Первичная обработка, кулинарное использование дичи

СОДЕРЖАНИЕ

 

                                                                                                                                

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..3                                                                                        1 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ДИЧИ………………………………………...5

2 ПОДГОТОВКА К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ…………………………6

     2.1 Подготовка дичи………………………………………………………..6

     2.2 Подготовка кролика……………………………………………….........6

3 КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА………………………………………………7

   3.1 Обработка дичи………………………………………………………….7

   3.2 Обработка кролика………………………………………………….......8

4 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ………………………………………8

    4.1Приготовление дичи………………………………………………….....8

    4.1.1 Варка…………………………………………………………………...9

    4.1.2 Тушение………………………………………………………………..9

    4.1.3 Жаренье………………………………………………………………..9

    4.1.4 Запекание…………………………………………………………….10

    4.2 Приготовление кролика……………………………………………….10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………12

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой - перепел, вальдшнеп, дупель, бекас. Приведем некоторые, очень краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания.

По своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам  дичь несколько отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе, за исключением  некоторых разновидностей водоплавающей  дичи (и то в определенные времена  года), значительно меньше, чем в мясе домашней птицы. Мягкость тканей и малая устойчивость коллагена делают дичь особенно пригодной для жарки. Мясо фазанов обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя фазанов в пищу использовать нерационально, так как наиболее полно свои вкусовые и ароматические качества эта дичь выявляет только после того, как ее выдерживают (в пере, без ощипа) в течение нескольких дней.

В торговле дичь, в зависимости  от ее свежести и правильности обработки, подразделяется на два сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относят дичь, тушки которой не повреждены дробью и имеют чистое оперение, правильно заморожены и оправлены (голова подвернута под крыло, ножки прижаты к тушке). Мелкие тушки, слегка загрязненные кровью и имеющие небольшие повреждения, относят ко 2-му сорту. Несвежесть дичи можно определить по состоянию оперения ножек. Отсутствие перьев на ножках свидетельствует о долгом хранении дичи до замораживания. Крупными дефектами являются также высохшая шейка и так называемый «сухой глаз», т. е. провалившиеся высохшие глаза. Дичь с такими признаками в кулинарную обработку не допускается.

Мясо кролика нежное, вкусное, хорошо усваивается организмом. По калорийности оно стоит выше, чем мясо курицы, жирная телятина или говядина средней упитанности. Наряду с этим кроличье мясо по своему химическому составу является диетическим продуктом и рекомендуется как лечебное питание при заболеваниях печени, гастритах, малокровии, ожирении и т. д.

Кроличий жир, по сравнению с  другими животными жирами, биологически более ценен. Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Крольчатина особенно полезна детям и людям пожилого возраста.

Кроме энергетической пользы и диетических  свойств, крольчатина очень вкусна и проста в приготовлении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ПЕРВИЧНАЯ  ОБРАБОТКА ДИЧИ

Первичную обработку  дичи надо производить сразу же после  добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка консервирующими  веществами, оправка и охлаждение.

Ощипывать птицу не стоит, так как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо сохраняет тепло.

После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют  полное и частичное потрошение. В  теплое время года водоплавающую дичь нужно выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — «врез 5—6 часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно вложить обратно. Очень мелкую дичь, например перепела, бекаса, не потрошат. Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.

Следует отметить, что при полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только кишечник. Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их надо сразу. Затем тушки обрабатывают солью.

Внутреннюю поверхность  тушки надо очистить от крови и натереть солью, засыпать ее и в ротовую полость. Соль - хорошее консервирующее вещество и на одну большую тушку птицы (гусь, глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток.

Сразу же после отстрела, во время первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее.

2 ПОДГОТОВКА К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

2.1 Подготовка  дичи

Пернатую дичь легче  ощипать, если тушку обдать кипятком. Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. Мясо некоторых птиц (нырковых уток и лысух) издает неприятный запах. Их обрабатывают иначе: снимают кожу вместе с перьями, а затем счищают с тушки подкожный жир, который как раз и хранит неприятный запах.

 Как обычно, при  потрошении стараются не раздавить  желчный пузырь, вместе с внутренностями  удаляют и легкие. Сердце, печень  и желудок употребляют в пищу  только у свежей дичи.

2.2 Подготовка  кролика

 Начинают со снятия шкурки. Для этого тушку подвешивают за заднюю ногу на крюк. Делают надрез по внутренней стороне задних ног. Потом осторожно, чтобы не повредить, «чулком» стягивают шкурку вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Сняв шкурку, тушку потрошат. Затем отрезают голову. Печень и сердце кролика годится для приготовления блюд. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею.

3 КУЛИНАРНАЯ  ОБРАБОТКА

3.1 Обработка дичи

Производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, охлаждение.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0-8С и относительной влажности 90-95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс размораживания длится 10-20 ч. разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у  птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия - бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5-6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки - у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок, сердце) обрабатывают.

Выпотрошенную тушку  промывают холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды.

У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной - ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой - на 1-2 см ниже заплюсневого сустава.

3.2 Обработка кролика

Кролики поступают на предприятия общественного питания обычно без шкуры в замороженном или охлажденном виде. Тушку потрошат, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов для удаления крови.

Удаление печени, легких и сердца; срезание клейма; обрубка  концов передних и задних лап; промывка тушек; разрубка тушки на части: лопатку, окорочка,  переднюю ( по 5-е или 6-е ребро) и поясничную часть.

Кролик частями получится  лучше, и готовить его будет проще. К нижней части отойдут мощные задние ноги, а к верхней - всё  остальное. Эти группы можно приготовить  отдельно, можно вместе, или соединить  в конце в целое блюдо. Каждую часть (верхнюю и нижнюю) следует разделать на мелкие части. Задние ноги разделить по суставам, передние оставить целиком. Грудную клетку вместе с позвоночником разделить на 3-4 части. Можно срезать мясо с живота и порезать на небольшие (5 на 5 см) части.

После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.

4 КУЛИНАРНОЕ  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

4.1 Приготовление дичи

Дичь используется для  приготовления вторых блюд, реже употребляется  для приготовления супов. Кроме  прозрачного бульона из дичи, который обладает очень приятным привлекательным ароматом, и супов-пюре из протертой дичи, ее почти не используют для первых блюд. Для прозрачных бульонов тушку дичи освобождают от позвоночных косточек, так как они придают горечь отварам. Приготовление этих супов должно быть начато незадолго до подачи, так как их ароматичность пропадает при длительном хранении. Наилучший способ приготовления дичи - обжаривание. В этом виде она мягка, сочна и вкусна. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Используют в жарку все разновидности дичи, причем мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпига.

4.1.1 Варка

Самый простой способ приготовления блюд – это варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и соусов.

Существенное уточнение: мариновать мясо, предназначенное для варки, необходимости нет. А чтобы мясо получилось более сочным, его опускают в кипящую воду и варят до готовности около 1,5–2 ч. Как и мясо домашних животных, мясо дичи будет мягче, если на 1 л бульона добавить столовую ложку лимонного сока.

Можно употребить отварное мясо в таком виде, а можно и разнообразить меню: полить куски мяса растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра.

Если нужен наваристый бульон, мясо кладут в холодную воду и варят дольше.

4.1.2 Тушение

 Этот способ кулинарной обработки делает плотное мясо дичи более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве воды (1 стакан воды на 1 кг мяса) на слабом огне. Тушить можно не только в воде, но и в бульоне, сметане, сухом вине. Время приготовления зависит от вида и возраста дичи.

Перед тушением рекомендуется  мясо дичи слегка обжарить в сильно разогретом жире или над костром  до образования корочки. В кастрюлю для тушения мяса кладут лук, морковь, томат, зелень, специи. В последнюю  очередь добавляют муку: она придает  блюду необходимую консистенцию и своеобразный вкус.

4.1.3 Жаренье

 Жарят дичь на  жире. При этом используют сковороды,  противни, утятницы. Пернатую дичь  жарят целиком или разрезанную  на куски. Перед жареньем мясо  обмазывают сметаной (для образования  румяной корочки) и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время жаренья зависит  от величины тушки птицы или куска  мяса, возраста птицы. Солят мясо перед окончанием приготовления блюда.

В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения  готовности блюда острой палочкой делают прокол в самом толстом месте куска. Если мясо готово, из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

4.1.4 Запекание

Запекание – это приготовление  мяса в собственном соку. Чтобы  из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка, для чего мясо нагревают над углями. Чтобы корочка образовалась быстрее и была ровной, мясо рекомендуется обмазать сметаной или сырым яйцом, подойдет и майонез.

Запекают мясо в фольге или тесте. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается 1–1,5 ч, 2 кг – около 2 ч.

4.2 Приготовление кролика

 Не все части тушки кролика равноценны. Например, задняя часть лучше подходит для жарения, а передняя часть больше подходит для варки и тушения. Жирные части можно запечь. Кролика необходимо мариновать. От этого он будет мягче, ароматней и вкусней. Без маринада он будет чуть жёстче, и с честным кроличьим запахом. Альтернатива маринованию - вымачивание в воде. Такая простая операция улучшит свойства мяса и уберёт запах. Время вымачивания – от 1 до 3 часов. В воду можно добавить немного уксуса (винного или яблочного), но это необязательно. Вода делает кроличье мясо менее жёстким и уменьшает специфический запах, а это уже немало. Если есть возможность, положите тушку кролика в проточную воду. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному.