Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2013 в 14:24, отчет по практике
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, столовые. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
1.Введение…………………………………………………………………………3
2.История предприятия…………………………………………………………...4
3.Стуктура предприятия………………………………………………………….6
4.Организация снабжения предприятия…………………………………………9
5.Меню……………………………………………………………………………12
6.Хлодный цех…………………...………………………………………………13
7.Горячий цех………………………………………………………………….…14
8.Овощной цех……………………………………………………………….…..14
9.Мясной цех……………………………………………………………….…….15
10.Рыбный цех………………………………………………………….………..15
11.Моечная кухонной посуды……………………………………….………….15
12. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре. …….…………..16
13.Техника безопасности в цехах ПОП………………………….………….….17
14.Организация хранения продуктов…………………….………………….….20
15.Заключение……………………………….………………………………..….22
16.Список используемой литературы…………………………………………..23
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья продуктов.
Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный -- продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Насыпной - продукты хранят навалом -- в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10--20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты -- совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты -- с освободившейся тарой.
Нарушение установленных
правил и режимов хранения, транспортировки
и отпуска товаров может
Нормируемые потери находятся
в пределах естественной убыли (усушка,
выветривание, раструска, распыл, разлив).
Естественная убыль происходит в
результате изменений физико-химических
свойств продуктов при
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
15.Заключение.
В результате прохождения практики в ООО ПКФ "Амурский кулинар" столовая "Три Толстяка на Игнатьевском" я узнал структуру предприятия и управления им, ассортимент продукции, мощность и режим работы , характеристики технологического процесса и оборудования , правила и нормы по технике безопасности, производственной санитарии , компоновку зон и оборудования. А так же получила навыки выполнения функциональных обязанностей основных технологических профессий.
16.Список используемой литературы
1. Аносова М.М., Кучер Л.С.
«Организация производства на
предприятиях общественного
2. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2007г.,
3. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Уч. пособие.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004г.,