Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Организационно-правовая  форма и структура управления

1.2 Организация  снабжения

1.3 Организация  производства

1.4 Организация  обслуживания

2. Технологический раздел

2.1 Расчет количества  посетителей за смену

2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам

2.3 Расчёт количества  продуктов по нормам потребления

2.4 Расчетное  однодневное меню

2.5 Расчет горячего  цеха

2.5.1 Производственная  программа горячего цеха

2.5.2 Определение  режима работы горячего цеха  и численности производственных работников

2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования

2.5.4 Расчет холодильного  оборудования

2.5.5 Расчет вспомогательного  оборудования

2.5.6 Расчет раздаточных

2.5.7 Расчет площади  горячего цеха

2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Заключение

Список используемой литературы

 

 

 

Введение

 

     В жизни человеческого общества столовые играют важную роль. Столовые  одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы столовой служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

      Для того чтобы концентрация бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

     Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

      Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания , или пищевой комплекс – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему.

 

 

1. Характеристика столовой «Los Zetas»

 

Столовая – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая «Los Zetas» расположена в городе Хабаровск. Около Дальневосточного Высшего Государственного Университета путей сообщения.

Столовая оснащено большой светящейся вывеской, а также светящимися лайт-боксами с рекламой новинок блюд и специальными предложениями.

В состав столовой входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Зал столовой «Los Zetas» выдержан в классическом стиле, стены нежно бежевого цвета с оранжевым оттенком, отделка стен включает в себя использование декоративного камня и лепнины. Стены украшены большими картинами, на которых изображена итальянская тематика. Курящий зал отделен от некурящего перегородкой выполненной в виде стены с окнами, также в декоре используются большими витражи, зеркала, художественная ковка, деревянные перегородки, с позолоченным обрамлением. Подвесной потолок исполнен в особом стиле, он оснащен скрытой подсветкой. Весь этот антураж дополняют разнообразные экзотические живые растения.

Мебель изготовлена  по специальному заказу, прекрасно  вписывается в интерьер зала, что создает гармонию цветов и оттенков.

Все материалы, использованные при строительстве и отделке, экологически и пожаробезопасны.

 

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено  музыкальное сопровождение –  приятная итальянская классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для показа тематического видео. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

 

1.1 Организационно-правовая  форма и структура управления столовой «Los Zetas»

 

Предприятие общественного  питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как  предприятие. Предприятием является самостоятельный  хозяйствующий субъект, созданный  для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

Каждое предприятие  общественного питания имеет  свою организационно-правовую форму. Организационно-правовая форма собственности данного предприятия – это общество с ограниченной ответственностью ООО «Los Lobos».

Данная форма  предпринимательства в условиях действующей системы российского  законодательства во многих аспектах является наиболее эффективной формой ведения малого бизнеса, позволяющей уяснить основы предпринимательства в целом.

ООО «Los Lobos» является франчайзи компании «Росинтер Ресторантс» (ежемесечно выплачиваются взносы за франшизу – за право пользованием брендом).

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

- технологическая  и техническая подготовка производства  к обслуживанию;

-технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая  деятельность;

-техническое  и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления столовой – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры  служит орган управления, предоставляющий  собой группу работников, которые  объединены решением одной задачи –  удовлетворить запросы потребителей, администрация предприятия. Во главе этой группы стоит руководитель–работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива столовой находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором столовой. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы столовой.

Руководители  – менеджеры высшего звена, которые  организуют работу структурных подразделений. Руководители организуют работу, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятия.

Специалисты –  сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участия в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы.

Технические исполнители  – сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции.

Процесс управления представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий  в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Схема организационной  структуры управления отражает статическое  положение подразделений и должностей и характер связи между ними. В данном столовой функционально-организационная структура управления.

 

1.2 Организация  продовольственного и материально-технического  снабжения

 

Для бесперебойной  работы столовой необходимо снабжать ее сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения столовой сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.

 

Рисунок 1.1 –  Схема организационной структуры  управления

 

Правильная  организация продовольственного снабжения  – важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

- оптимальный  выбор поставщиков и своевременность  заключения договоров о поставках;

- обеспечение  широкого ассортимента продуктов и винно-водочной продукции в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;

- соблюдение  качественных и количественных  характеристик продуктов, проверка  их на экологическую безопасность;

- своевременность  и ритмичность завоза продуктов;

-сокращение звенности поставок винно-водочной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья.

К материально-техническому снабжению предъявляются следующие  требования: своевременность и высокое  качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество выпускаемых блюд культура обслуживания потребителей.

 

Таблица 1.1

Сводная таблица  поставщиков

Наименование  поставщиков	Периодичность поставок	Наименование  продукции
1	2	3
Ротор Хаус	Каждые 5 дней	Алкогольные напитки
СВАМ Дистрибьюшен	Каждые 5 дней	Алкогольные напитки
ТД Русский  Алкоголь	Каждые 5 дней	Алкогольные напитки
Теа Полис	1 раз в неделю	чай
Планета Кофе (АЛЬМА ФУД)	1 раз в неделю	кофе
ТК Русьимпорт	Каждые 5 дней	напитки б/А
Уренхольд	Каждые 3 дня	бакалея
Фест Федерейшин трейд	Каждые 5 дней	Алкогольные напитки
Симпл компани	1 раз в неделю	Табачная прод.
СНС экспрес	1 раз в неделю	Табачная прод.
Биг трейд Аст-интернешнл	Каждые 5 дней	Сиропы
Главная Кухня	Каждый день	Готовая прод.
Интер Вина	1 раз в неделю	Алкогольные напитки
Кока-кола Эйбиси Евразия	1 раз в неделю	Газ. напитки
Агама Трейд	Каждые 5 дней	Море прод.
Белая Дача	Каждые 2 дня	Овощи
Гранд Экспресс	Каждый день	Овощи, фрукты
Интерфиш-М	Каждые 5 дней	Море прод.
ООО"Торговый дом "Кондор"	Каждые 5 дней	Бакалея
М-Фуд Сервис	Каждые 5 дней	Птица
ФЛК	Каждые 5 дней	Бакалея
Солнце Мехико	1 раз в неделю	Готовая прод.
ГУП "Дезконтроль"	1 раз в месяц	Химия
Микоян	1 раз в неделю	Мясная прод.
ООО «Ромбус»	Каждые 3 дня	Тесто
ТД Австалийский	Каждые 5 дней	Мясная прод.
Продреал	Каждые 5 дней	Хоз. товары
Филиас ООО	Каждый день	Десерты
Рамельсон и  партнеры	Каждый день	Десерты
ООО «Комус»	1 раз в неделю	Канцелярия