Отчет по практике в ресторане «Альбатрос »

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

 

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

 

ЗВІТ

 

з навчально – виробничої (бакалаврської) практики

за напрямом підготовки 6. 051701 « Харчові технології та інженерія  »

студента IV курсу Навчально – наукового інституту харчових технологій та бізнесу

Керівник практики:

від кафедри технології харчування ас. Плотнікова Р. В.                       

Місце практики Ресторан « Albatross » м. Харків

Почато практики «2» вересня         2013 р.

Закінчення практики «29» вересня 2013 р.

Звіт здано на кафедру  «     »             2013 р.

Звіт захищено «     »                          2013 р.

з оцінкою   _______________

 

 

 

 

Підписи членів комісії

                                                      ______________  к.т.н. проф. Касілова Л. О.

                                                                      (підпис)                         (ПІБ)

 

                                                              ______________   ас. Нагорний О.Ю._____

                                (підпис)                   (ПІБ)

 

 

Харків 2013

 

 

 

Зміст

 

  Вступ           3

1. Загальне ознайомлення  з організаційно-технологічною структурою ресторану «Альбатрос »           4

2. Інженерно-технічне забезпечення данного підприємства    8

3. Організація постачання, тимчасового зберігання сировини, реалізація готової продукції на підприємстві         9

4. Діагностика виробничих  процесів і технологічних ліній  в окремих цехах, відділеннях, ділянках          12

Висновок           20

Список використаної літератури       21

    Додатки           22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Практика є однією з  головних складових навчального  процесу при підготовці висококваліфікованих фахівців. Організація бакалаврської  практики на всіх етапах спрямована на забезпечення безперервності й послідовності  опанування студентами професійної  діяльності відповідно до сучасних вимог  підготовки фахівця галузі.

Практична підготовка спрямована на закріплення, розширення, поглиблення  й систематизацію знань, отриманих  при вивчені спеціальних дисциплін, перевірку професійної готовності до самостійної трудової діяльності.

Під час проходженні практики на базі знань, отриманих у вищому навчальному закладі формуються професійні вміння й навички для  прийняття самостійних рішень під  час конкретної роботи в реальних ринкових відносинах, виховується потреба  систематично поповнювати свої знання й творчо застосовувати їх у практичній діяльності.

Метою моєї бакалаврської практики виявилось закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих у вищому навчальному закладі, а також адаптацію до ринку праці за моєю спеціальністю. Основними задачами було набуття навичок діяльності на одному з підприємств, а саме в ресторані «Альбатрос»

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Загальне ознайомлення з організаційно – технологічною структурою підприємства

 

Ресторан «Альбатрос»  знаходитися в селищі П’ятихатки м. Харкова, пр. Академіка Курчатова, 1А. Ресторан розміщений на території клабхауса SUPERIORGOLF&SPARESORT, що знаходиться на околиці міста, біля лісу в екологічно чистому районі, на території дуже чисте повітря, поруч відсутні будь-які хімічні та інші шкідливі підприємства. Ресторан «Альбатрос» має площу 350 м² та знаходиться на території гольф-клубу, навколо розташована паркова зона, висаджені газони та присутній дитячий майданчик для відвідувачів з дітьми. На території ресторану знаходиться готель. У ресторані переважно європейська та авторська кухня, використовується сучасне обладнання для приготування страв, присутній бар.

Ресторан «Albatross» надає такі послуги:банкет, фуршет, проведення конференцій, оренда залів і кімнат для переговорів, свято «під ключ», кондитерське виробництво, кейтерінг.

Під час проходження практики ознайомилися з виробництвом, отримані дані занесені до табл. 1.1

Таблиця 1.1 - Характеристика підприємства

 

Наймену-вання підприєм-ства	Вид власності	Змін-ність	Місце розташу-вання	Методи обслугову-вання	Режим роботи	Кіль-кість місць
Ресторан «Albatross»	Приватна	4/2	Україна, м. Харків, с. П’ятихатки	Обслуговування здійснюється офіціантами	З 11:00 до 00:00	60

 

Ресторан «Альбатрос»  складається з виробничих приміщень-цехи (заготівельний, холодний, кондитерський, гарячий) для добового зберігання продуктів, хліборізка. В гарячому та холодному цехах знаходиться роздавальна. В заготівельному цеху передбачено дві лінії: м`ясо-рибні та овочеві н/ф. Основним обладнанням є виробничі столи, інвентар для обробки риби та м’яса, м’ясорубка, для розрубки м’яса.  В заготівельному  цеху обробляється: картопля, цибуля,  морква, капуста, перець, різна зелень, баклажани, огірки та помідори. Технологічний процес обробки овочів складається з: сортування , миття, очистки, доочистки,  промивання, нарізання. Основним обладнанням є виробничі столи, доски для нарізки овочів, ножі для до очистки та нарізки овочів, ніж для нарізки зелені, миючі ванни, машина для нарізання овочів.

Технологічний процес приготування продукції  складається з декількох  стадій: постачання сировини та товарів, механічна обробка сировини, приготування напівфабрикатів, теплова обробка  та доготовлення, порціювання, оформлення, реалізація, організація споживання. Приготування страв здійснюється на замовлення клієнта, тому готові страви практично не зберігаються, а відразу  реалізуються.

В ресторані для зберігання продуктів використовуються холодильні камери, які знаходяться в цокольному поверсі(це є оптимальним містом для складських приміщень). Поступає продукція різного типу: овочі, молочні продукти, різні напівфабрикати. Для зберігання продуктів використовують 2 охолоджуючі камери , 9 охолоджуючих столів, холодильник та 2 морозильні скрині, який відповідає нормам. При зберіганні сировини та товарів дотримують санітарні норми та відповідні режими зберігання (вологість повітря та температура) для  продуктів в відповідності до їх фізико-хімічних властивостей. При зберіганні сировини та продуктів слідкують за термінами реалізації сировини та продуктів.

