Производство фруктово-ягодного мармелада

В условиях небольшого производства при отсутствии сушилок, мармелад сушится 16-20 часов. В первом периоде сушке поддерживается температура 38-50ºСпродожительность 6-8часов;во втором периоде температура 50-60ºС продолжительность 10-12 часов.

 

Охлаждения мармелада

 

По окончанию сушки тележки с мармеладом переходят в холодильную камеру с температурой воздуха 25-30ºС и относительной влажностью 65-70%. Продолжительность охлаждения 45-60 минут. При отсутствии специальных камер мармелад охлаждают в помещении цеха, при показателях указанных выше.

 

Упаковка

 

Формовой мармелад  укладывают на укладочном конвейере  в картонные коробки весом от 100 до 500 г или ящики лотки весом до 5 кг. Для предохранения мармелада от увлажнения наружным воздухом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и сбоку водонепроницаемой бумагой. Каждый уложенный ряд мармелада перестилают парафинированной бумагой, чтобы предотвратить слипание.

Промаркированные коробки и ящики-лотки упаковывают в наружную тару.

 

 

Хранение

 

Упакованный мармелад хранят в помещении с температурой воздуха 20ºС и относительной влажностью 70-75%. Правильно приготовленный мармелад при таких условиях хранится 2-4 месяца. При температуре ниже нуля  мармелад так же может храниться долго.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

 

Из смесителей пюре насосом 2 перекачивается в протирочную, машину 3 для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и далее шестеренным насосом перекачивается в смеситель 10 для сахаро-яблочной смеси. Необходимое количество пюре определяется по уровню.

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой П- образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель 10 согласно рецептуре загружается сахар, пюре, лактат натрия, патока и отходы. Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеивают, пропускают через магнитные уловители ковшовым элеватором, подают в бункер 7 автовесов 6. Патоку подают из мерного бачка 8, а лактат натрия — из бачка 9.

Из смесителя сахаро- яблочная смесь, пройдя фильтр 11, шестеренным насосом 12 подается в варочный котел 13 с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерный насос 14 подает смесь в варочный аппарат 15. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель 16. Конечная влажность мармеладной массы 30—32 %, температура массы на выходе 106—107 °С.

Уваренная масса из пароотделителя 16 поступает в темперирующую машину 17, а оттуда плунжерным насосом-дозатором 18 в отливочную головку 21 отливочной машины. В смеситель 20 добавляют эссенцию, пищевой краситель и кислоту. Смеситель всего четыре. Отливочная головка также разделена на 4 секции, что позволяет отливать мармелад четырех цветов.

В нижней части отливочной головки установлен дозирующе-отливочный механизм с двадцатью плунжерами.

Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер 22; в ячейки металлических пластин вмонтировано по четыре ряда форм, отштампованных из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру 19 с вентилятором 36 и холодильной батареей 37, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика 23 и подходят к механизму 4 выборки мармелада.

При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделиями и материалом форм. Изделия извлекаются из форм пневматически. Для этого формы имеют общую полость, а дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере 33.

Лотки поступают в мармеладоотливочную машину на конвейере 34, затем два лодочных вертикальных конвейера 35 снимают их, поднимают и устанавливают на конвейер 33 под механизмом выборки 24.

Конвейер 33 подает лотки с мармеладом в сушилку 25. Сушилка предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, теплоизолированного щитами, внутри которого смонтированы два замкнутых вертикальных полочных конвейера 26, служащих для подъема лотков и два аналогичных транспортера 30 для их опускания. Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним транспортером 27. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами 28. Нагревается воздух от паровых калориферов 29. Транспортер 27 снимает лоток с полок транспортеров 26 и устанавливает на полки конвейеров 30, которые опускают их вниз. Двигаясь в вертикальных шахтах, мармелад обогревается горячим воз духом и высушивается.

При прохождении последних ярусов второй шахты, перед выходом лотков из сушилки, мармелад обдувается из вентилятора 32 воздухом цеха и охлаждается.

Нижний конвейер 31 выводит лотки с мармеладом из сушилки. Пустые лотки возвращаются на транспортер 34 к отливочному агрегату для загрузки, а мармелад поступает на укладку. 

 

ПОДБОР И КОМПАНОВКА ОБОРУДОВАНИЯ

 

 

Каждая линия производства состоит из следующих групп оборудования:

Станции для приготовления рецептурных смесей; оборудования для формования заготовок мармеладных изделий, их выстойки, сушки, охлаждения; оборудование для отделки, укладывания изделий в торговую тару.

              Для изготовления мармеладных изделий используют аппараты для уваривания мармеладных масс, для формования заготовок  используют мармеладоотливочные машины, для сушки мармелада используют сушилки

 

. Машина КПУ-М  предназначена для протирания томатов, семечковых и косточковых плодов.

Основными рабочими органами машины КПУ-М являются бичи 4 и корзина 3, смонтированные на станине 1. Корзина представляет собой цилиндрический барабан, состоящий из двух половин: верхней — сплошной и нижней — ситовой. Подающий шнек 8 и винтовая лопасть 6 находятся на общем валу 9. Бичи 4 закреплены на вращающемся валу. С торцов корзины имеются закрытые стойки: входная, закрывающаяся загрузочным бункером, и выходная, прикрепленная к задней ножке. Сверху корзина закрыта кожухом 5, а снизу корзины имеется бункер 2 для протертой массы.

Перерабатываемый продукт поступает в бункер 7 и шнеком продвигается вдоль оси к лопастям. Под действием быстровращающихся лопастей масса превращается в тестообразную смесь и в таком виде поступает сквозь секторное кольцо в корзину. Бичи захватывают тестообразную массу, приводят ее во вращательное движение, и под действием центробежной силы и давления бичей мякоть продавливается через сито и попадает в сборочный бункер.

Кожица, семечки или косточки удаляются через боковой люк 10.

 
Змеевиковый варочный аппарат, 
типа 33А или 31А (обогрев паром) производительностью 1000 кг/час,

Змеевиковый варочный аппарат

 
состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик.

Внутрь цилиндра подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 атм.).

Рецептурная смесь влажностью 45% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание.

Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Емкость двухслойная с термоизоляцией, под давлением до 4 атм.

Аварийный и предохранительный клапаны, электромагнитный клапан на впуск пара, конденсатоотводчик, датчик ТСМ в змеевик.

Пульт управления, включая управление нагревом и насосом. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мармеладоотливочный агрегат ШФ1-М6 предназначен для производства формового яблочного и желейного мармелада разливной массы в формы. На агрегате выполняются следующие операции: дозирование вкусовых и красящих веществ и перемешивание их с мармеладной массой; одновременная отливка в формы мармеладной массы четырех цветов; желирование мармелада в формах; извлечение мармелада из форм на лотки; посыпка желейного мармелада сахаром; подача лотков от питателя к механизму выборки; мойка форм.

Мармеладоотливочный агрерат состоит из камеры желирования, отливочной головки, конвейера с формами и питателя лотков.

 

Туннельная сушилка для мармелада. Одним из наиболее распространенных способов удаления влаги из изделий  считается конвективная сушка.

Туннельная сушилка имеет 2-3 зоны для сушки и одну для охлаждения мармелада. Решета с отформованным мармеладом устанавливают на стелажные тележки 8 и перемещают в сушилку. Сушилка собрана из отдельных секций. Каждая секция имеет самостоятельную калориферно-вентиляционную установку, смонтированную на верхнем перекрытии. Установка состоит из двух калориферов 2 и вентилятора 1. Горячий воздух поступает в диффузор 4 и направляющими 3 равномерными потоками подается в камеру. Проводя через зазоры между решетами. Горячий воздух отбирает влагу от изделия и тем же вентилятором выводится через противоположный диффузор 7 для повторного использования с частичным добавлением к нему  свежего  воздуха. По мере продвижения тележек вдоль туннеля  направляющие потока воздуха меняются, обеспечивая тем самым более равномерную сушку изделий. Тележки перемещаются вдоль туннеля по рельсовому пути 6 с помощью цепного конвейера 5,  совершающего периодические движение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСЧЕТ ЗМЕЕВИКОВОГО ВАУКУУМ АППАРАТА

 

Производительность П (кг/с) аппаратов периодического действия с учетом изменения влажности продукта определяется по формуле:

 

П =   m(100-W1)/(100-W2) тц , где

m – масса загруженного продукта в аппарат, кг.

m = pVφ

p – плотность загружаемого продукта, кг/м3

V – внутренний объем ли вместимость аппарата, м3

φ –коэффициент заполнения объема аппарата

тц – продолжительность технологического цикла, с

тц = тз + то + тр – время необходимое для разгрузки продукта в котел, его обработки и разгрузки котла, с

W1 – влажность загружаемого продукта, %

W2 – влажность готового продукта, %

V= πd2 /4 *L

V= 3,14* 1м/ 4 *1,06м= 0,8м3 

m=  1359*0,8*1 =1087,2

тц = 1100+3600+1200 = 5900с

П= 1087,2*(100-45)/(100-33)* 5900 = 59796/395300=0,15кг/с

 

 

 

 

 

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

В программу контроля производства входят :

1. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов в соответствии с требованиями ГОСТов,ТУ и ВТУ

2. Подбор сырья для рецептурных  смесей в соответствии с действующими  рецептурами и с учетом качества  каждой поступающей партии основного  сырья

3. Контроль технологических процессов производства

4. Контроль качества готовой  продукции 

 

 Поступившее сырье должно соответствовать ГОСТу

Сахар (склад)	ГОСТ 21-40
Патока	ГОСТ  5194-50
Яблочное и другие виды пюре и составляющие рецептурной смеси	ГОСТ 7960-56
Лимонная кислота	ГОСТ 908-41
Бумага: пергамент, подпергамент, парафинированная	ГОСТ 1760-46

 

 

Сахар исследуют  на запах, внешний вид, вкус, чистоту раствора сахара.

У Патоки также проверяют внешний вид, запах, вкус, консистенцию, цвет и определяют содержание сухих веществ с помощью рефрактометра.

У яблочного пюре и других видов пюре и составляющих, входящих в рецептурную смесь, проверяют следующие показатели:

Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, содержание сухих веществ. Хруст на зубах, присутствие песка определяют отмучиванием. Проверяют кислотность SO2  до и после десульфитации с помощью титрования и потенциометра, студнеобразующую способность  определяют с помощью варки пюре с сахаром.

У фруктово-ягодных припасов проверяют  органолептические свойства, также хруст на зубах, присутствие песка и кислотность с помощью титрования.

Лимонную кислоту проверяют  запах, цвет, вкус, внешний вид, также определяют концентрацию рабочего раствора с помощью титрования.

 

Контроль технологического процесса

 

 

Процесс	Показатели	Метод контроля
Варка мармеладной массы	Составление рабочей рецептуры Контроль правильной загрузки сырья и варки Влажность массы, прочность студня Цвет, вкус, запах	Рефрактометр   Органолептическим способом
Разделка мармеладной массы	Кислотность Влажность Дозировка ароматизаторов, красителей, кислоты	Титрование Рефрактометр   Органолептическим способом
Разливка, студнеобразование, выборка из форм	Прочность студня, время студнеобразование	Органолептическим способом
Сушка и выстойка	Температура и относительная влажность воздуха	Термометр Психрометр