Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Февраля 2013 в 17:19, курсовая работа

Краткое описание

В жизни человеческого общества столовые играют важную роль. Столовые одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы столовой служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Содержание

Введение
1. Характеристика предприятия
1.1 Организационно-правовая форма и структура управления
1.2 Организация снабжения
1.3 Организация производства
1.4 Организация обслуживания
2. Технологический раздел
2.1 Расчет количества посетителей за смену
2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам
2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления
2.4 Расчетное однодневное меню
2.5 Расчет горячего цеха
2.5.1 Производственная программа горячего цеха
2.5.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования
2.5.4 Расчет холодильного оборудования
2.5.5 Расчет вспомогательного оборудования
2.5.6 Расчет раздаточных
2.5.7 Расчет площади горячего цеха
2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Заключение
Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (98.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

столовая на 190 мест.doc

— 657.00 Кб (Скачать файл)

 

2.2 Разбивка  блюд по видам и ассортиментам

 

Расчет общего количества блюд определяются с помощью  коэффициента потребления блюд:

 

nД = NД ∙ m , (2.2)

 

где NД – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффициент потребления блюд для  столовой  «Los zetas» равно 2.5

Число потребителей за день равно 1224 человека.

 

n Д = 1224 ∙ 2.5 = 3060

 

Количество  питающихся является основанием для  определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.

 

 

Таблица 2.2

Соотношение различных  групп блюд

Блюда

%

общего количества

% данного вида

Общее количество блюд

Количество данного  вида блюд

1

2

3

4

5

Закуски

салаты

кисло-молочные

35

 

80

20

1071

 

856

214

Горячие закуски

5

100

153

153

Супы

заправочные

крем-суп

5

 

70

30

153

 

107

46

Вторые горячие блюда

рыбные

мясные

паста

пицца

35

 

20

20

40

20

1071

 

214

214

428

214

Сладкие блюда

20

100

612

612


 

2.3 Расчёт количества  продуктов по нормам потребления
Таблица 2.3
Расчёт количества продуктов по нормам потребления

Наименование  продуктов

Единицы

измерения

Норма потребления 1 человеком

Количество  продуктов

1

2

3

4

Горячие напитки

л

0,1

122,4

Холодные напитки

л

0,09

110,16

В том числе:

минеральная вода

натуральный сок

напитки собственного производства

  

0,02

0,02

0,03

24,48

24,48

36,72

Хлеб и хлебобулочные  изделия,

кг

0,075

91,8

В том чиле:

ржаной

пшеничный

  

 

0,025

0,05

 

30,6

61,2

Вино - водочные изделия

л

0,05

61,2

Пиво

л

0,025

30,6


 

2.4 Расчетное однодневное меню cnjkjdjq «Los Zetas»

 

Таблица 2.4

Однодневное расчетное  меню

№ ТТК

Наименование  блюда

Выход в

граммах

Количество  порций

1

2

3

4

 

Холодные  закуски

    
 

Салаты

    

ТТК №1

Парма и руккола

85

50

ТТК №2

Греческий салат

220

120

ТТК №3

Синьоре помодоро

180

50

ТТК №4

Овощной салат

200

60

ТТК №5

Цезарь

165

100

ТТК №6

Цезарь с  курицей

165/70

166

ТТК №7

Цезарь с  креветками

165/55

130

ТТК №8

Цезарь с  лососем

165/80

80

ТТК №9

Инсалата ди руккола с креветками

115

50

ТТК №10

Карпаччо классико

70/80

50

 

Кисло-молочные

    

ТТК №11

Моцарелла и  парма

200

90

ТТК №12

Капрезе

250

124

 

Горячие закуски

    

ТТК №13

Сердце Италии

290

153

 

Супы

    

ТТК №14

Суп дня

300

60

ТТК №15

Крем-суп с  морепродуктами

250

46

ТТК №16

Суп минестроне

300

47

 

Вторые  горячие блюда

    
 

Рыбные

    

ТТК №17

Тилапия на гриле

100/80/40

40

ТТК №18

Лосось на гриле

80/80/40

75

ТТК №19

Дары моря

45/40/20 20/80/40

50

ТТК №20

Дары афродиты

320

49

 

Мясные

    

ТТК №21

Поло пармиджана

100/100 20/10

20

ТТК №22

Мадальоны аль  базилико

80/140/35 20

54

ТТК №23

Филе миньон

100/140/35 50

20

ТТК №24

Ягненок на косточке

340/100 140/35

5

ТТК №25

Семейный очаг (Жаркое из 3 видов мяса)

