Отчет по практике в ресторане «Альбатрос »

 

 

Далі розглянемо органолептичну оцінку якості продукції методом  коефіцієнта важливості на прикладі такої страви, як «Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком».

Таблиця 4.7 – Органолептична оцінка якості продукції методом важливості

Показники	Характеристика показників	Коефіцієнт важливості	Бал	Множення
Зовнішній вигляд	Всі компоненти рівномірно змішані.	3	4	12
Консистенція	Соус та фундук рівномірно розподілений, паста розсипчаста	2	5	10
Колір	Відповідає кольорам фузіллі з кремовим відтінком.	2	4	8
Запах, смак	Приємний вершковий смак з відтінком фундука та сиром  горгонзоли, запах притаманний даним  компонентам.	3	5	15
Загальна оцінка				45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

Під час бакалаврської практики було виконано всі поставленні завдання, вивчено особливості роботи в гольф-клубі ресторану «Альбатрос», а також надано виробничу діяльність закладу.

На практиці я закріпила практичні  навички обробки сировини та виготовлення н/ф і страв нескладного приготування, оволоділа навичками розробки принципових  технологічних схем виготовлення н/ф  і страв, засвоїла прийоми відпуску та оформлення страв, а також обслуговування.

Організація харчування у ресторану  при готелях – дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів. Підприємства  ресторанного господарства в готелях сприяють залученню  додаткових доходів готелю. Дуже важливо  правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб  їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому ресторані.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

 

1. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М.: Экономика,  1983 г.

2. Старовойт Л. Я., Косовенко  М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія.  – Київ “Вища школа”, 1992.

3. Баранов В. С., Козьмина  Е. П. Технология производства  продукции общественного питания.  – М.: Экономика, 1981.

4. Беляев М. И. Организация  производства и обслуживания  в общественном питании. –  М.: Экономика, 1986.

5. Перцевий Ф. В. та  ін. Технологія продукції харчових  виробництв: Навч. посібник / Ф. В.  Перцевий, М. Б. Колеснікова, М.  О. Янчева, П. В. Гурський, Л.  М. Тіщенко / Харківський державний  університет харчування та торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2006. – 318.: іл.; Бібліогр.: 69 назв.

6. Оборудование предприятий  общественного питания/ М.И. Беляев// Тепловое оборудование Том 3 –  Москва, 1990 – 553с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

УЗГОДЖЕНО      ЗАТВЕРДЖУЮ

Головний державний  санітарний лікар  Директор

______________________    ____________________

«___»_________________ 20__р   «___»____________ 20__р

 

Технологічна  картка №___

«Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком»

Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
	На 1 порцію		На 10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фузіллі трехцвітні	80	80	800	800	ДСТУ 7043:2009
Вершки 30%	100	100	1000	1000	ДСТУ 5073:2008
Сир горгонзола	50	50	500	500	ДСТУ 4421:2005.
Сіль	2	2	20	200	ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97)
Перець чорний горош.	1	1	10	10	ДСТУ ISO 959-1:2008
Горіх фундук	20	20	200	200	ДСТУ 4135-2002
Виход		250		2500

 

 

 

 

Технологічні параметри  рецептури

 

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих  значень
1	Виробничі витрати	3	5
2	Теплові витрати	10	15

 

 

 

 

Технологія приготування

 

__Пасту відварити у підсоленій воді 10-15 хвилин, після чого злити воду та_ __охолодити. Сир горгонзола та вершки ретельно розмішати на водяній бані,_ __потім змішати пасту з соусом та прогріти до потрібноі температури, викласти _в глубоку тарелку та посипати обжареним подрібненим фундуком.__________

 

 

Органолептичні  показники

Зовнішній вигляд: Всі компоненти рівномірно змішані.______________________

Колір: Відповідає кольорам фузіллі з кремовим відтінком.____________________

Консистенція: Соус та фундук рівномірно розподілений, паста розсипчаста.__

Запах: Запах притаманний даним компонентам._______________________________

Смак: Приємний вершковий смак з відтінком фундука та сира горгонзоли.____

 

 

Харчова та енергетична  цінність на 100 г готової страви

 

Білків         10,375

Жирів         31,975

Вуглеводів         10, 09

Енергетична цінність       373,15

 

 

Розробник:

Технічний експерт:

 

 

 

 

Додаток 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.2-Технологічна схема «Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком»