веке, он получил широкое распространение, вероятно, потому, что помогал преодолевать упадок духа, обусловленный суровыми климатическими условиями, а также улучшал вкус болотной и протухшей воды.

     Обычай  улучшать вкус воды, по-видимому, привел к возникновению традиции производства и питья пива, но жителю Центральной Европы придется изменить свои представления об этом предмете. Дело в том, что традиционное темное пиво, некогда называвшееся стаут, или портер, ныне общеизвестное под названием гинес, по вкусу нисколько не напоминает, к примеру, пльзеньское. Светлое выдержанное пиво тоже не такое, к какому мы привыкли.

     В высшем обществе вино веками играло важную роль, и англичане неплохо разбираются  во французских винах, а также  в хересе и портвейне. Из крепкого алкоголя наиболее давнюю традицию имеет коньяк, во всяком случае, как напиток широкого потребления. До того, как США вышли на первое место по потреблению коньяка, крупнейшим его потребителем была именно Великобритания.  Шотландское и ирландское виски  еще в начале прошлого столетия пили только в регионе, где его производили. Джин, который начали производить, вероятно, в эпоху Вельгельма III Оранского, стал напитком масс только в прошлом веке.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.  Особенности использования сырья. Национальное сырье 

     Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее характерно достаточно консервативное приготовление пищи практически без использования соусов и острых специй. Приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления в виде множества острых, кислых и других пряностей, которые, как правило, сервируют в бутылочках. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства.

     В кулинарии англичане долгое время  так же привержены традициям, как  и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с  яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным.

     Кухня Туманного Альбиона характеризуется  большим разнообразием холодных закусок, самыми популярными из которых  являются бутерброды, особенно традиционные треугольные. Супы здесь подаются редко. Самые "английские" первые блюда - это супы-пюре и бульоны.

     В английской кухне присутствуют практически  все виды мяса - говядина, телятина, баранина, свинина. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на 40%.  Великобритания единственная страна, где жареное бедро быка было возведено в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Национальная кулинарная гордость – это ростбиф. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой подается с сгустой подливой, острой горчицей или хреном.. Британские бычки  (породы «Ангус) великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, "рыбного дня". Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.

       Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из  почек и вырезки. 

     Нельзя  забывать и о дичи: "дикое" мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах аристократов и в ресторанах.  Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченные овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Коньячный соус представляет собой прогретый на сливочном масле коньяк с добавлением сахара. Этим соусом поливают пудинги. Поджигают соус от спички и подают к столу как горячее блюдо. Винный горячий соус представляет собой взбитую при прогревании смесь яиц, белого натурального вина, сахара, порошка лимонной цедры и лимонного сока. Распространен также кетчуп.

       Важное место в питании англичан  занимает рыба - треска, копченая  сельдь. Особенно вкусно готовят  треску и семгу. Традиционное сочетание fish & chips – жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре – не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления.

     И вообще британцы не так уж и привержены треске, как это кажется. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Жирная селедка, угорь, макрель… Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.

     Хлеб пшеничный и ржаной - потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски. В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные пюре со сливками, мороженым. Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты - компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.

     На гарнир предлагаются только овощи и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются.

     Англичане предпочитают картофельные чижи, подаваемые к жареным мясным или рыбным блюдам. В качестве гарнира употребляют также мучные клецки. Закуски в английской кулинарии весьма разнообразны, особенно много рыбной гастрономии.

     Наиболее  популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плум пудинг.

     Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане едят с мясным обезжиренным соусом (греви), баранину - с мятным, птицу - с белым соусом, бифштекс - с жареным луком.

     В Англии производят различные сорта  сыра, некоторые из них пользуются международной известностью, например, «чинайрский», «чеддер», «глостер», «дерби» и «стилтон». Стилтон сыр жирностью 55%, содержание белка 25%, витамины А, В₂, В₁₂. изготавливается из смеси сливок утреннего удоя и цельного молока удоя следующего утра. Вкус сливочный, богатый, сложный и менее соленый и горький, чем других сыров с голубой плесенью. Их подают в конце обеда к десертным винам.

     Из  напитков наибольшее распространение  получил чай. Англичане пьют его  до 6 раз в день, причем каждому  времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.

     Из  спиртных напитков в Великобритании наиболее употребимо пиво - черный эль  и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Традиционные  блюда. Особенности  технологических  приемов

 

     Английская  кухня сохранила и донесла  до наших дней много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, фрукты, крупы.  

     Весьма  разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.  

     Англичане употребляют в пишу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс — любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир — картофель или овощи.