До складу ресторану входить: бенкетний зал, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, підсобні та технічні приміщення, побутові приміщення для персоналу.

 

 

 

 

Рисунок 1.1- Організаційно - технологічна структура підприємства

На підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску  продукції організуються виробничі  підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення та виробничих зв’язків.

Також на даному підприємстві виділяють дві найбільш складові частини: основне виробництво, яке  включає всі процеси зв’язані з випуском готової продукції, та допоміжне виробництво, яке включає  процеси матеріального та технічного обслуговування основного виробництва.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Інженерно-технічне забезпечення даного підприємства

 

В Ресторані «Альбатрос» дуже відповідально ставляться до охорони навколишнього середовища.  знаходиться в екологічно безпечній зоні. Ресторан віддалено від джерел можливого забруднення: від звалищ, підприємства з виділенням органічного пилу  та токсичних речовин, житлових кварталів. При виборі території був врахований рельєф місцевості, близькість промислових та комунальних об’єктів, також врахована роза вітрів. Були дотримані санітарні розриви між будинками.

Підприємство орієнтоване  таким чином, що виробничі і складські  приміщення звернені на північ та північний  схід, а обідні зали та приміщення для  персоналу на південь та південний  схід.

Для збору сміття на території  підприємства на майданчиках з асфальту встановлені металеві сміття збірники. Площа асфальту більша за площу сміття збірників на 1,5 м з усіх боків. Під забудову було відведено 85% площі території. Територія була озеленена відповідно до гігієнічних вимог. В’їзд та пішохідні доріжки заасфальтовані.

Сміття збірники очищуються по мірі їх заповнення на 2/3 їх об’єму. Територія підприємства утримується в чистоті.

У залах передбачене як природне так і штучне освітлення. Для штучного освітлення у приміщеннях  використовують лампи денного опалювання.

Водопостачання підприємства проводиться від міської мережі водоканалу. Нагрів води відбувається за допомогою електричного водонагрівача. Холодна та гаряча вода підведена до всіх мийних ванн і раковин, а також до технологічного обладнання. Підприємство обладнане двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод.

Електроенергію постачає міська електромережа. Опалення підприємства відбувається через міську систему  постачання тепла.

3 Організація постачання, тимчасового зберігання сировини, реалізація готової продукції та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві

 

Прийом товару та сировини на підприємство ресторанного господарства є важливою частиною технологічного процесу. В ресторан прийом товару та сировини проводять в два етапи: по кількості та якості. Прийом товару за якістю проводиться по органолептичним  показникам (зовнішнього вигляду, запаху тощо). В основному для постачання продукції використовують супермаркети. Постачання відбувається кожного дня на спеціальних машинах.

При зберіганні сировини та товарів дотримують санітарні норми  та відповідні режими зберігання (вологість  повітря та температура) для  продуктів  в відповідності до їх фізико-хімічних властивостей. При зберіганні сировини та продуктів слідкують за термінами  реалізації сировини та продуктів.

Продукти до цехів постачаються на ліфті. Зберігаються в морозильних  та холодильних камерах ( крім цукру, муки та круп).  Температура в морозильних  камерах -18 ºС. При такій температурі зберігають рибу, м’ясо, морепродукти. Температура в холодильних камерах від 0 до +5 ºС. Зберігають овочі, фрукти. Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах. Плоди і зелень зберігають в ящиках в холодильниках при температурі +3… +5°С. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Цукор і муку зберігають в мішках, яйця зберігають в коробках.

В ресторані використовують новітнє обладнання, таке як параконвектомат, фритюрниці настільні, електричні плити, тісто змішувальна машина,  міксери, блендери, вакуумний апарат, слайсер і т.д. Робочі місця обладнанні необхідним інструментами, посудом, інвентарем.

Складські приміщення, що розташовані  на кожному підприємстві, існують  для зберігання щойно отриманих  продуктів, виготовлених та взагалі  для зберігання короткочасного та не тільки. Всі складські приміщення поділяють на чотири групи: оперативні, допоміжні, підсобно-технічні і адміністративно-побутові.

Загальна характеристика доставки товарів описана у табл. 3.1

 

Табл. 3.1 – Характеристика доставки товарів

 

Найменування сировини	Постачальник	Метод доставки	Транспорт, який використовується
Овощі,фрукти та зелень	Супермаркет «Класс»,ТЦ «МЕТРО», гіпермаркет «Країна»	Децентралізований	Автомобіль
М`ясо телятини,курятини,свинини	Супермаркет «Рост»,спер сперма «Класс», гіпермаркет «Країна»	Децентралізований	Автомобіль
Гастрономічні вироби	ТЦ «МЕТРО», гіпермаркет «Країна» Супермаркет «РОКФОР», супермаркет «Класс» «Рост	Децентралізований	Автомобіль
Риба та морепродукти	Супермаркет «Рост»,ТЦ «МЕТРО»	Централізований, децентралізований	Автомобіль
Молочно-жирові продукти	Гіпермаркет «Країна», ТЦ «МЕТРО»,супермаркет  «Класс»	Децентралізований	Автомобіль

 

Складські приміщення тримаються в чистоті. Температура, вологість  повітря та кратність його обміну відповідають режимам зберігання та СніП. Також в складських приміщеннях  ресторану підтримується штучне освітлення. Вентиляція в складських приміщеннях передбачена як природна, розміщена на даху побудови, так  і штучна. Для охолоджуючих камер  зберігання овочів, фруктів та харчових відходів – окрема вентиляція. Охолоджуючі  камери розміщені на великій відстані від гарячого цеху.