330

37

ТТК №26

Куриная грудка

140/100 34/40

30

ТТК №27

Свинина с беконом

130/100 34/40

42

ТТК №28

Контрофилетта (стейк-стриплойн)

180/100 34/40

6

 

Паста

    

ТТК №29

Спагетти крудайола

340

30

ТТК №30

Пенне болонезе

360

50

ТТК №31

Феттучини с  грибами и ветчиной

340

46

ТТК №32

Спагетти карбанара

340

40

ТТК №33

Пене дель фатторе

370

50

ТТК №34

Спагетти иль  патио

400

46

ТТК №35

Фетучини алла сецилиано

390

36

ТТК №36

Спагетти монтанара

330/30

30

ТТК №37

Мясная лазанья

260

60

ТТК №38

Тортелини эмильяна

330

15

ТТК №39

Спагетти маринара

300

20

ТТК №40

Каппелетти  кон сальмон

390

15

 

Пицца

    

ТТК №41

Маргарита

360

20

ТТК №42

Пепперони

330

18

ТТК №43

Ветчина грибы

410

20

ТТК №44

Кватро формаджи

390

15

ТТК №45

Иль патио

570

24

ТТК №46

Барбекью

480

20

ТТК №47

Мексикана

450

15

ТТК №48

Баварезе

520

17

ТТК №49

Филадельфия

420

17

ТТК №50

Кватро старджони

420

10

ТТК №51

Дары моря

400

10

ТТК №52

Соле мио

410

28

 

Сладкие блюда

    

ТТК №53

Тирамису классическое

140

61

ТТК №54

Тирамису с  малиной

140

61

ТТК №55

Чизкейк

134/10

61

ТТК №56

Эстерхази

120/15

63

ТТК №57

Яблочный пирог

120/60

61

ТТК №58

Ягодный пирог

120/10

61

ТТК №59

Фруктовая тарелка

255

61

ТТК №60

Банана сплит

180/90/40

61

ТТК №61

Рио де жанейро

125/80

61

ТТК №62

Дольче лила

120/70

61


 

2.5 Проектирование  горячего цеха

 

2.5.1 Производственная  программа горячего цеха

Горячий цех - основное производственное помещение предприятия  общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составлена одна на все виды блюд, реализуемых горячем цехе. Она и служит основой для последующих расчетов цеха.

Для приготовления  пиццы оборудовано специальное  помещение с выходом в торговый зал, приготовление пиццы осуществляется перед гостями. Следуя из этого расчеты связанные с приготовлением пиццы не осуществляются.

Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия:

nч = nд·к, (2.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций; k - коэффициент пересчета блюд;

 

k = , (2.4)

 

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

 

Таблица 2.5

Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, шт

Часы работы

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета  для блюд кроме супов и бульонов, УК=1

0,006

0,01

0,06

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

0,1

0,1

0,06

Коэффициент пересчета  для супов, УК=1

   

0.3

0,3

0,4

              

Овощной салат (варка картофеля)

60

-

-

2

5

6

6

6

12

6

6

6

2

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Цезарь (жарка  курицы)

166

-

2

10

16

16

16

16

32

16

16

16

10

Цезарь (жарка  креветок)

130

-

1

6

13

13

13

13

26

13

13

13

6

Цезарь (жарка  лосося)

80

-

-

4

8

8

8

8

16

8

8

8

4

Сердце Италии

153

-

1

8

15

15

15

15

30

15

15

15

9

Суп дня

60

-

-

18

18

24

-

-

-

-

-

-

-

Крем-суп с  морепродуктами

46

-

-

13

14

19

-

-

-

-

-

-

-

Суп минестроне

47

-

-

13

15

19

-

-

-

-

-

-

-

Тилапия на гриле

40

-

-

2

4

4

4

4

8

4

4

4

2

Лосось на гриле

75

-

-

4

7

7

8

8

14

8

8

7

4

Дары моря

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Дары афродиты

49

-

-

1

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Поло пармиджана

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Медальоны аль базилико

54

-

-

2

5

5

5

5

12

5

5

5

2

Филе миньон

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Ягненок на косточке

5

-

-

-

-

1

1

1

1

1

-

-

-

Семейный очаг

37

-

-

1

3

3

4

4

8

4

4

4

2

Куриная грудка

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Свинина с беконом

42

-

-

2

4

4

4

4

10

4

4

4

2

Контрофилетта

6

-

-

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

Спагетти крудайола

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Пенне болонезе

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Феттучини с  грибами и ветчиной

46

-

-

2

4

4

5

5

9

5

5

5

2

Спагетти карбонара

40

-

-

2

4

4

4

4

8

4

4

4

2

Пене дель фатторе

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Спагетти иль  патио

46

-

-

2

4

4

5

5

9

5

5

5

2

Фетучини алла сецилиано

36

-

-

1

3

3

4

4

8

4

4

3

2

Спагетти монтанара

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Мясная лазанья

60

-

-

3

6

6

6

6

12

6

6

6

3

Тортелини эмильяна

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Спагетти маринара

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Каппелетти  кон сальмон

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Маргарита

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Пепперони

18

-

-

1

1

2

2

2

4

2

2

1

1

Ветчина грибы

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Кватро формаджи

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Иль патио

24

-

-

1

2

2

2

3

6

3

2

2

1

Барбекью

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Мексикана

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Баварезе

17

-

-

1

1

1

2

3

4

2

1

1

1

Филадельфия

17

-

-

1

1

1

2

3

4

2

1

1

1

Кватро старджони

10

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Дары моря

10

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Соле мио

28

-

-

1

2

3

3

3

6

3

3

3

1


 

Примечание: коэффициент  пересчета для супов, реализуемых  только в обеденное время (с 12 до 15 часов), принят 0.3, 0.3, 0.4 соответственно для каждого часа.

 

2.5.2 Определение  режима работы горячего цеха  и численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

 

N1 = , (2.5)

где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост  производительности труда ( =1,14);

Норму времени определяем по формуле:

 

Т = k 100, (2.6)

 

где k – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени,  необходимая для приготовления  блюда, коэффициент которого равен единице.

Общая (штатная) численность  работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

 

N2 = N1 K1 (2.7)

 

где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней (К = 2.3)

 

Таблица 2.6

Расчет численности  производственных работников горячего цеха

Наименование  блюд, изделий

Количество  порций, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество  времени на изготовление данного  количества блюд, с

1

2

3

4

Овощной салат (варка картофеля)

60

1,0

6000

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

50

0,8

4000

Цезарь (жарка  курицы, варка яиц)

166

0,8

13280

Цезарь (жарка креветок, варка яиц)

130

0,8

10400

Цезарь (жарка  лосося, варка яиц)

80

0,8

6400

Сердце Италии

153

1,4

21420

Суп дня

60

0,3

1800

Крем-суп с  морепродуктами

46

1,3

5980

Суп минестроне

47

0,3

1410

Тилапия на гриле

40

1,0

4000

Лосось на гриле

75

1,0

7500

Дары моря

50

1,0

5000

Дары афродиты

49

1,1

5390

Поло пармиджана

20

1,1

2200

Мадальоны аль  базилико

54

1,1

5940

Филе миньон

20

1,1

2200

Ягненок на косточке

5

0,3

150

Семейный очаг

37

1,2

4440

Куриная грудка

30

0,6

1800

Свинина с беконом

42

0,9

3780

Контрофилетта

6

0,3

180

Спагетти крудайола

30

1,0

3000

Пенне болонезе

50

1,0

5000

Феттучини с  грибами и ветчиной

46

1,0

4600

Спагетти карбанара

40

1,0

4000

Пене дель фатторе

50

1,0

5000

Спагетти иль  патио

46

1,0

4600

Фетучини алла сецилиано

36

1,0

3600

Спагетти монтанара

30

1,0

3000

Мясная лазанья

60

0,3

1800

Тортелини эмильяна

15

1,0

1500

Спагетти маринара

20

1,0

2000

Каппелетти  кон сальмон

15

1,0

1500

Итого:

    

152870


 

Численность производственных работников:

 

N1 = = = 3,1 – 3 человека

 

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:

 

N = 3,1 * 2.3 = 7,13 – 7 человек

 

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую  численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

 

 

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха


- в время работы поваров


- о обеденный перерыв поваров

 

 

2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет пищеварочных котлов

Расчет пищеварочных котлов заключается в определении  их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.

Расчет объема котла  для варки первых блюд определяется по формуле:

 

Vр = n * Vп (2.12)

 

где Vр - расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм3;

n – количество порций супа за 3 часа реализации;

Vп - объем одной порции супа, дм3.

 

Таблица 2.8

Расчет объема котла  для варки супов

Наименование супа

Объем одной  порции, дм3

Часы реализации

12 - 15

Количество, порции

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

Суп дня

0,3

60

18

20

Крем суп  из морепродуктов

0,25

46

11,5

20

Суп минестроне

0,3

47

14,1

20


 

Объем котлов для  варки вторых блюд и гарниров.

Объем котлов для  варки набухающих продуктов

 

V = VПРОД + VB, (2.13)

 

Объем котлов для  варки ненабухающих продуктов

 

V = 1,15∙VПРОД , (2,14)

 

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Объем котлов для  тушения продуктов

Информация о работе Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания