Плодоовощные товары

 1.Химический состав и пищевая ценность свежих плодов

В питании человека свежие плоды играют важную роль, так как  обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые плоды обладают лечебными  свойствами.

По данным Института питания  РАМН взрослым людям рекомендуется  ежедневно около 240 г плодов.

Полезные свойства плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию плодов.

Углеводы - важнейшая составная часть плодов - представлены сахарами и клетчаткой. Количество Сахаров в плодах - до 20% и представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой. Клетчатки в плодах до 4%.

Из пектиновых веществ  имеются протопектин, что обусловливает жесткость плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществ в плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Плоды являются основным источником витаминов С и Р, каротина , К и группы В.

2. Классификация плодов и характеристика плодов

По принятой в  товароведении классификации свежие плоды подразделяют на несколько  групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. В основу такого деления положены особенности строения плодов у каждой из групп.

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. Плод у семечковых ложный, так как в его образовании, кроме завязи, принимают участие другие элементы цветка: цветоложе и чашечка.

К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики. Плод косточковых - настоящий, сочная костянка.

К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную смородину. Это настоящие ягоды. У малины, ежевики, морошки плод - настоящая сложная ягода, которая образуется в результате срастания отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. У клубники и земляники плод - ложная ягода. Мякоть образуется благодаря разрастанию цветоложа, а семена находятся на поверхности мякоти.

Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые.

У настоящих съедобная часть (ядро) заключена в твердую скорлупу. К ним относят лесной орех и лещину. У костянковых орехов ядро скрыто под двумя оболочками: наружной сочной и внутренней сухой, деревянистой. Наружная оболочка при созревании плода высыхает и растрескивается. Костянковые орехи по типу строения плода сходны с косточковыми плодами.

Субтропические плоды выращиваются в южных районах. К ним относят лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты.

Тропические плоды импортируют из южных стран. К ним относятся ананасы, бананы, финики, инжир и другие. Основными поставщиками субтропических и тропических плодов в нашу страну являются Египет, Марокко, Сирия, Куба и Вьетнам. Транспортируют плоды в охлаждаемых трюмах судов. Время груза в пути - не более одного месяца.

• СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Широкое распространение семечковых обусловлено их ценными биологическими особенностями: морозо- и засухоустойчивостью, большим разнообразием помологических сортов, приспособленных к разнообразным почвенно-климатическим условиям, высокой урожайностью.

Плоды семечковых обладают прекрасным вкусом, ароматны и привлекательны. Широко используются как в свежем виде, так и для переработки.

Яблоки. Форма плодов яблок разнообразная: округлая, плоскоокруглая, плоская, округ.

Кожица плода выполняет важные в биологическом отношении функции: через нее осуществляется газообмен плода с окружающей средой. Она также предохраняет плод от потери влаги, поражения болезнетворными микроорганизмами, защищает мякоть плода от механических повреждений при съеме урожая и транспортировании. Поверхность кожицы может быть гладкой или шероховатой, блестящей или матовой, сухой или жирной на ощупь. Восковой налет на кожице выполняет защитную функцию - уменьшает потерю влаги внутренними тканями плода.

Окраска кожицы является важнейшим сортовым признаком. Различают основную и покровную окраску кожицы. Основная окраска - зеленая или желтая, покровная - обычно яркая, нарядная. Она бывает в виде полос розовой или красной окраски или румянца, покрывающего одну сторону плода или весь плод.

Мякоть плода белая, желтая, зеленоватая, у отдельных сортов розовато-белая. Консистенция мякоти плотная или рыхлая, сухая или сочная, при перезревании - рассыпчатая (мучнистая). Вкус плодов определяется соотношением кислот и Сахаров. Различают вкус кислый, кисло-сладкий, кисловато-сладкий и сладкий. Вкус плодов определяется особенностями сорта, районами выращивания, возрастом плодоносящих деревьев, условиями роста.

Яблоки в среднем содержат на сырую массу (в %): воды - 80-81; растворимых  Сахаров - 9-10; органических кислот - 0,7; клетчатки - 0,6; минеральных веществ - 0,5. Летние сорта яблок отличаются более низким содержанием Сахаров, чем осенние и зимние. Плоды, выращенные в южной зоне плодоводства, менее  кислые, богаче сахарами. Из витаминов  в плодах преобладает витамин С (10-20 мг%).

По срокам созревания и  продолжительности хранения сорта  яблок подразделяют на шесть групп: летние, ранне осенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние. Плоды летних сортов созревают в июле - августе и хранятся до одного месяца, ранне-осенние и осенние сорта созревают в конце августа - первой половине сентября и хранятся 2-4 мес. У трех групп зимних сортов съемная зрелость плодов наступает во второй половине сентября - первой половине октября, а период хранения - от 4 до 8 мес.

Груши. Груша в отличие от яблони более теплолюбивая и засухоустойчивая культура, поэтому такого широкого распространения не имеет, но по вкусовым достоинствам многие ее сорта превосходят яблоки.

Форма плодов у груши отлична  от яблони. Преобладают сорта с  конической (грушевидной) формой - плоды  резко суживаются к плодоножке и  расширяются в центральной части. Воронка плодоножки в плодах чаще всего отсутствует. Семенная камера плода отделяется от мякоти слоем  каменистых клеток. Последние нередко  встречаются и в самой мякоти.

Многие сорта груш имеют  только основную окраску - желтую или зеленую разной интенсивности (оттенков).

По сравнению с яблоками у зрелых плодов груши мякоть более сочная, рыхлая, часто маслянистой, тающей во рту консистенции или же рассыпчатая (мучнистая).

Кожица плодов груши имеет разную толщину и плотность, что является сортовым признаком. У зимних сортов она нередко опробковевает, становится светло-коричневой, сухой, шершавой и хорошо защищает мякоть плода от болезней, механических повреждений и потери влаги.

По химическому составу  плоды груши отличаются от яблок. В них содержится больше Сахаров  и меньше органических кислот и витамина С. Пектиновые вещества груши не обладают характерной для яблок желирующей способностью.

В грушах в среднем содержится (в %): воды - 87,5; Сахаров - 12,5; органических кислот - 0,3; пектиновых веществ - 0,2; минеральных  веществ - 0,7; клетчатки - 0,6; витамина С - до 5 мг%.

По срокам созревания и лежкости выделяют летние, осенние и зимние сорта груш.

Плоды созревают в июле - первой половине августа и хранятся в обычных условиях 3-7 дней.

Айва. Плоды отличаются повышенным содержанием дубильных веществ, мякоть плотная, терпкая, малосочная. Используются в основном для приготовления варенья отличного качества.

Плодоносит айва ежегодно. Плоды средние, по форме яблоко-видные или грушевидные. Кожица плода обычно имеет только основную окраску: зеленую или желтую. У зеленых (не вызревших) плодов на кожице имеется войлочное опушение, которое при созревании плодов почти полностью исчезает. В плодах айвы в среднем содержится (в %): воды - 87,5; Сахаров - 7,6; органических кислот - 0,9; клетчатки - 1,5; дубильных веществ - 0,4-0,6; витамина С - 15-30 мг%.

Ранние сорта айвы созревают  в сентябре и хранятся несколько  дней, поздние - в октябре и хранятся 5-6 мес. Перерабатывают их в конце  хранения. Как и у груши, помологические сорта айвы в зависимости от ценности и качества подразделяют на I и II помологические группы.

Рябина. Практическое значение имеют два вида рябины: обыкновенная и черноплодная.

Плоды рябины собраны в  кисти до 30-40 шт. Их масса у рябины обыкновенной 0,3-0,5 г, окраска ярко-красная. У черноплодной рябины плоды крупные - до 1 г, темно-синей почти черной окраски. Плоды рябины обыкновенной богаты сахарами, кислотами, дубильными веществами и клетчаткой, а также  витамином С (до 70 мг%). Благодаря содержанию дубильных и бактерицидных веществ они в свежем виде могут храниться до 6 мес. Обладают лечебными свойствами. Черноплодная рябина богаче сахарами (до 10 %), дубильными веществами (до 0,9 %) и особенно витамином Р (до 200 мг%). Плоды используют для переработки и в медицине. Созревают в августе - начале сентября и сохраняются в холодильных камерах до 3-4 мес.

Съемная и потребительская зрелость семечковых плодов. У семечковых плодов различают съемную и потребительскую зрелость. К началу съемной зрелости плоды заканчивают рост и развитие. Они приобретают характерную для помологического сорта основную и покровную окраску, в них завершается накопление питательных веществ, но окончательное формирование качества еще не закончено. Мякоть плодов по консистенции очень плотная. В них преобладает кислый вкус. Основная окраска зеленая, а не желтая.

В процессе послеуборочного  дозревания плоды окончательно формируют потребительские качества. Улучшается внешний вид. Основная окраска кожицы плода из зеленой становится желтой, а плоды - более ароматными. За счет частичного расходования органических кислот в процессе дыхания уменьшается их содержание в мякоти, сладкий вкус плодов преобладает над кислым.

Заметно улучшается и консистенция мякоти. Она становится рыхлой, сочной, а у некоторых сортов яблок  и груш - мучнистой, что свидетельствует  о перезревании плодов.

У яблок и груш летних сортов съемная и потребительская  зрелость наступает почти одновременно, поэтому период их хранения в неохлажденных  хранилищах невелик и составляет 5-7 дней. Столько же дней плоды могут  находиться в пути при перевозках в неохлажденных вагонах или  другим видом транспорта.

Яблоки и груши осенних  сортов могут храниться 2-3 мес. В  этот период в них заканчивается  послеуборочное дозревание.

Зимние сорта семечковых хранятся до 8-10 мес. Потребительской зрелости они достигают через 2-4 мес. хранения.

Уборка, товарная обработка семечковых плодов. Летние сорта яблок и груш убирают в июле - первой половине августа, осенние - в конце августа - первой половине сентября, а зимние - во второй половине сентября и в октябре (до наступления заморозков). Плоды, особенно осенних и зимних сортов, следует снимать с деревьев только вручную, с плодоножкой, осторожно укладывая их в нежесткую тару - брезентовые сумки, ведра из синтетических материалов.

Перекладывать плоды в  ящики следует также вручную, предохраняя их от механических повреждений. Для перевозки плодов из сада используют многооборотные ящики-клетки вместимостью 24-25 кг, для груш - ящики-лотки, решета на 8-15 кг плодов.

Перед отправкой  плодов потребителям они должны пройти товарную обработку - сортировку, калибровку, упаковку в тару и маркировку тары.

Сортировка плодов проводится в соответствии с требованиями государственных  стандартов к качеству конкретного  вида плодов. Согласно стандарту плоды  летних сортов делят на 1-й и 2-й  товарные сорта. ГОСТом нормируются внешний вид, размер плодов (по наибольшему поперечному диаметру), зрелость.

К плодам 1-го товарного сорта  предъявляются более высокие  требования, чем к плодам 2-го сорта. Они должны иметь типичную для  сорта форму и окраску, размер не менее 50 мм. К допустимым порокам  относят механические повреждения, повреждения вредителями и болезни. Оба показателя нормируются ГОСТом для каждого товарного сорта.

При сортировке плодов необходимо четко знать требования соответствующих  стандартов к качеству продукции, обращать внимание на внешний вид и форму  плодов, степень зрелости, наличие  механических повреждений, поражение  вредителями и болезнями. При  ручной сортировке сортировщики разделяют  плоды на товарные сорта, укладывая  их в заранее подготовленную тару. Такой способ сортировки низкопроизводителен и требует высоких профессиональных навыков рабочих.

В специализированных плодовых хозяйствах и на крупных плодоовощных базах процесс сортировки плодов механизирован. Используются линии  сортировки, представляющие собой систему  транспортеров. Рабочие, обслуживающие  такую линию, удаляют с ленты  транспортера механически поврежденные и пораженные болезнями плоды. Целые  здоровые плоды далее поступают  на калибровочную линию. Здесь их калибруют по размерам на товарные сорта. Откалиброванные плоды упаковывают  в ящичную тару. Яблоки летних сортов упаковывают в ящики без укладки  рядами. Плоды осенних и зимних сортов обязательно укладывают в  тару отдельными рядами прямоугольным  или диагональным способом. Яблоки и груши летних сортов пакуют в  ящик № 2 вместимостью 12 кг плодов, а  плоды осенних и зимних сортов - в ящик № 3, рассчитанный на 25 кг продукции. Масса затаренной продукции в единице упаковки не должна превышать установленных для данного типа тары норм затаривания.

После упаковки тару маркируют - на каждую единицу упаковки наклеивают этикетку со следующими данными: наименование хозяйства и продукции, помологический и товарный сорта, год урожая, дата маркировки. Затем ящики с плодами  поступают в хранилища или  холодильники на длительное хранение.

Наряду с ящичной тарой  для упаковки и хранения семечковых плодов широко используют планчатые  контейнеры вместимостью до 450 кг, контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами, а  также полиэтиленовые пакеты и полиэтиленовые вкладыши для ящичной тары. Применение полиэтиленовой пленки для хранения плодов позволяет создать оптимальные  условия хранения, снизить потери массы плодов, резко сократить  поражение плодов болезнями.

 

• КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

К косточковым  плодам относят вишню, черешню, сливу, алычу, тернослив, абрикосы, персики, из дикорастущих - терн, кизил, миндаль.