Паштет из печени

Паштет из печени

Содержание

1. История блюда
2. Тепловая обработка
3. Товароведная характеристика
4. Технология приготовления
1. Технологическая схема
5. Органолептика
6. Правила отпуска
7. Оборудование рабочего места и техника безопасности

 
История возникновения паштета

Употребление печени известно ещё с древности. Например, приготовление знаменитой фуа-гры своими корнями уходит в период V-XVI веков. Для того чтобы использовать гусиную печень, этих птиц специально откармливали, о чём свидетельствуют изображения на египетских фресках. Позже эта традиция продолжилась в Древней Греции и в эпоху Римской империи. Во Франции же жирная печень стала частью гастрономического и культурного наследия всей страны. На сегодняшний день рецепт приготовления печёночного паштета известен каждой хозяйке, где используются свои секреты и способы подачи.

 

В русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда:

 

Террин – это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке.

Пате – тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Затем полученную массу прослаивают маслом и сворачивают в рулет. Аналогичный печёночный паштет, рецепт с фото которого указан ниже, будем сегодня готовить и мы.

Вкусовое сочетание данного блюда состоит из вкуса крови (печёнка — главный кроветворный орган), вкуса жира (сливочное масло, сливки, бекон) и вкуса карамели (обжаренный лук, морковь и другие овощи). Во Франции террин готовят с беконом, которым застилают форму для выпечки паштета. Что интересно, после приготовления остатки этого бекона выбрасывают. Родиной паштетов является Франция, а под словом «паштет» понимают фарш, состоящий из субпродуктов, дичи, яиц, трюфелей или грибов.

 

 Еще Авиценна в своем  «Каноне врачебной науки» (1025 год!) писал о них. Одна беда: печенка  — продукт скоропортящийся. Потому, наверное, она и стала излюбленным  сырьем для производства консервов. Одна из самых востребованных  потребителями «быстрых» закусок  из печени (сказать «любимых»  было бы преувеличением) — консервированные  паштеты из говяжьей печени. Бутерброд  с паштетом — это и экономно, и сытно, и довольно вкусно. Последнее, правда, — только если повезет. Повезет ли нашей комиссии, мы  решили проверить, приобретя в  магазинах г. Саратова 5 наименований печеночного паштета. О результатах испытаний читайте ниже.

Пирог? Фарш? Паштет!

Знаете ли Вы, что такое паштет? Нет, не некое месиво в банках, к которому нас упорно старалась приучить советская пищевая промышленность. И не «домашний паштет», под которым обычно понимают теперь некий фарш из печенки, обычно с добавлением жареного лука и тушеной моркови. Настоящий паштет, вообще-то, это скорее пирог. Вот посудите сами. Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона дает следующее определение паштету: «гастрономическое кушанье из тонко изрубленных мяса, дичи, яиц, грибов, трюфелей и пр., запеченных в тесте». Заметьте, ни слова о печени. В толковом словаре Ушакова печень уже присутствует: паштетом называется «особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей», а также «слоеный пирог с начинкой из такого фарша». Как видите, в какой-то момент значимость теста свели на нет, зато стали подчеркивать значение фарша.

Ну да бог с ними, с фаршем и печенкой, ведь главное — это чтобы было вкусно. А вкусы у всех разные, потому спорить о том, какова должна быть доля мяса в «правильном» паштете, мы не будем.

 

Тепловая обработка

Жарка основным способом— добавление жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;

Паштет из печени.

Соус: Паштет из печени с фисташками под клюквенным соусом

300 г вежемороженой клюквы

300 мл воды

4-5 ст. л. Тростникового сахара  Демерара от Мистраль

6 ст. л. Манной крупы

2-3 ст. л. Соуса наршараб

2 щепотки крупной соли

щепотка черного молотого перца

4-5 пластин листового желатина

 

Клюквеный соус

Замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший – отжимаем, кладем в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даем немного остыть.

Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом (с ним удобней работать, чем с пищевой пленкой, т. К. пакет плотней). Выливаем соус, разравниваем, даем застыть в холодильнике.

 

Товароведная характеристика

Паштет из печени

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

Белки – 12.10

Жиры – 12.50

Углеводы – 1.50

Ккал – 169

Сырьё: Печень; куриная, свиная, говяжья, треска.

 

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

 
Органолептика

Показатель	Требование к качеству	Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки	Дефекты блюда не допускающие к реализации
Цвет	Коричневый	Неравномерный	Темно-коричневый  с зеленоватым оттенком
Внешний вид	Масса однородная с вкраплениями измельченных овощей	Овощи измельчены неоднородно	Покрыт корочкой, (заветрен), печень плохо зачищена ( в массе попадаются пленки), подгоревших овощей
Консистенция	Пышная, нежная, однородная	Слегка жестковатая, суховатая	Неоднородная, с комочками неизмельченной печени и пассерованных овощей, очень жёсткая.
Запах	Жареной печени, с ароматом пассерованных овощей	Аромат пассерованных овощей ощущается слабо	Недоброкачественной печени, посторонний, плесневелый, затхлый, осалившийся, прогорклый
Вкус	Жареной печени, с привкусом пассерованных овощей, Сливочного масла умеренно соленый	Слегка недосоленный, слегка пересоленый	Недоброкачественной печени, посторонний, осалившийся, прогорклый

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Паштет из печени

Наименование продукта		Норма закладки на одну порцию		Норма закладки на две порции		Норма закладки на 35 порции
Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	66.45		37.5	132.9	75	2325.75	1312.5
Или Печень свиная	62.65		37.5	125.3	75	2192.75	1312.5
или Печень телячья	62.65		37.5	125.3	75	2192.75	1312.5
или Печень баранья	62.65		37.5	125.3	75	2192.75	1312.5
Масло сливочное	2.5		2.5	5	5	87.5	87.5
Шпик	2.6		2.5	5.2	5	91	87.5
Лук репчатый	5.95		5	12	10	208.25	350
Морковь	4.65		3.7	9.3	7.4	162,75	129.5
Яйца	1		1	2	2	35	35
Молоко	2.5		2.5	5	5	87.5	87.5
или Бульон №151	-		2.5	-	5	-	87.5

 

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

 

 

Подача: Паштет из печени

5. Паштетная «колбаска».

Паштет завернуть в полиэтиленовую пленку и закрутить концы пленки.

 

2. Паштетная «колбаска»  с маслом.

50 -100 г сливочного масла  порезать маленькими кубиками  со стороной не более 1 см и  заморозить их в морозильнике. В паштет вмешать замороженные  кубики масла, затем также завернуть  в пленку.

 

3. Печеночный рулет.

Паштет выложить на пленку и равномерно размазать слоем 0,5 см. Положить в холодильник до застывания (но не замораживать). Затем достать из холодильника, намазать поверх печени 100г размягченного масла. Подождать, когда паштет станет мягким, свернуть рулетом и снова положить в холодильник.

Перед подачей на стол паштет нарезать на ломтики.

При нарезке паштета:

- нож нужно погружать  в горячую воду перед каждым  разрезом;

- использовать крепкую  нить: нитку обвить вокруг «колбаски», концы нитей перекрестить

и потянуть в разные стороны.

 

Оборудование рабочего места

5. Мясной цех

 

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза).

Размеры ножей указаны в табл. 1.

 

Таблица 1

Нож	Длина, мм	Ширина, мм	Толщина, мм
Большой нож	485	68	8
Средний нож	404	50	1,5
Малый нож	302	33	1,5

 

ДОП. ИНФА

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище – из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. Д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

 

4. Разделочные  доски

 

Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные – на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса – СМ, для вареной рыбы – ВР и т. Д.).

 

5. Хранение мяса

 

В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта. Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса – говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами. Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей. Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности – «корочкой подсыхания». Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4-6°; температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах – до пяти суток. Охлажденные субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлаждённое мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре – при –2°. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя. Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре –2°. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлаждённой птицы и дичи, то повышают температуру до 0–2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.