Отчет по практике на примере ООО ПКФ "Амурский кулинар" столовая "Три Толстяка на Игнатьевском"

График завоза продукции:

• Хлеб – ежедневно с 8⁰⁰ до 9⁰⁰;
• Кисло-молочная продукция – еженедельно в понедельник с 15⁰⁰ до 17^00;
• Колбасные изделия – еженедельно во вторник с 15⁰⁰ до 17⁰⁰;
• Остальная продукция – по предварительной заявке по телефону в течение рабочего дня.

Отпуск продуктов  на кухню осуществляется зав.производством  ежедневно  по мере необходимости.

В организациях общественного  питания назначаются ответственные  за метрологическую службу инженерно-технические  работники (обычно это руководитель предприятия или его заместитель). На них возлагаются:

• технический учет используемых средств измерений;
• составление календарных графиков проверки средств измерений, согласование графиков государственной поверки с лабораториями государственного надзора за стандартами и измерительной техникой и представление их на утверждение руководству предприятия и организации;
• представление на государственную поверку и в ремонт средств измерений;
• контроль за правильным применением и хранением средств измерений.

Для измерения количества продуктов в общественном питании  используют меры массы (гири), меры объема (кружки, мензурки), а также весоизмерительные  приборы (весы).

К весам предъявляются  технические и торгово-эксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются устойчивость, точность, чувствительность и постоянство  показаний. К эксплуатационным требованиям  относятся высокая скорость взвешивания, наглядность показаний, удобство пользования, соответствие конструкции весов  особенностям товаров, гигиеничность, невысокая стоимость.

Проверка мер  и весоизмерительных приборов включает технический осмотр и контрольные  испытания для определения их устойчивости, точности, чувствительности и постоянства показаний. При  техническом осмотре проверяют  исправность отдельных деталей, правильность их сборки и взаимодействия, качество материалов и отделки, четкость, ясность и правильность маркировки.  Поверка весов в столовой № 8 проводится ежегодно  перед началом учебного года., результаты проверки заносятся  в специальный журнал.

Ответственность за эксплуатацию метрологического  хозяйства, его  сохранность и своевременный  ремонт возлагается на заведующего  производством .

 

5.Меню.

Визитной карточкой каждого  кафе столовой называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, столовых в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к  меню:

Предельная ясность для  посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что  ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму – определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в продаже.

Меню столовой ООО ПКФ "Амурский кулинар" ,"Три Толстяка на Игнатьевском" находиться в приложении.

 

6.Холодный цех

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для  приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение  одного часа; соблюдать  температурный режим хранения и  отпуска холодных блюд.

 

7.Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и  стеллажами.

 

8.Овощной цех

Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим  цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для доочистки картофеля, моечные  ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

 

9.Мясной цех

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и  котлетной массы).

 

10.Рыбный цех

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.

 

11.Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья  посуды, кухонного и  разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет  удобную связь с производственными  цехами (холодным,  горячим). В помещении  моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные  ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

12. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы  был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков  сырых продуктов с полуфабрикатами  и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей  водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном  виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после  работы надо тщательно промыть горячей  водой из шланга и проветрить. Кассеты  для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для  мытья овощей, стул ( колода ) для  разделки мяса.

Производственные столы  должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами  из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность  их должны быть гладкой, ровной без  щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также

название цеха. Доски следует  тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания  их кипятят 15-20 минут.

 

13.Техника безопасности  в зонах ПОП.

ПОП разрешается вводить  в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать  правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются  лица, сдавшие экзамены по технике  безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный  инструктаж непосредственно на рабочем  месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться  в исправном состоянии и в  санитарном состоянии. Провода и  кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма  связаны с процессом приготовления  пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном  оборудовании без поражений опасных  мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

5. Ремонт машины могут  производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

II.  В о время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после  её обработки, поставить на  удобную, устойчивую подставку.

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить –  нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

14.Организация хранения продуктов,

В складской группе помещений  распологаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей.