Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2014 в 16:36, курсовая работа
Употребление печени известно ещё с древности. Например, приготовление знаменитой фуа-гры своими корнями уходит в период V-XVI веков. Для того чтобы использовать гусиную печень, этих птиц специально откармливали, о чём свидетельствуют изображения на египетских фресках. Позже эта традиция продолжилась в Древней Греции и в эпоху Римской империи. Во Франции же жирная печень стала частью гастрономического и культурного наследия всей страны. На сегодняшний день рецепт приготовления печёночного паштета известен каждой хозяйке, где используются свои секреты и способы подачи.
1. История блюда
2. Тепловая обработка
3. Товароведная характеристика
4. Технология приготовления
4.1. Технологическая схема
5. Органолептика
6. Правила отпуска
7. Оборудование рабочего места и техника безопасности
Сменные машины универсального привода
Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш (см. рис. 1 прил. 1). Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час. Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт.
Техника безопасности
- запрещается работать на мясорубке без
предохранительного кольца; проталкивать
мясо в машину можно только деревянным
пестиком;
- снимать или присоединять сменные машины
к универсальному приводу можно только
при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при
помощи винтов тележку универсального
привода ;
- на полу рядом с производственными столами
необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные
ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны
иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно
удалять и перерабатывать отходы, следить
за санитарным состоянием цеха и каждого
рабочего места, после окончания работы
тщательно промывать и протирать все машины,
разрубочный стул ошпаривать кипятком
и засыпать солью.
.
При работе в горячем цехе работники должны
обязательно изучить правила эксплуатации
механического и теплового оборудования
и получить практический инструктаж у
заведующего производством. В местах расположения
оборудования необходимо вывесить правила
эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов,
не скользким.
Температура в цехе не должна превышать
26 град. С.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой.
В цехе обязательно должна находиться
аптечка с набором медикаментов.